Blätterteig - Fast wie bei Oma

15 Blätterteige im Test

Entsprechend hoch ist der Anteil an Handelsmarken. Von den 15 Blätterteigen in unserem Test entfallen 10 auf Eigenmarken. Dagegen ist der Anteil an Bio-Produkten in diesem Segment eher schmal. Nur bei zwei der von uns untersuchten Teige kommen die Zutaten aus biologischer Landwirtschaft.

Ein Blick in unsere Tabelle zeigt: In diesem Test räumten die Eigenmarken der Handelsketten wieder einmal groß ab. Mit nur 24 Cent pro 100 Gramm sind die meisten Produkte zudem echte Schnäppchen. Zu den Bestplatzierten gehören auch die beiden Blätterteige light, die deutlich weniger Fett enthalten als die Produkte der Konkurrenz.

Nur einer ohne Palmöl

Die meisten Punkte schaffte der Butterblätterteig von Spar Premium. Mit 71 Cent pro 100 Gramm kostet er allerdings um einiges mehr als die fast genauso guten Teige von Lidl, Hofer und Penny. Ähnlich hochpreisig ist der Blätterteig von Dr. Oetker, der es als einziges Markenprodukt unter die fünf Besten im Test schaffte.

Warum nennt sich unser Sieger nach Punkten „Butterblätterteig“ und wieso steht in der Sachbezeichnung von allen anderen untersuchten Produkten lediglich „Blätterteig“? Weil nur beim Teig von Spar Premium Butter zum Einsatz kommt. Die Milch dafür stammt nach Angaben des Herstellers aus den Niederlanden, Belgien sowie Deutschland und wird in den Niederlanden zu Butter verarbeitet.

Butter ist selten

Die restlichen 14 Produkte im Test enthalten kein Milchfett, sondern Palmöl. Den mit 27 Prozent höchsten Palmölanteil hat der klassische Blätterteig von Backetteria (Hofer). Im Blätterteig light von Penny stecken dagegen nur 15 Prozent Palmöl.

Wo Fett drin ist, sind bei der Analyse der Fettzusammensetzung die sogenannten Transfette ein Thema. Dasselbe gilt für den Schadstoff 3-MCPD (3-Monochlorpropandiol) und seine Ester sowie für die Glycidyl-Fettsäureester.

Stichwort Transfettsäuren

Darunter versteht man ungesättigte Fettsäuren mit einer besonderen Struktur. Sie haben keine nachgewiesene positive Funktion für den menschlichen Körper. Durch Studien belegt sind dagegen negative Auswirkungen auf den Stoffwechsel. So steigt durch eine hohe Aufnahme von Transfettsäuren das Risiko für koronare Herzerkrankungen.

Hauptquelle

Hauptquelle für Transfettsäuren sind Lebensmittel, die gehärtete Fette enthalten. Dazu zählen vor allem Backwaren, Fast-Food-Produkte und frittierte Speisen. Bei der Fetthärtung (Hydrierung) werden aus flüssigen Ölen streichfähige Produkte, z.B. Margarine. Bei diesem Prozess, der Öle stabiler, länger haltbar und leichter verarbeitbar macht, können als Nebenprodukt künstliche Transfettsäuren entstehen. Auch beim Erhitzen bzw. Braten in Öl bei sehr hohen Temperaturen steigt die Gefahr, dass sich Transfettsäuren bilden.

Auch wichtig zu wissen

Transfettsäuren entstehen nicht nur bei lebensmitteltechnologischen Prozessen wie der Fetthärtung, sondern auch auf natürlichem Weg. So werden sie unter anderem durch Mikroorganismen gebildet, die hauptsächlich im Pansen von Wiederkäuern vorkommen, wo sie Fettsäuren aus dem aufgenommenen Futter in Transfettsäuren umwandeln. Das ist der Grund, weshalb sich auch in Butter Transfettsäuren nachweisen lassen. Bei der Fetthärtung wiederum können durch eine gute Prozessführung Transfettsäuren minimiert werden.

