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Extrawurst

Feines für Rex

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Konsument 5/2000 veröffentlicht: 01.05.2000

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Kunststoffhaut verlängert Haltbarkeit

Die Haltbarkeit hängt auch von der Wursthaut ab. Üblich sind undurchlässige Hüllen aus Kunststoff. Aber gelegentlich füllt noch der eine oder andere Fleischer seine Extra in Naturdärme oder Zellophanhüllen. Die sind durchlässiger, und es können leichter Keime in die Wurst eindringen, was die Haltbarkeit verkürzt. Um diesen Prozess zu verlangsamen, werden diese (und nur diese) Würste geräuchert, was bei Extrawurst an sich nicht mehr üblich ist. Üblich ist hingegen, dass Extrawurst – je nach Durchmesser – zwei bis drei Stunden bei 74 Grad Celsius in der Dampfkammer gebrüht wird. Deswegen gehört sie ja zur Gruppe der Brühwürste.

Von Kalbspariser bis Extrawurst im Kranz

Eine kleine Wissenschaft ist die Unterscheidung der einzelnen Qualitätsklassen. Spitzenqualität ist die Kalbspariser (Sorte 1a). Sie muss aus sehnenfreiem Rind- und Schweinefleisch allerbester Qualität hergestellt sein. Wie viel Kalbfleisch in der Kalbspariser steckt, ist nicht geregelt; der Kalbfleischanteil liegt üblicherweise bei 15 bis 25 Prozent. Die Wurst hat eine helle, blasse Farbe, denn Kalbfleisch ist hell. In der nächsten Klasse folgen die normale Pariser, feine Extrawurst, Extrawurst in Stangen und Weißwurst in Stangen (Sorte 1b). Hier wird eine Mischung von Rindfleisch der Klasse I und vergleichbarem Schweinefleisch verwendet, der Fettanteil liegt höher, und es darf auf hundert Teile Wurstmasse ein Teil Kartoffelstärke gemischt werden. In die dritte Qualitätsstufe gehören die Extrawurst im Kranz (rund), Knackwurst, Weißwurst und Leberkäse beziehungsweise Fleischkäse (Sorte 2). Es kommen Rind- und Schweinefleisch mittlerer Qualität zum Einsatz. Der Fettanteil liegt wie bei Sorte 1b zwischen 20 und 24 Prozent. Hier darf der Fleischer oder der Wurstbetrieb zwei Teile Kartoffelstärke dazumischen. Vereinfacht: Von den Zutaten her ist Extrawurst im Kranz die einfachere, Extra in der Stange die bessere und Kalbspariser die beste Qualität.