Fisch - Herausgefischt

Woran erkenne ich, ob Fisch tatsächlich frisch ist?

Ein frischer Fisch hat klare, pralle und glänzende Augen, fest sitzende Schuppen, rote Kiemen und elastisches Fleisch. Egal ob ganzer Fisch oder Filet, nach einer Druckprobe mit dem Finger darf keine Delle bleiben. Frischer Fisch riecht nicht streng. Sobald er „fischelt“, ist es mit der Frische vorbei. Denn dieser typische Geruch (er setzt nach einigen Tagen ein) ist ein Zeichen für beginnenden Verderb.

Besser auf Eis gelagert

In Supermärkten gibt es Frischfisch auf Tassen. Meistens ist hier die Lagertemperatur aber wesentlich höher als direkt auf Eis. Und wie es um die Frische bestellt ist, kann man durch die Verpackung oft nur schwer erkennen.

Muss Fisch, auch frischer, gekennzeichnet sein?

Ja. Fischart, Produktionsmethode (ob in freier Natur gefangen oder aus Aquakultur) und Fanggebiet müssen in der Vitrine bzw. auf der Packung angegeben sein. Die Kennzeichnungspflicht gilt generell für Fisch, Krusten- und Weichtiere, egal ob frisch (offen oder vorverpackt), tiefgekühlt, geräuchert, getrocknet, gesalzen oder in Salzlake eingelegt. Für bereits zubereiteten Fisch (zum Beispiel Schlemmerfilets, Fischsalat, panierten Fisch) gilt die Kennzeichnungspflicht aber nicht. Bei Fisch ist Österreich übrigens zu 95 Prozent importabhängig.

Was heißt „fangfrisch“?

Wer „fangfrisch“ liest, denkt automatisch an „besonders frisch“. Doch Vorsicht: Eine rechtlich verbindliche Definition für diesen Begriff gibt es nicht.

Darf ich frischen Fisch einfrieren?

Im Prinzip ja. Allerdings nur dann, wenn Sie sicher sind, dass der Fisch tatsächlich frisch ist und nicht schon einmal tiefgekühlt war. Sonst kann es durch das zweimalige Einfrieren und Auftauen zu einem bedenklichen Keimwachstum kommen. Und dass Sie sich als Verbraucher nicht zu 100 Prozent auf die Angaben des Verkäufers verlassen können, zeigt der unappetitliche Fisch-Skandal vom Vorjahr. Da wurden bei Kontrollen einer Fischgroßhandelsfirma in Salzburg unter anderem aufgetaute Fischwaren gefunden, die als Frischfisch verhökert werden sollten. Gegen das Unternehmen wird ermittelt.

Möglicht die Luft entfernen

Wenn Sie den Fisch trotzdem einfrieren wollen: Achten Sie darauf, dass der Gefrierbeutel eng am Fisch anliegt. An Stellen, die mit Sauerstoff in Kontakt stehen, kann sich Gefrierbrand bilden, erkennbar an Verfärbungen. Der Fisch ist dann zwar nicht verdorben, doch er schmeckt nicht mehr gut, ist zäh, ledrig, und stark betroffene Stellen sind sogar ungenießbar. Tiefgefrorener Fisch hält zwei bis vier Monate. Je fetter, desto kürzer sollte er gelagert werden.

Wie lange hält sich frischer Fisch im Kühlschrank?

Maximal zwei Tage. Bewahren Sie ihn zugedeckt in einem Glas- oder Porzellangefäß auf, in das Sie einen umgedrehten Teller gesetzt haben. So kann eventuell austretende Flüssigkeit abrinnen und der Fisch liegt im Trockenen. Am besten ist es freilich allemal, Fisch gleich zuzubereiten.

Warum ist Tiefkühlfisch oft viereckig bzw. was steckt in Fischstäbchen?

Tiefkühlfisch wird noch auf dem Fangschiff ausgenommen, gewaschen, zerlegt und schockgefroren. Seine Nährstoffe bleiben dabei großteils erhalten.