Transfettsäuren-Verordnung

In Österreich gilt seit 2009 die Transfettsäuren-Verordnung. Sie legt fest, dass Fette und Öle sowie Lebensmittel, in denen Fette und Öle stecken, nicht mehr als 2 Prozent künstliche Transfettsäuren enthalten dürfen. (Für Transfettsäuren aus Fetten tierischen Ursprungs wie z.B. Butter gilt diese Verordnung nicht.) Bei fast allen unserer untersuchten Teige liegt der Gehalt an Transfettsäuren zwischen 0,03 und 0,07 Gramm pro 100 Gramm und damit weit unter dem geltenden Grenzwert von 2 Gramm Transfettsäuren pro 100 Gramm.

Etwas mehr Transfette stecken im Butterblätterteig von Spar Premium und im klassischen Blätterteig von Backetteria. Mit 0,34 Gramm Transfettsäuren pro 100 Gramm schöpft Backetteria zwar den zulässigen Höchstgehalt zu 17 Prozent aus, bleibt aber ebenfalls um einiges unter dem zulässigen Höchstwert.

Schadstoffe durch Wärmebehandlung

Nicht ganz so entspannt wie bei den Transfettsäuren ist die Lage bei 3-MCPD (3-Monochlorpropandiol) und dessen Estern sowie bei den Glycidyl-Fettsäureestern. Sie alle sind sogenannte prozessbedingte Kontaminanten in Lebensmitteln, die ein gesundheitsschädigendes Potenzial aufweisen und daher unerwünscht sind. Die Substanzen entstehen vor allem bei der Raffination (Wärmebehandlung) pflanzlicher Fette und Öle. Rohe, unbehandelte Öle enthalten oft verschiedene Begleitstoffe, die aus Geruchs- und Geschmacksgründen bei der Raffination entfernt werden. Überall, wo raffinierte Speiseöle und Speisefette verarbeitet werden (etwa in Margarine oder in Back- und Konditorwaren), können daher auch 3-MCPD & Co stecken.

Möglicherweise krebserregend

3-MCPD gilt als möglicherweise krebserregend für Menschen. Für 3-MCPD und seine Ester wurde von der EFSA, der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, ein TDI-Wert (tolerable daily intake) von 2 Mikrogramm (µg) pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. (Diese duldbare tägliche Aufnahmemenge ist die Schätzung der Menge eines beliebigen Stoffes, die über die gesamte Lebenszeit pro Tag aufgenommen werden kann, ohne spürbare Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers zu haben.)

Glycidyl-Fettsäureester werden im Körper aufgespalten. Dabei wird Glycidol freigesetzt. Dieser Stoff gilt als wahrscheinlich krebserregend und als erbgutschädigend. Die Aufnahme über Lebensmittel sollte daher so gering wie möglich sein. Für Glycidyl-Fettsäureester kann keine täglich duldbare Aufnahmemenge festgelegt werden, bei der negative Folgen für die menschliche Gesundheit auszuschließen sind.

Die wenigsten Schadstoffe finden sich in zwei Teigen von Spar, und zwar im Spar Premium Butterblätterteig und im Spar Blätterteig. Am anderen Ende der Skala liegt der glutenfreie Blätterteig von Schär, der im Vergleich dazu fast fünfmal so viel 3-MCPD enthält.

Ganz schön fett

Nicht nur wegen der möglichen Schadstoffbelastung sollte Blätterteig eher selten und nur in geringen Mengen verspeist werden. Aufgrund seiner Zusammensetzung ist dieser Teig auch ordentlich fett und mit rund 400 Kilokalorien pro 100 Gramm ganz schön üppig. Etwas weniger, aber immer noch um die 350 Kilokalorien pro 100 Gramm stecken in unseren beiden untersuchten Light-Produkten.

Lebensmittel-Ampel meist auf Rot

Im Durchschnitt bestehen die getesteten Teige zu 20 bis 25 Prozent aus Fett, und hier wiederum hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren. Kein Wunder, dass in unserer Tabelle die Lebensmittel-Ampel meist auf Rot steht. Erstaunlich hoch ist bei dieser Produktgruppe auch der Kochsalzgehalt. Hier zeigt die Ampel bei allen Produkten Gelb. Da ist es nur ein schwacher Trost, dass bei der Analyse im Labor meist weniger Salz gefunden wurde, als auf den Verpackungen draufsteht.

