Einfrieren - Frostige Zeiten

Schockfrosten ist am schonendsten

Mikroorganismen benötigen Wasser, um sich zu vermehren, beim Frieren wird das Wasser in den Lebensmitteln zu Eiskristallen und ist dadurch für Mikroorganismen unbrauchbar. Sie vermehren sich zwar nicht, aber sie überleben den Tiefkühlvorgang. Im Klartext: Lebensmittel müssen sowohl vor dem Einfrieren als auch nach dem Auftauen sorgfältig behandelt werden. So paradox es klingen mag: Am „schonendsten“ (für Vitamine und Nährstoffe) ist das Schockfrosten.

Immer auf minus 18 Grad halen

Dabei wird das Gefriergut einer Temperatur von minus 30 °C und darunter ausgesetzt. Die Zellwände bleiben unversehrt, das Eingefrorene wird beim Auftauen daher weder matschig noch gallertig. Gemäß dem Lebensmittelgesetz muss Tiefgekühltes permanent auf einer Temperatur von minus 18 °C oder darunter gehalten werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden, auf dem Transportweg ist ein Anstieg auf maximal minus 15 °C zulässig.

Richtig verpackt

Nicht jeder Plastikbehälter ist auch gefriertauglich. Die richtige Verpackung soll die Lebensmittel vor Qualitätseinbußen bei der Lagerung schützen, daher darf sie weder Luft noch Feuchtigkeit durchlassen. Sie muss fett- und säurebeständig, geruchs- und geschmacksneutral und sehr stabil und leicht zu reinigen sein. Achten Sie beim Kauf von Verpackungen darauf, dass sie mit dem Hinweis „gefriergeeignet“ versehen sind.

Jogurt- oder Topfenbecher brechen leicht

Wer seine Gustostückerln in Jogurt- oder Topfenbechern tiefkühlt, wird wenig Freude haben; diese Materialien brechen bei Druck sehr leicht. Auch Glas ist nicht unbedingt geeignet, da sich Gefrorenes ausdehnt – es kann Splitter geben. Alle Behälter mit dem Hinweis „gefriergeeignet“ kann man bedenkenlos verwenden. Manche einmal, wie etwa Folien; andere mehrmals, wie Kunststoffbehälter aus Polystyrol oder Polyethylen sowie Alubehälter.

Auch gebrauchte, fest schließende Speiseeis-Behälter kommen infrage. Ein Ritual, auf das man nicht verzichten sollte, ist das Beschriften. Sonst kommt es vor, dass Sie Eierschwammerl aus schon längst vergessenen „Ernten“ zubereiten.

Wieder einfrieren – neuerlich auftauen?

Was tun, wenn man den eigenen Hunger falsch eingeschätzt und zu viel aufgetaut hat? Wieder einfrieren ist nach Ansicht des Deutschen Tiefkühlinstituts grundsätzlich möglich; vor allem bei gekochten oder hoch erhitzten Speisen. Auch Lebensmittel, die lediglich aufgetaut werden müssen – wie Semmeln oder Gemüse – kann man wieder ins Tiefkühlfach schieben.

Wichtig ist, die Reste so schnell wie möglich einzufrieren. Das ist besser als eine Aufbewahrung im Kühlschrank, denn dort herrschen Plusgrade. Unter dem Auftauen und Wiedereinfrieren leiden allerdings Frische und Qualität!

Vorsicht Gefrierbrand!

Gelangt zu viel Sauerstoff an das Tiefkühlgut oder schwankt die Lagertemperatur sehr stark, kann Gefrierbrand entstehen. Achten Sie darauf, dass im Gefrierbehälter kein Hohlraum, also kein Sauerstoff zurückbleiben kann. Gefrierbrand erkennt man an einer weißen bis bräunlich-roten Verfärbung an der Oberfläche des Gefrierguts.

Die Lebensmittel sind zwar nicht verdorben, schmecken jedoch nicht mehr gut, sie sind an den betreffenden Stellen zäh und ledrig, bei ausgeprägtem Gefrierbrand ungenießbar.

Einkaufstipps für Tiefkühlkost

Lebensmittel aus der Tiefkühlkost-Abteilung sollten immer erst am Ende des Einkaufs in den Korb wandern. Ist der Weg nach Hause lang oder ist es draußen besonders heiß, kann Tiefkühlkost problemlos in den wiederverwendbaren Isoliertaschen oder -beuteln transportiert werden. Tiefkühlprodukte, die nicht sofort verzehrt werden, gehören ins Gefriergerät oder Sternefach des Kühlschranks. Angetaute Produkte sollten Sie erst zur übrigen Tiefkühlkost stapeln, wenn sie wieder fest gefroren sind.

Wenn das Tiefkühlgerät streikt

Gibt das Gefriergerät überraschend den Geist auf, heißt das nicht, dass Sie Fisch, Fleisch, Erbsen und Brot umgehend evakuieren müssen. Kann der Schaden innerhalb von 24 Stunden behoben werden, lassen Sie die Lebensmittel besser im Gefrierschrank und halten die Tür geschlossen. Sollte dann noch immer kein Vertreter des Kundendienstes in Sicht sein, lässt das die Lebensmittel eines vollen Gefrierschranks auch noch einen weiteren Tag kalt.

