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Fertigsuppen: Grießnockerl- und Thaisuppen

Schnelle Magenwärmer

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Konsument 10/2007 veröffentlicht: 24.09.2007

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Fertigsuppen: Geschmacksverstärker Glutaminsäure

Chemisch gesehen ist Glutaminsäure eine Aminosäure und damit ein Baustein der Eiweißstoffe. In ungebundener Form und größerer Menge kommt die Substanz in vielen Lebensmitteln vor, die wegen ihres kräftigen Aromas geschätzt werden, etwa in reifen Tomaten, Pilzen und Parmesan. Asiaten nennen das intensive Gaumengefühl „Umami“ (Wohlgeschmack) und greifen mit Vorliebe zur stark glutaminsäurehaltigen Sojasauce und zu bestimmten essbaren Seetangsorten.

Wohlgeschmack mit Glutaminsäure?

Industriell gewinnt man Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate, aus der bei der Zuckerherstellung anfallenden Melasse und setzt sie als Geschmacksverstärker E 620 bis E 625 ein. Besonders viel Glutamat wird Produkten beigegeben, die durch die Zubereitung einen Teil ihres Eigengeschmacks eingebüßt haben. Das trifft besonders auf Lebensmittel zu, denen Wasser entzogen wurde oder die durch Hitze oder Tiefkühlen konserviert wurden. Ein großes Einsatzgebiet für Glutamate sind demnach alle Fertiggerichte; Paradebeispiel: Packerlsuppe.

Glutamatgeschmack hierzulande weniger beliebt

Glutaminsäure und Glutamate stehen im Verdacht, bei hohem Konsum das sogenannte China-Restaurant-Syndrom auszulösen: Empfindliche Personen reagieren mit Mundtrockenheit, geröteten Hautstellen, Kopfschmerzen besonders im Schläfenbereich, Nackensteifheit und Übelkeit. Dass Mitteleuropäer den Glutamatgeschmack nicht übermäßig schätzen, beweist unser Test ganz nebenbei: Chef-Koch Grießnockerlsuppe von Lidl und Maggi feel good Thai Suppe, die vergleichsweise viel Glutamat enthalten, wurden in der Verkostung mit „eigenartig gewürzt“ und „zu intensiv“ kommentiert.

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