Apropos Verpackung: Wer sie öffnet, hat fast immer einen Teig samt Backpapier in der Hand. Echt praktisch – aber wie sieht es hier mit Schadstoffen aus? Und sind die Papiere ausreichend hitzebeständig?

Backpapier unter der Lupe

Auch wenn ein Backpapier optisch nichts hermacht: Es ist ein komplexes Produkt, das aus mehreren Komponenten besteht. Die Basis bilden, wie bei allen Papieren, Zellulosefasern. Dazu kommen noch verschiedene Hilfs-, Füll- und Veredelungsstoffe.

Besondere Regelungen und definierte Höchstmengengehalte sollen dafür sorgen, dass keine Backpapiere auf den Markt kommen, die gesundheitsgefährdende Bestandteile enthalten. Sie dürfen auch die auf ihnen gebackenen Lebensmittel weder farblich noch in Geruch oder Geschmack beeinträchtigen.

Auf problematische Schadstoffe untersucht

Wir haben gezielt nach Schadstoffen gesucht, die bei Backpapieren problematisch werden können. So zum Beispiel nach Formaldehyd, das unter anderem als Faserbindemittel und Nassverfestigungsmittel eingesetzt wird. Neun Papiere waren hier vollkommen sauber. Bei den restlichen sechs fanden wir Formaldehyd; zum Glück aber nur in ganz geringen Mengen weit unterhalb des erlaubten Grenzwertes.

Ganz ähnlich ist das Testergebnis bei Fluorid. Es wird als Industriechemikalie für die Herstellung von schmutz-, wasser- und fettabweisenden Beschichtungen eingesetzt und findet sich daher auch in Backpapier. Hier lagen die von uns analysierten Werte ebenfalls unter dem zulässigen Grenzwert.

Alle Papiere waren außerdem frei von antimikrobiellen Substanzen wie Bakteriziden und Fungiziden. Auch Thiazolinone, eine häufig verwendete Konservierungsmittel-Gruppe, konnten wir nicht nachweisen. Und die Suche nach Anthrachinon, einem potenziell kanzerogenen Stoff, verlief ebenfalls negativ.

Beim Screening, einer Analysemethode zum Aufspüren von Schadstoffen, zeigte sich, dass der Großteil der untersuchten Backpapiere keine organischen Stoffe abgibt. Und wenn doch, was bei einigen Papieren der Fall war, dann handelte es sich dabei um Substanzen, die vom Teig ins Papier übergegangen waren.

Heiße Sache

Ein gutes Backpapier ist nicht nur frei von Schadstoffen, es muss auch ausreichend hitzebeständig sein. Nach einer Empfehlung des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) soll es unter Berücksichtigung der vorgesehenen Erhitzungsdauer mindestens 220 Grad C standhalten, ohne sich zu zersetzen, also ohne unansehnlich und brüchig zu werden.

Neun Papiere im Test verfärbten sich nur leicht. Die restlichen sechs dagegen wurden deutlich braun. Im Härtetest bei maximalen Temperaturen verkohlten alle Papiere und schrumpften zudem deutlich. Dennoch begann kein einziges Papier zu kokeln oder gar zu brennen.

Bei zweckmäßiger Verwendung sicher

Bei zweckmäßiger Verwendung sind daher alle von uns untersuchten Backpapiere sicher. Aufpassen muss man trotzdem. Unbedingt die Angaben der Hersteller zu Temperaturen und Backzeiten einhalten. Und beim Backen auf ausreichend Abstand zur Lüftungsöffnung achten, damit das Papier nicht trotzdem Feuer fängt.

Tabelle öffnen

Als wir vor einigen Monaten gerade für unseren Test Blätterteige einkauften, erreichte uns der Anruf einer zornigen Konsumentin: Sie hatte Teige mit Palmöl im Kühlregal gefunden, „obwohl Billa im Fernsehen seit Wochen damit wirbt, auf Palmöl zu verzichten“.