Meeresfrüchte und Fertiggerichte als erste raus

Ist er halb voll, sollten Sie sich von heiklen Lebensmitteln wie Fertiggerichten oder Meeresfrüchten trennen, wenn die Temperatur länger als 3 Stunden mehr als 5 °C betragen hat. Ein Tipp: Drücken Sie die Packung – ist die Temperatur niedriger als 5 °C, spüren Sie Eiskristalle; wenn nicht, sollten Sie die Lebensmittel wegwerfen.

Rohes Fleisch ist weniger heikel

Weniger Sorgen müssen Sie sich um rohes Fleisch, Geflügel und Fisch machen, diese Nahrungsmittel vertragen Antauen besser als gekochte Produkte. Rohes Fleisch, dessen Temperatur für nicht mehr als 6 Stunden über 5 °C lag, können Sie immerhin gleich noch verarbeiten und die Nachbarschaft zu einem gediegenen Mahl einladen. Sicherheitshalber sollte das Fleisch aber beim Verarbeiten gut durcherhitzt werden.

Kein Grund zur Sorge besteht bei rohem Fleisch und Geflügel oder auch bei Früchten, wenn das Gefriergut noch Eiskristalle aufweist. Es kann wieder eingefroren werden.

Die richtige Lagerung

 Generell sollten Sie fertige Speisen nicht länger als 3 Monate im Tiefkühler aufbewahren. Fleisch hält je nach Fettgehalt 3 bis 12 Monate, Gemüse etwa 6 bis 12 Monate, Obst gar 8 bis 12 Monate. Ideal ist es, wenn Sie die Lebensmittel in kleineren Portionen tiefkühlen; Fleisch sollte höchstens in Drei-Kilo-, Obst und Gemüse oder selbst Gekochtes in maximal Ein-Kilo-Einheiten eingefroren werden.

Milchprodukte: Während sich Topfen und Frischkäse 10 bis 12 Monate lagern lassen, sollten Sie andere Käsesorten nicht länger als 2 bis 3 Monate tiefkühlen, Butter können Sie etwa ein halbes Jahr lang einfrieren.

Fleisch und Fisch eignen sich generell gut zum Tiefkühlen; die Vitamine A und D sowie Mineralstoffe, die in Fleisch und Fisch reichlich vorhanden sind, bleiben erhalten. Die möglichen Lagerzeiten variieren zwischen 3 und 12 Monaten. Für fette Stücke empfehlen sich kürzere Lagerzeiten. Auch bei in Scheiben geschnittener Wurst ist die Lagerdauer kürzer (1 bis 3 Monate). Bei Fisch beträgt sie zwischen 2 und 4 Monaten.

Frisches Fleisch sollte rasch eingefroren werden, andernfalls geht beim Auftauen viel Saft verloren. Es wird dadurch zäher und gallertig. Auch beim Auftauen sorgsam vorgehen: Die Fleischoberfläche ist ein idealer Nährboden für Mikroorganismen – Fleisch daher immer im Kühlschrank auftauen.

Geflügel: Eine heikle Sache ist Geflügel, es muss ebenso im Kühlschrank aufgetaut werden. Höchste Salmonellengefahr birgt der Auftausaft. Daher: sofort weggießen. Er sollte keinesfalls mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen.

Gemüse eignet sich gut zum Tiefkühlen und kann 6 bis 12 Monate gelagert werden. Ausgenommen sind Arten, die für Salat verwendet werden – Chinakohl, Feldsalat, Endivie, Kopfsalat, Radieschen. Gut geeignet sind auch Küchenkräuter, die bis zu 10 Monate taufrisch bleiben. Um die Aktivität von Enzymen und Hefen auch beim Tiefkühlvorgang zu verhindern, sollte Gemüse blanchiert werden. (Dabei wird es 1 bis 5 Minuten in 95 bis 100 °C heißes Wasser getaucht.) Die Kehrseite: Beim Blanchieren gehen 10 bis 30 Prozent der wasserlöslichen Substanzen, also auch Vitamine, verloren. Bedenkt man jedoch den Vitaminverlust durch Lagerung oder Transport (etwa minus 15 Prozent Vitamin C pro Tag bei Raumtemperatur), ist das Blanchieren die bessere Variante.

Obst: Weintrauben, ganze Äpfel und Birnen sollten Sie frisch essen. Alle anderen Sorten, aber auch Kompott, sind gut tiefkühlgeeignet und können 8 und 12 Monate aufbewahrt werden. Beerenobst sollten Sie auf einem Blech auslegen, tiefgefrieren und erst dann in Behälter oder Beutel füllen, so wird es nicht matschig.

Brot, Semmeln, Weckerln und Backwaren können etwa 2 bis 3 Monate tiefgekühlt gelagert werden. Brot sollte aber unbedingt frisch sein, wenn Sie es einfrieren. Geben Sie es im Ganzen (oder auch in einzelnen Scheiben) in einen Gefrierbeutel oder in Alufolie. Torten und Kuchen sind bestens für den Tiefkühler geeignet, bedenken Sie jedoch, dass Schokoladeglasur leidet. Ideal zum Tiefkühlen ist auch ungebackenes Gebäck, das man – je nach Appetit – dann am Sonntagmorgen auftaut. Auch Teige kann man tiefkühlen, wie Mürb-, Strudel- oder Blätterteig. Germteig sollte vor dem Tiefkühlen einmal aufgehen, andernfalls arbeitet er weiter; vor der weiteren Verwendung im Kühlschrank auftauen und nochmals gehen lassen.

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