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Brot

Rescher Sattmacher

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Konsument 2/2006 veröffentlicht: 17.01.2006, aktualisiert: 24.01.2006

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Ist Vollkornbrot tatsächlich gesünder?

Ja, denn es liefert ein Plus an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Im Inneren von Getreidekörnern befindet sich der Mehlkörper. Er besteht vor allem aus Stärke und wird von der eiweiß- und vitaminhaltigen Aleuronschicht umschlossen. Der Keimling ist reich an Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen. Frucht- und Samenschalen enthalten ebenfalls Mineralstoffe und Vitamine und liefern vor allem auch für die Verdauung wichtige Ballaststoffe. Nur in Vollkornmehl sind all diese Bestandteile enthalten.

Leider sind es gerade auch die Randschichten, auf und in denen sich Schadstoffe (Pestizide, toxische Schwermetalle) ablagern. Trotzdem – so der Tenor der Experten – ist Vollkorn- gesünder als Weißmehl ohne Randschichten und Keimling. Vollkorn sättigt zudem besser und liefert aufgrund des höheren Ballaststoffanteils weniger Kalorien als Brot aus Weißmehl.

Ich habe einen empfindlichen Magen. Muss ich auf Vollkornbrot verzichten?

Nein, denn Vollkornbrot muss weder Schrot noch ganze Körner enthalten. Wenn es aus fein vermahlenem Mehl gebacken ist, ist es leichter verdaulich. Trotzdem: Bei der Umstellung auf ballaststoffreiche Ernährung kann es anfangs zu Verträglichkeitsproblemen (Blähungen) kommen. Ändern Sie Ihre Kost daher nicht von einem Tag auf den anderen, sondern stellen Sie sie nach und nach um. Kauen Sie gründlich. Ebenfalls wichtig: viel trinken. Und probieren Sie verschiedene Brotsorten aus. Roggen- oder Dinkelvollkorn wird manchmal besser vertragen als Weizenvollkorn.

Darf Brot Zusatzstoffe enthalten? Wie ist das bei BioWare?

Sofern es aus technologischen Gründen nötig ist, dürfen in verarbeiteten Lebensmitteln Zusatzstoffe enthalten sein. Für Brot und Gebäck sind unter anderem Mehlbehandlungsmittel zur Verbesserung der Backeigenschaften, Trennmittel, damit sich das Backstück besser vom Blech entfernen lässt, sowie Emulgatoren, damit der Teig besser aufgeht und eine gleichmäßige Porung erhält, zugelassen.

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