Versprechen der Lebensmittel-Ketten

Seit Ende 2014 muss in den Zutatenlisten von verpackten Lebensmitteln stehen, welches Fett bzw. Öl verarbeitet wurde. Ab diesem Zeitpunkt tauchte in vielen Produkten Palmöl auf, das sich davor hinter der allgemeinen Bezeichnung „pflanzliche Fette/pflanzliche Öle“ versteckt hatte. Als dann noch Bilder von brennenden Regenwäldern und von riesigen Monokulturen mit Ölpalmen in den Medien zu sehen waren, gingen die Wogen der Empörung hoch. Die Lebensmittel-Ketten reagierten auf den Ärger ihrer Kunden mit dem Versprechen, Palmöl aus ihren Produkten zu verbannen.

Das ist allerdings nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick aussieht. Dass Palmöl in der Weltproduktion von Ölen ganz vorne liegt, hat seinen Grund: Es kann schnell und billig hergestellt werden, lässt sich leicht verarbeiten, ist geschmacksneutral, hitzestabil und sehr lange haltbar. Würde man die jährlich produzierten Millionen Tonnen Palmöl durch Raps-, Soja-, Kokos- oder Sonnenblumenöl ersetzten, wären dafür deutlich größere Anbauflächen nötig.

Zertifiziertes Palmöl

Selbst Umweltorganisationen setzen sich dafür ein, Palmöl besser nachhaltig zu produzieren als zu boykottieren, Stichwort: zertifiziertes Palmöl. Den derzeitigen Verbrauch nachhaltig senken könnte auch der Ausstieg aus der Bio-Sprit-Produktion. Allein in Deutschland wird fast die Hälfte des importierten Palmöls zu Bio-Kraftstoff verarbeitet. Was auch helfen könnte: die Lebensmittelverschwendung reduzieren, weniger verarbeitete Produkte konsumieren, öfter selber kochen, beim Kauf von Produkten darauf achten, welches Palmöl verwendet wurde.

Was die Firmen zur versprochen Palmöl-Reduktion sagen

Wir haben nach Abschluss unseres Tests bei den großen Handelsketten und beim deutschen Markenartikler Dr. Oetker nachgefragt, warum in ihren Produkten noch immer Palmöl steckt. Bei den folgenden zusammengefassten Stellungnahmen kommt häufig die Abkürzung RSPO vor. Sie steht für Roundtable on Sustainable Palm Oil und bezeichnet ein Zertifizierungssystem für nachhaltiger produziertes Palmöl. (Näheres zum RSPO-Siegel finden Sie unter Palmöl: Zertifizierung und Siegel - Nachhaltig irritierend, zu Palmöl allgemein unter Palmöl - Dem Öl auf der Spur .)

Dr. Oetker: Will bis Ende 2018 weltweit auf die Verwendung von Palmöl verzichten, sofern das aufgrund der Rezepturen möglich ist. Bei einigen Produktsortimenten wurde Palmöl bereits gegen andere pflanzliche Öle und Fette ausgetauscht. Lässt ein Rezept keinen Verzicht zu, soll ab Ende 2020 nur noch Palmöl verwendet werden, das mindestens dem RSPO-Standard Segregation entspricht.

Hofer: Die Bio-Eigenmarke „Zurück zum Ursprung“ ist seit der Einführung 2006 palmölfrei. Bis Ende 2018 werden auch alle weiteren Bio-Produkte der Marke „Natur aktiv“ auf alternative Öle bzw. Fette umgestellt. Wenn der Ersatz nicht möglich ist, wird ausschließlich RSPO-zertifiziertes Palmöl verwendet.

Spar: Bis Ende 2018 sollen alle Eigenmarken von Spar palmölfrei sein. In den wenigen Produkten, in denen noch Palmöl enthalten ist, wird ausschließlich RSPO-zertifiziertes Palmöl verwendet. Bei den Blätterteigen (Spar natur pur, S-Budget, Spar) wird bereits an einer Rezepturumstellung (künftig ohne Palmöl) gearbeitet.

