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Äpfel

König der Früchte

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Konsument 10/2002 veröffentlicht: 20.09.2002

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Pektin, Fruchtsäure, Zucker  

Die Apfelschale ist reich an Pektin, das Fruchtfleisch enthält reichlich Fruchtsäuren, mehrere Zuckerarten (Saccharose, Traubenzucker, aber insbesondere Fruchtzucker), Zellulose, Gerbstoffe etc., außerdem mehr als 30 Mineralstoffe und Spurenelemente. Hier ist vor allem Kalium mit seiner den Wasserhaushalt regulierenden Wirkung hervorzuheben. Ein geriebener Apfel ist für Kleinkinder und Erwachsene ein altbewährtes Mittel gegen Durchfall, da er regulierend auf die Darmtätigkeit wirkt. Eine überragende Rolle spielt der Apfel als Vitaminträger (Provitamin A, B1, B2, B5, E, Niacin, Folsäure und vor allem Vitamin C), wobei die Schale bis zu siebenmal höhere Werte aufweisen kann als das Fruchtfleisch.

Unterschiedlicher Vitamin C-Gehalt

Beim Vitamin-C-Gehalt sind die Sorten recht unterschiedlich (Gala und Red Delicious enthalten 0 – 5 mg/100 g Fruchtfleisch; Berlepsch, Maigold und Ontario dagegen 30 – 40 mg/100 g). Der Vitamingehalt ist nicht nur von Sorte zu Sorte verschieden, er schwankt in gewissen Grenzen auch in Abhängigkeit von der Jahreswitterung, von Stellung bzw. Belichtung der Frucht, Düngung, Lagerung etc. Nicht zu unterschätzen ist auch der hervorragende Sättigungseffekt des Apfels. Damit eignet er sich sehr gut dafür, den kleinen Hunger zwischendurch zu stillen.

Gut für die Küche

Auch die Phantasie der Köche wusste der Apfel stets zu beflügeln: Man denke an vielerlei frische Salatvarianten, an die zart-süßen Einlagen von Strudeln, Kuchen, Taschen und Torten, an den Genuss gedörrter Apfelscheiben oder Mus. Bei entsprechender Füllung und scharfer Hitze wird er zum Bratapfel, eingepackt in zarten Mürbteig kommt er im Schlafrock, und als Gratin (mit oder ohne Kartoffeln) adelt er als Beilage sowohl Wildgerichte als auch Rinderbraten. Auch pikant verarbeitet (zu Apfelkren oder Apfelessig) versteht er viele österreichische Gerichte zu verfeinern. Und nicht zuletzt ist er auch das Ausgangsprodukt für flüssige Kulinarien: für Most, Saft, Wein und Brandy.

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