Im Internet kursieren derzeit Diät-Tipps, nach denen man allein durch das Abkühlen von Stärkeprodukten den Kaloriengehalt verringern und damit schnell Gewicht verlieren kann.
Tatsache ist: Gekochte und abgekühlte Kartoffeln enthalten sogenannte retrogradierte resistente Stärke. Diese entsteht durch das Kochen und spätere Abkühlen von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Erdäpfeln oder Nudeln. Dabei wird ein Teil der Stärke in die resistente und dadurch geringfügig energieärmere Form umgewandelt. Diese Unterart der Stärke wird im Dünndarm nicht oder nur teilweise verdaut und kaum aufgenommen. Sie wirkt somit als Ballaststoff.
Beim Abkühlen von Kartoffeln steigt der Anteil an resistenter Stärke in der Stärkefraktion zwar von etwa 6 auf ca.13 Prozent, doch der Kalorienunterschied beträgt bei 100 Gramm Kartoffeln nur 3,5 Kilokalorien.
Ein Wissenschaftsteam in Sri Lanka entwickelt derzeit eine Kochmethode, bei der sich der Anteil resistenter Stärke in Reis bis zum Zehnfachen erhöhen und eine Kalorieneinsparung von 60 Prozent ermöglichen soll. Diese Forschung steckt allerdings noch in den Kinderschuhen. Bis hier Ergebnisse vorliegen, kann man mit Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten oder Bananen ausreichend resistente Stärke aufnehmen, und das ganz ohne spezielle Kochtechniken.
