Acrylamid - Risiko reduzieren

15.12.2002

Essen + Trinken Schadstoff Lebensmittel Backware Knabberei

Was an den Warnungen vor diesem Lebensmittelschadstoff dran ist.

Acrylamid ist ein Schadstoff, der in bestimmten Lebensmitteln entsteht, wenn sie hoch erhitzt werden, hauptsächlich in Erdäpfeln und Getreide. Die schwedische Lebensmittelbehörde hat im vergangenen April über das Schnellinformationssystem der EU vor hohen Gehalten von Acrylamid in Lebensmitteln gewarnt. In Untersuchungen an der Universität Stockholm wurden in einer Reihe von Lebensmitteln beträchtliche Mengen dieses Schadstoffes gefunden. Während die Fachwelt über die Konsequenzen noch diskutiert, sorgt so manche Pressemeldung für Panik.

Welche Lebensmittel sind betroffen?

Acrylamid kommt vor allem in gebratenen, gebackenen, frittierten und gerösteten Kartoffel- und Getreidespeisen vor. Besonders hohe Mengen hat man bisher in Chips und Pommes, aber auch in Cracker, Knäckebrot, Keksen und stark gebratenen Rösti gefunden. Die beim Rösten ablaufende chemische Reaktion hat eine Funktion, die wir sonst schätzen: sie sorgt für die typische braune Farbe, den Geruch und Geschmack von Gebratenem und Gebackenem. Zeitungsmeldungen vom „Krebsgift im Brot“ sind jedoch überzogen und fallen unter Panikmache.

Entsteht Acrylamid auch beim Kochen?

Wenn Sie kartoffel- oder getreidehältige Lebensmittel in Wasser kochen, wird kein Acrylamid gebildet. Auch unbearbeitetes Getreide wie in Müsli ist völlig bedenkenlos. Vorsicht bei gerösteten Getreideprodukten – wie Krispies, Cornflakes oder ähnliche Frühstückscerealien.

Wie kann man es vermeiden?

Gehen Sie möglichst vorsichtig vor, wenn Sie grillen, braten, backen oder frittieren. Es sollte nicht unnötig hoch erhitzt werden. Nach dem Motto „vergolden statt verkohlen“ sollten die Getreideprodukte nur hell geröstet werden, bei Kartoffelprodukten kann die Färbung durchaus goldgelb werden. Befolgen Sie bei der Zubereitung von Halbfertigprodukten, wie etwa Tiefkühl-Kroketten oder -Pommes-Frittes genau die Zubereitungshinweise auf der Packung. Füllen Sie beim Frittieren die Fritteuse nicht zu sehr mit Gargut, das verlängert die Zubereitungszeit und bewirkt neben Qualitätseinbußen auch eine vermehrte Bildung von Acrylamid.

Ist Acrylamid giftig?

Ja, aber natürlich kommt es auf die Menge an. In Tierversuchen hat sich herausgestellt, dass Acrylamid Krebs auslösend ist und in höheren Mengen die Nervenzellen der Versuchstiere schädigt. Der Einfluss auf den menschlichen Organismus ist bisher leider noch nicht eindeutig geklärt. Eine Schädigung von Nervenzellen kann ausgeschlossen werden. Es ist zu wenig, was wir über die Nahrung zu uns nehmen. Acrylamid steht jedoch im Verdacht, Krebs auslösend zu sein. Ein entsprechender Nachweis fehlt noch. Eine grobe Schätzung des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz in Deutschland ergab, dass die Zahl der Krebsfälle durch Acrylamid um bis zu 100 Personen pro Million steigen könnte. Eine ganz andere Zahl relativiert jedoch diese Annahme: etwa 80.000 Menschen pro Million sterben vorzeitig durch Übergewicht.

Handelt es sich um einen neuen Schadstoff?

Man kann davon ausgehen, dass es Acrylamid schon so lange gibt, wie die Menschen ihre Nahrung erhitzen. Der analytische Nachweis erfolgte jedoch erst kürzlich, und das ist ein Zeichen verbesserter Labortechniken. Das bedeutet aber auch, dass das Gesundheitsrisiko durch Acrylamid nicht größer ist, als es bisher schon war. Es hat in den letzten Jahren höchstwahrscheinlich nicht zugenommen und wird auch nicht plötzlich ansteigen.

Analyseergebnisse finden Sie unter folgenden Adressen:

www.bag.admin.ch/verbrau/aktuell/d/Acrylamidgehalt_liste_4_D.pdf

www.ak-tirol.at/index.htm (unter: „AK Aktuell“ -> „Krebsgift Acrylamid“).