KONSUMENT.AT - Brot und Gebäck - Reportage: "Was soll ich mit einem Backautomaten?"

Brot und Gebäck

Semmeln auf Knopfdruck

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Konsument 2/2011 veröffentlicht: 20.01.2011, aktualisiert: 26.05.2011

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In der Backstube von Josef Schrott, Innungsmeister der österreichischen Bäcker, sind Aufbackstationen verpönt und werden Semmeln noch von Hand gemacht.

"Ein guter Bäcker ist ohne Weiteres in der Lage, Brot und Gebäck so herzustellen, dass es bis zum Abend frisch bleibt. In meinen Filialen gibt es nichts Aufgebackenes!" Josef Schrott hält nichts von Semmeln auf Knopfdruck.

Innungsmeister  Josef  Schrott (Bild: Landesinnung Lebensmittelgewerbe)
Innungsmeister
Josef Schrott

Seine Familie betreibt das Bäckergewerbe seit 1885. Schon der Großvater hat an jenem Standort produziert, wo sich heute noch die Bäckerei und das Verkaufsgeschäft samt angeschlossenem Kaffeehaus befinden – auf der Mariahilfer Straße 159 in Wien.

Brezeln, Torten, Neujahrsschweinchen

Gleich hinter der Verkaufstheke öffnet sich die Tür in die Backstube. Über Generationen wurde hier Raum um Raum in einen Hinterhof erweitert. Im vorderen Teil arbeiten die Konditoren. Je nach Jahreszeit fertigen sie Neujahrsschweinchen oder Osterhasen aus Marzipan in Handarbeit, rühren Kuchenteige, backen und dekorieren Torten. Ein paar Schritte weiter wird Plunderteig in Streifen geschnitten, zu großen Brezeln gedreht oder zu Taschen geformt und gefüllt. In einer großen Wanne mit heißem Fett brutzelt Schmalzgebäck. Draußen im Hof kühlen die bereits fertig gebackenen Brotlaibe aus.

"Mein Großvater hat noch mit zwei Holzbacköfen gearbeitet", sagt Josef Schrott und deutet in eine Ecke. Von den alten Öfen ist nichts mehr zu sehen, sie sind längst abgerissen. Die Backwaren von heute kommen in computergesteuerte, gasbefeuerte Backöfen. Dort wird nichts dem Zufall überlassen. Für jede Brot- und Gebäcksorte gibt es eine eigene Programmierung, die Temperatur und Dauer des Backvorgangs regelt.

Herr über die Maschinen

Herr über das knusprige Brot und die reschen Weckerl ist trotzdem ein Mensch und nicht die Maschine: Der diensthabende Bäcker bestimmt, wann der Backvorgang zu Ende ist. Semmeln werden in der Semmelmaschine geformt und bekommen dort den typischen Stern "aufgestempelt". Oder sie werden in rasender Geschwindigkeit als Handsemmel geformt: Teigkugel flach drücken, dann fünfmal hintereinander mit der Handkante einkerben, umschlagen, fertig.

Eigene Rezepturen

Während diese Kunstwerke gerade Farbe annehmen, ist längst der nächste Teig in Arbeit. In einer überdimensionalen Edelstahlschüssel vermengt ein armdicker Knethaken 50 Kilo Zutaten, die kurz vorher händisch eingewogen wurden. Schrott arbeitet mit eigenen Rezepturen. Fertigmischungen, die nur noch mit Wasser angerührt werden, mag er ebenso wenig wie Aufbackautomaten. Mit einer Ausnahme. Den allseits beliebten Kornspitz muss auch er als fixfertige Backmischung bei der oberösterreichischen Firma Backaldrin kaufen, die sich in weiser Voraussicht den Produktnamen hat schützen lassen. 