Aus Filets bzw. Filetblöcken werden dann Fischportionen geschnitten (am rationellsten eben als Vierecke). Die von Kindern so heiß begehrten Fischstäbchen dürfen laut Österreichischem Lebensmittelcodex zu einem Viertel aus Fischmus bestehen, wenn sie als „praktisch grätenfrei“ gekennzeichnet sind. Fischmus ist Fischfleisch, das nach der Entfernung von großen Gräten anfällt. Es ähnelt in seiner Struktur grobem Faschierten. Doch meistens sind auch Fischstäbchen aus Filets geschnitten.

Wichtig: Achten Sie beim Kauf auf die Packung. Schnee und Eiskristalle weisen auf eine Unterbrechung der Kühlkette hin – besser liegen lassen.

Wie bereite ich Fisch zum Garen vor?

Falls Sie ihn frisch von der Angel oder aus dem Wasserbecken Ihres Fischhändlers zubereiten: Erst Rücken- und Bauchflossen abschneiden, dann den Fisch an der Schwanzflosse festhalten und Schuppen mit einem Messerrücken unter fließendem Wasser vom Schwanz Richtung Kopf abschaben. Bauchseite vorsichtig aufschneiden (Eingeweide dabei nicht verletzen!), Bauchlappen bis zu den Kiemen auseinander spreizen, Eingeweide vom Schwanz zum Kopf hin lösen.

Säure festigt das Fleisch

Falls Sie sich diese Prozedur ersparen möchten: In Geschäften, aber auch auf Märkten, wird Frischfisch küchenfertig angeboten. Dann genügt es, ihn unter fließendem Wasser zu waschen sowie innen und außen mit Zitrone oder Essig einzureiben, damit das zarte Fleisch gefestigt wird. Erst direkt vor dem Garen salzen, sonst trocknet der Fisch aus. Auch lange Garzeiten lassen das Fischfleisch austrocknen bzw. zerfallen. Fisch verträgt kein sprudelnd kochendes Wasser, daher nur gar ziehen lassen (pochieren).

Sollten vom Fischmahl Reste übrig bleiben: entweder sofort in den Kühlschrank stellen, am nächsten Tag vollständig durcherhitzen und verspeisen. Oder tiefkühlen.

Was sind Nematoden?

Nematoden (Fadenwürmer) sind Parasiten, die auch gesunde Seefische befallen können. Für den Menschen sind sie nur dann gefährlich, wenn sie lebend in den Magen-Darm-Trakt gelangen. Sie können dort Entzündungen hervorrufen.

Kontrolle auf Parasiten

Durch Garen, Tiefgefrieren, Salzen oder Marinieren sterben Nematoden ab und sind dann nicht mehr gesundheitsschädlich. Ekel erregend bleiben sie freilich trotzdem. Bei uns müssen Fische durch Sichtkontrolle auf Parasiten überprüft werden.

Gibt es aufgrund der Überfischung der Meere überhaupt noch Fischarten, deren Konsum ökologisch unbedenklich ist?

Fangmethoden und Bestand der gängigsten Speisefische werden von mehreren Organisationen laufend bewertet. Greenpeace Deutschland beurteilt in der Informationsbroschüre „Fisch & Facts“ nur den Konsum von Fisch aus Öko(Bio)-Aquakulturen sowie von Karpfen, Makrele, Hering und Seelachs (Köhler) als akzeptabel.

Nicht ganz so streng ist der WWF. Er stuft in seinem „Einkaufsführer Fisch“ (abrufbar unter www.wwf.at ) die Gesamtsituation besser ein und listet auch mehr erlaubte Fischarten auf.

• Fische - Jodquelle (9/2002)

• Seefisch - Ein guter Fang (8/2003)

• Fischstäbchen - Getarnter Fisch (10/2004)

• Fonds Gesundes Österreich

• WWF Österreich