Rewe: Sofern es technologisch möglich und sinnvoll ist, wird in den Eigenmarken Palmöl durch andere Öle und Fette ersetzt. In jenen Fällen, wo es noch keine zweckvolle Alternative gibt, wurde auf RSPO-zertifiziertes Palmöl umgestellt.

• Butter bringt’s. Der beste unter allen guten Teigen in unserem Test wird mit Butter hergestellt, während die Konkurrenz ausschließlich auf Palmöl setzt. Dafür kostet er auch mehr, was angesichts des derzeit hohen Butterpreises nicht weiter überraschend ist.
• Unterschiedlich belastet. Bei vielen Teigen sind auch Schadstoffe wie 3-MCPD und Glycidyl-Fettsäureester ein Thema. Selbst wenn die von uns analysierten Mengen gering sind, lohnt sich ein Vergleich der Teige untereinander.
• Herkunft. „Echte“ Österreicher sind nur die Blätterteige von Spar Natur pur und Donaustrudel. Bei allen anderen kommt nach Auskunft der Hersteller das Getreide zum Großteil von heimischen Weizenfeldern, der Rest stammt aus Zukäufen in Tschechien, Ungarn, der Slowakei oder Deutschland.
• Made in Austria. Fast alle Blätterteige werden in Österreich hergestellt. Viele weisen darauf mit „hergestellt in Österreich“, „Qualität aus Österreich“ oder einer rot-weiß-roten Fahne hin. Drei Teige kommen aus den Nachbarländern Deutschland (Dr. Oetker), der Schweiz (Spar) und Italien (Schär).
• Aufgelegt. Alle Blätterteige können problemlos auf dem mitgelieferten Backpapier ins Rohr geschoben werden. Je nach Fülle und Endprodukt dauert es zwischen 15 und 35 Minuten, bis die süßen oder salzigen Backwaren fertig sind.

Im Test: 15 Blätterteige, darunter 2 fettreduzierte Blätterteige (light) und 1 glutenfreies Produkt. Bei 2 Blätterteigen kommen die Zutaten aus biologischer Landwirtschaft.

In diesem klassischen vergleichenden Warentest wurden alle Teige auf ihren Kochsalzgehalt, ihre Fettzusammensetzung und auf Schadstoffe untersucht und eine Laienverkostung wurde durchgeführt. Auch das bei allen Blätterteigen mitgelieferte Backpapier wurde analysiert. Die Überprüfung der Kennzeichnung erfolgte durch Gutachter.

Kochsalz: 10 %

Die Bestimmung von Kochsalz erfolgte potentiometrisch. Blätterteige mit einem Kochsalzgehalt von 0,3 bis 1,5 g/100 g wurden nach dem Ampelsystem der britischen Lebensmittelbehörde FSA (Food Standards Agency) mit Gelb bewertet, was einem mittleren Salzgehalt entspricht.

Fett und Fettzusammensetzung: 10 %

Blätterteige mit einem Fettgehalt von 3 bis 20 g/100 g wurden nach der Ampelkennzeichnung der FSA mit Gelb gekennzeichnet, haben also einen mittleren Fettgehalt. Produkte, die mehr als 20 g/100 g Fett enthalten, wurden mit Rot gekennzeichnet, haben also einen hohen Fettgehalt.

Blätterteige mit einem Gehalt an gesättigten Fettsäuren über 5 g/100 g wurden mit Rot gekennzeichnet.

3-MCPD und Glycidylester: 30 %

Berechnung des Gesamtgehalts an estergebundenem 3-MCPD und Glycidol. Für den Test wurde die Summe aus 3-MCPD und Glycidylester beurteilt.

Lag die Summe der 3-MCPD und Glycidylester über 450 µg/kg, lautete das Testurteil „weniger zufriedenstellend“. In diesem Fall konnte das Gruppenurteil nicht besser sein. War das Gruppenurteil „durchschnittlich“, konnte das Testurteil nicht besser sein.

