Sprossen - Vitamine von der Fensterbank

Schnell fertig

Ziehen kann man geeignete Samen in einem Einmachglas, in großen flachen Schalen oder auf einem mit Mull bespannten Rahmen. Im Handel werden zudem verschiedene Systeme von Aufzuchtbehältern angeboten.

Und so geht’s

• Samen gut waschen und über Nacht in Wasser einweichen.
• Am nächsten Tag die gequollenen Samen bzw. Körner gründlich spülen, abtropfen lassen und in den Keimbehälter bzw. die Keimschale geben. An einen hellen Platz wie etwa eine Fensterbank stellen.
• Samen täglich mindestens zwei Mal mit Wasser abbrausen.
• Sobald die Keimlinge so lang sind wie die Samen oder etwas länger, kann geerntet werden. Je nach Sorte ist es nach rund drei bis vier Tagen so weit.
• Keimlinge und Sprossen am besten sofort verzehren, sobald sie groß genug sind. Man kann sie auch aufheben – aber nur im Kühlschrank, und auch dort keinesfalls länger als zwei bis drei Tage. In ein luftdicht verschlossenes Glas oder einen Kunststoffbehälter geben.
• Vor dem Verzehr Keimlinge und Sprossen gründlich unter fließendem Wasser waschen. In ein Sieb geben und zum Blanchieren für eine halbe Minute in kochendes Wasser tauchen. Anschließend kalt abspülen. Bei Verwendung in diversen Gerichten einfach mitbraten/mitkochen.

Auf die Hygiene achten

Das klingt vielleicht alles ein bisschen kompliziert, muss aber unbedingt beachtet werden. Die feuchtwarmen Bedingungen, unter denen Keimlinge und Sprossen gedeihen, begünstigen auch das Wachstum von Krankheitserregern. Umso wichtiger ist hier die Hygiene. Ohne peinliche Sauberkeit während der Keimzeit und ohne Blanchieren bzw. Erhitzen vor dem Verzehr geht hier gar nichts.

Kraftpaket Keime

Egal wie zart oder kräftig Keimlinge und Sprossen sind: Bei ihnen allen kommt es unter dem Einfluss von Licht, Sauerstoff, Wärme und Feuchtigkeit zu einem Anstieg von Nährstoffen. Ihr hoher Anteil an Eiweiß, Vitaminen, Ballaststoffen, Mineralien und Spurenelementen macht sie ernährungsphysiologisch wertvoll.

Durch den Keimvorgang verbessert sich zudem die Qualität der enthaltenen Eiweiße und Fette, während der Energiegehalt sinkt. Kohlenhydrate werden zu einfachen Zuckern abgebaut, wodurch der typisch süßliche Geschmack entsteht. Gleichzeitig verlieren die Keimlinge und Sprossen ihre blähende Wirkung. Außerdem sinkt beim Keimen der Phytinsäuregehalt, der in Getreidekörnern oder Hülsenfrüchten die Aufnahme wichtiger Mineralstoffe vermindert.

Was wofür?

Frische Keimlinge und Sprossen lassen sich vielseitig verwenden:

• Mit gekeimtem Getreide kann das tägliche Müsli verfeinert werden.
• Frische Kresse schmeckt wunderbar auf einem Butterbrot oder als Dekoration von pikanten Häppchen.
• Mungo-Sprossen sind unverzichtbar für asiatische Gerichte wie Gemüse aus dem Wok.
• Hülsenfrüchte-Keimlinge schmecken als Zutat von Salaten, können aber auch als Beilage verspeist werden.

Hygiene ist bei der Herstellung von Keimlingen oberstes Gebot, in großen Sprossen produzierenden Betrieben ebenso wie im eigenen Haushalt. 2011 wurde in Deutschland vermutlich durch mit Mikroorganismen verunreinigte Bockshornkleesamen eine EHEC-Epidemie ausgelöst. 3.800 Menschen erkrankten, 53 Menschen starben an den Folgen der Infektion.

EHEC-Bakterien

EHEC-Bakterien kommen natürlicherweise im Darm von Wiederkäuern, speziell von Rindern vor, ohne dort Schaden anzurichten. Beim Menschen setzen sie aber im Darm Giftstoffe frei, die eine lebensbedrohliche Erkrankung mit schweren Durchfällen auslösen können. Ein EHEC-Risiko gibt es nicht nur bei Sprossen und Keimen, wenn unsauber gearbeitet wird, sondern auch bei Rohmilch, Rohwürsten und rohem Rindfleisch. Das Einhalten der Küchenhygiene, oftmaliges Händewaschen sowie kurzes Blanchieren oder ausreichendes Erhitzen der Speisen vor dem Essen machen den Bakterien aber mit Sicherheit den Garaus.

Woraus besteht Kimchi?

Dieses asiatische eingelegte Gemüse sieht zwar auf den ersten Blick aus wie Weißkraut, wird aber aus Chinakohl hergestellt. Seine Blätter kommen für einige Stunden in Salzwasser. Anschließend werden sie, je nach Rezept, mit einer Mischung aus verschiedenen klein geschnittenen Zutaten wie Rettich, Ingwer und viel Knoblauch sowie Chilipulver mariniert. Haltbar gemacht wird die koreanische Spezialität durch die Milchsäuregärung, so wie bei uns Sauerkraut und Essiggurken.

Tipp. Wer’s nicht so scharf mag: Frischer Chinakohl schmeckt auch im Wok gut oder als Salat mit Äpfeln. Bis März hat er noch Saison.

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