 Um 23:30 geht's los

Mit insgesamt 50 Mitarbeitern ist die Bäckerei Josef Schrott ein mittelgroßes Unternehmen. Der Betrieb in der Backstube beginnt um 23:30 Uhr, damit die Brote mit Sauerteig genügend Zeit zum Rasten und Aufgehen haben. Um 1:30 Uhr rückt dann der Großteil der Belegschaft ein. Übers ganze Jahr gesehen werden an die 300 verschiedene Produkte hergestellt. Bei den Broten besteht der Großteil des Sortiments aus Vollkornbroten in Bioqualität.

Neben dem Stammhaus gibt es noch vier weitere Filialen, die täglich mit frischer Ware beliefert werden. Ein Teil der Handsemmeln geht an die Parlamentskantine, wo die österreichischen Abgeordneten speisen. Aber auch Kindergärten und Pensionistenheime zählen zu seinen Kunden. Ein Renner sind die übergroßen Brezeln aus Plunderteig. Süß oder salzig und mit den unterschiedlichsten Bestreuungen sind sie auf allen Wiener Weihnachts- und Ostermärkten vor allem bei Kindern ein Hit.

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Wertung: 3 von 5 Sternen
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Kommentare

  • Gute Idee der Artikel!
    von escargot am 21.02.2011 um 22:45
    Vorweg: Ich habe die auFgebackenen Dinger, die sich Semmeln nennen auch komplett satt! Aber so einfach wie Sie es schildern ist es halt leider nicht: Gehen wir wieder in die Bäckerei statt in den Supermarkt um uns unser Gebäck dort zu kaufen, das stärkt die regional Wirtschaft und ist sicher ein Beitrag gegen die Globalisierung ... ja, wenn s so einfach wäre ... Tatsache ist aber, dass es z.B. im 16.Bez. KEINE einzige Bäckerei mehr gibt, die auSgebackene statt auFgebackener Semmeln anbietet!!! Ströck, Anker, Der Mann u.a. Großunternehmen dominieren die Bäckerlandschaft, keine Spur vom Bäck ums Eck, der noch selbst bäckt! Wo also soll ich hier meine auSgebackenen Semmeln hernehmen???
  • Keine Werbung
    von REDAKTION am 14.02.2011 um 14:20

    Wir testen nicht nur Produkte, sondern gehen auch regelmäßig in heimische Betriebe, um uns vor Ort zu informieren. Daraus entstehen gelegentlich Reportagen, wie jene über Johannes Bachhalm aus Kirchdorf an der Krems, der für den Papst eine Weihrauch-Schokolade erfunden hat (Konsument 7/2009). Oder über "Teekanne", den größten heimischen Abfüller von Kräuter- und Früchtetess im Beutel (Konsument 12/2010). Für unseren Beitrag über Brot und Gebäck gingen wir in die Backstube von Josef Schrott, Innungsmeister der österreichischen Bäcker, um an einem konkreten Beispiel zu zeigen, dass es abseits der Aufbacköfen im Supermarkt auch noch eine Backtradition ohne industrielle Fertigprodukte gibt. Wenn in diesem Text für etwas Werbung gemacht wird, dann für österreichisches Handwerk.

    Ihr Konsument-Team

  • Brot und Gebäck - Schrottwerbung
    von 1122 am 13.02.2011 um 11:52
    Die als "Reportage" bezeichnete halbseitige Werbeeinschaltung für die Bäckerei Schrott verstößt gegen die statutengemäße Werbefreiheit von "Konsument" und erschüttert das Vertrauen in die Objektivität und Unparteilichkeit der Zeitschrift. Grotesk wird es, wenn "Konsument", der immer vor zu viel Zucker und Salz in den Lebensmitteln warnt, im letzten Satz hervorhebt, dass die Brezeln von Schrott, ob "süß oder salzig" "bei Kindern ein Hit" sind. So wie zahlreiche andere Sätze in dieser "Reportage" ein reiner Werbeslogan! Wie konnte ein derartiger Artikel, der nur Selbstdarstellung ist und kein sachlicher, mit konkreten Mitbewerbern vergleichender Test, in die Zeitschrift gelangen? Es gibt noch viele andere Bäckereien, die ebenfalls nicht aufbacken und ebenfalls keine Fertigmischungen verwenden.