Kennzeichnung: 10 %

Die Überprüfung der Kennzeichnung, und zwar deutschsprachig gemäß EU-Recht, erfolgte durch Gutachter. Entsprach eine Kennzeichnung nicht, konnte das Testurteil maximal „durchschnittlich“ sein.

Laienverkostung: 10 %

Die Produkte wurden laut Anleitung zubereitet und vom VKI-Laienpanel verkostet.

Backpapier: 20 %

Bestimmung von unterschiedlichen Schadstoffen sowie Überprüfung der Hitzebeständigkeit.

• Formaldehyd: mittels Spektrophotometrie (gemäß EN 1541) nach Heißwasserextraktion.
• Thiazolinone: mittels Flüssigkeitschromatographie gekoppelt mit Massenspektrometrie LC-MS/MS nach Heißwasserextraktion (gemäß DIN EN 47). In keiner Probe waren Thiazolinone nachweisbar.
• Hemmstofftest: gemäß DIN EN ISO 1104, Agardiffusionstest. Bei keiner Probe gab es einen Übergang antimikrobieller Bestandteile.
• Fluorid: mittels Photometrie nach Heißwasserextraktion.
• Anthrachinon: Bestimmung mittels Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS/MS). Bei allen Proben lag der Anteil an Anthrachinon unter der Bestimmungsgrenze.
• Screening mit Tenax (Lebensmittelsimulanz): Die ins Tenax übergegangenen Stoffe wurden mittels Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS/MS) analysiert.
• Temperaturbeständigkeit: Es wurde getestet, wie sich jedes Papier bei der vom Hersteller jeweils angegebenen maximalen Temperatur und maximalen Zeitdauer verhält. Zusätzlich wurde ein Test bei Maximaltemperatur (250 Grad C) durchgeführt.

Herkunft: 10 %

Die Hersteller wurden schriftlich gebeten, Auskunft über die Herkunft ihrer Produkte zu geben.

Schär Gluten Free Blätterteig

Die Sicherheit und die sensorische Qualität unserer Produkte sind ein zentrales Anliegen für unser Unternehmen. Wir führen umfangreiche Analysen der eingesetzten Rohstoffe sowie der fertigen Produkte durch, um unseren Konsumenten sichere und einwandfreie Produkte höchster Qualität zu garantieren.

Im Rahmen dieser Untersuchungen testen wir auch auf Spuren von 3-MCPD- und Glycidylester. Für diese Analysen haben wir intern strenge Grenzwerte definiert, die unter den gesetzlichen Anforderungen liegen.

Zum Analyseergebnis ist hinzuzufügen, dass es wichtig ist, den Wert von 3-MCDP- und Glycidylester auch getrennt anzuführen, da diese Substanzen von verschiedenen Institutionen unterschiedlich bewertet werden und unterschiedliche Richt- und Grenzwerte bestehen. Für uns wäre an dieser Stelle wichtig, das offizielle Analysezertifikat inklusive Akkreditierung des Labors einzusehen. Nur dann ist es uns möglich, diese Analyse mit einer vergleichenden Analyse an den Rückstellmustern der zitierten Charge zu wiederholen. Da dies zeitlich innerhalb des von Ihnen gesetzten Termins nicht möglich sein wird, können wir keine wirklich differenzierte Stellungnahme abgeben.

Dr. Schär
Burgstall, Italien

Unternehmen, deren Produkte von uns mit "gut“ oder "sehr gut“ beurteilt wurden, haben die Möglichkeit, eine Testplakette zu erwerben. Deren Nutzung ist zeitlich begrenzt, und unsere strengen Richtlinien sind einzuhalten. Laut einer für die österreichische Bevölkerung repräsentativen Umfrage vom Juli 2019 verbinden Verbraucher mit der KONSUMENT-Testplakette in erster Linie, dass das entsprechende Produkt durch ein objektives Testverfahren geprüft wurde (41,3 %), eine hohe Qualität aufweist (40,1 %) und ein gutes Preis-/ Leistungs-Verhältnis bietet (33,9 %).

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