Die ungeregelte Gärung bewirkt eine Veränderung bei den Poren der Brotsorten.
Im Gegensatz zu gängigen Brotsorten wie Mischbroten, die durch eine geregelte Hefezugabe in einer vorgegebenen Zeitspanne gären, kommt es beim französischen Baguette oder einem italienischen Ciabatta zu einer sogenannten wilden oder auch spontanen Gärung mit eigenen Hefebakterien.
Sie bewirken innerhalb der oft 24-stündigen Gärzeit die gewünschte völlig ungleichmäßige Porung dieser Brote, gerne auch mit sehr großen Poren – und dementsprechend viel Luft im Gebäck. Aufgrund der besonderen Struktur sind Baguette und Ciabatta nicht dafür geeignet, in Scheiben geschnitten und mit Butter bestrichen zu werden. Sie werden stattdessen gebrochen und stückweise verzehrt.
Wer keine großen Poren im Gebäck mag, kauft besser klassisches Weißbrot, welches eine gleichmäßige, feine Porung aufweist.
