Brot und Gebäck

"Ein guter Bäcker ist ohne Weiteres in der Lage, Brot und Gebäck so herzustellen, dass es bis zum Abend frisch bleibt. In meinen Filialen gibt es nichts Aufgebackenes!" Josef Schrott hält nichts von Semmeln auf Knopfdruck.

Innungsmeister Josef Schrott

Seine Familie betreibt das Bäckergewerbe seit 1885. Schon der Großvater hat an jenem Standort produziert, wo sich heute noch die Bäckerei und das Verkaufsgeschäft samt angeschlossenem Kaffeehaus befinden – auf der Mariahilfer Straße 159 in Wien.

Brezeln, Torten, Neujahrsschweinchen

Gleich hinter der Verkaufstheke öffnet sich die Tür in die Backstube. Über Generationen wurde hier Raum um Raum in einen Hinterhof erweitert. Im vorderen Teil arbeiten die Konditoren. Je nach Jahreszeit fertigen sie Neujahrsschweinchen oder Osterhasen aus Marzipan in Handarbeit, rühren Kuchenteige, backen und dekorieren Torten. Ein paar Schritte weiter wird Plunderteig in Streifen geschnitten, zu großen Brezeln gedreht oder zu Taschen geformt und gefüllt. In einer großen Wanne mit heißem Fett brutzelt Schmalzgebäck. Draußen im Hof kühlen die bereits fertig gebackenen Brotlaibe aus.

"Mein Großvater hat noch mit zwei Holzbacköfen gearbeitet", sagt Josef Schrott und deutet in eine Ecke. Von den alten Öfen ist nichts mehr zu sehen, sie sind längst abgerissen. Die Backwaren von heute kommen in computergesteuerte, gasbefeuerte Backöfen. Dort wird nichts dem Zufall überlassen. Für jede Brot- und Gebäcksorte gibt es eine eigene Programmierung, die Temperatur und Dauer des Backvorgangs regelt.

Herr über die Maschinen

Herr über das knusprige Brot und die reschen Weckerl ist trotzdem ein Mensch und nicht die Maschine: Der diensthabende Bäcker bestimmt, wann der Backvorgang zu Ende ist. Semmeln werden in der Semmelmaschine geformt und bekommen dort den typischen Stern "aufgestempelt". Oder sie werden in rasender Geschwindigkeit als Handsemmel geformt: Teigkugel flach drücken, dann fünfmal hintereinander mit der Handkante einkerben, umschlagen, fertig.

Eigene Rezepturen

Während diese Kunstwerke gerade Farbe annehmen, ist längst der nächste Teig in Arbeit. In einer überdimensionalen Edelstahlschüssel vermengt ein armdicker Knethaken 50 Kilo Zutaten, die kurz vorher händisch eingewogen wurden. Schrott arbeitet mit eigenen Rezepturen. Fertigmischungen, die nur noch mit Wasser angerührt werden, mag er ebenso wenig wie Aufbackautomaten. Mit einer Ausnahme. Den allseits beliebten Kornspitz muss auch er als fixfertige Backmischung bei der oberösterreichischen Firma Backaldrin kaufen, die sich in weiser Voraussicht den Produktnamen hat schützen lassen. 

 Um 23:30 geht's los

Mit insgesamt 50 Mitarbeitern ist die Bäckerei Josef Schrott ein mittelgroßes Unternehmen. Der Betrieb in der Backstube beginnt um 23:30 Uhr, damit die Brote mit Sauerteig genügend Zeit zum Rasten und Aufgehen haben. Um 1:30 Uhr rückt dann der Großteil der Belegschaft ein. Übers ganze Jahr gesehen werden an die 300 verschiedene Produkte hergestellt. Bei den Broten besteht der Großteil des Sortiments aus Vollkornbroten in Bioqualität.

Neben dem Stammhaus gibt es noch vier weitere Filialen, die täglich mit frischer Ware beliefert werden. Ein Teil der Handsemmeln geht an die Parlamentskantine, wo die österreichischen Abgeordneten speisen. Aber auch Kindergärten und Pensionistenheime zählen zu seinen Kunden. Ein Renner sind die übergroßen Brezeln aus Plunderteig. Süß oder salzig und mit den unterschiedlichsten Bestreuungen sind sie auf allen Wiener Weihnachts- und Ostermärkten vor allem bei Kindern ein Hit.