Fischkauf: Karpfen & Co - Süßwasser oder Meer

Gräten im Griff

Egal ob klassischer Schuppenkarpfen, schuppenarmer Spiegelkarpfen oder schuppenloser Lederkarpfen: Alle Arten haben ein festes, leicht nussig schmeckendes Fleisch. Wie jeder gute, frische Fisch „fischelt“ auch ein Karpfen nicht! Bleiben noch die zwar zarten, aber unangenehmen ypsilonförmigen Stützgräten. Die kann man nicht wegzupfen, man bekommt sie jedoch durch das sogenannte Schröpfen im Fischgeschäft leicht in den Griff: Im Abstand von 5 mm parallel geführte Schnitte sorgen dafür, dass diese Gräten nach dem Garen kaum mehr spürbar sind. Das ist auch der Grund, warum heutzutage fast nur mehr Karpfenfilets in den Handel kommen. Im Gegensatz zu den früher üblichen hufeisenförmigen Koteletts lassen sich die Filets nämlich gut und effizient schröpfen.

Karpfen kulinarisch

Egal wie der Fisch zubereitet wird: nicht zu lange und nicht zu heiß soll es sein, sonst wird das Fleisch trocken. Bei Fischfilets bedeutet das:

• Garen im leicht simmernden Kräutersud – 10 bis 12 Minuten;
• in der Pfanne braten oder backen – etwa 3 Minuten pro Seite;
• in der Fritteuse backen – bei 180 Grad C etwa 4 bis 5 Minuten.

Fortgeschrittene, die einen ganzen Karpfen (etwa 2 Kilogramm) ins Backrohr schieben wollen, lassen ihn dort bei 180 Grad C etwa 40 Minuten garen.

Ein Fisch, viele Möglichkeiten

Der Karpfen ist ein kräftiger Fisch, der sich auf vielerlei Arten zubereiten lässt.

• Sie können die Filets in Mehl wenden, in Butter braten und mit Petersilkartoffeln und Salat servieren.
• Für den Wurzelkarpfen kochen Sie klein geschnittenes Wurzelwerk in Wasser mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und einem Löffel Essig bissfest, legen das Filet ein und lassen es ziehen.
• Paprikakarpfen erhalten Sie, wenn Sie fein geschnittene Zwiebel glasig werden lassen, mit süßem Paprika und etwas griffigem Mehl stauben, mit Wasser und Sauerrahm aufgießen, aufkochen, die Fischfilets einlegen und ziehen lassen. Dazu passen Nockerln.
• Ganz klassisch und vor allem im Osten Österreichs beliebt ist der panierte Karpfen mit Erdäpfel-, Sellerie- oder Endiviensalat. Tipp: Mischen Sie ein wenig geriebene Schale einer ungewachsten Zitrone in die Semmelbrösel, das hebt den Geschmack.
• Eine besonders Spezialität ist die Karpfenmilch. Sie ähnelt in ihrer cremig-festen Konsistenz ein wenig dem Bries und wird möglichst wenig gewürzt. Am bekanntes­ten ist wohl die panierte Milch, doch es lohnt sich, sie einmal ganz puristisch, nur leicht in Butter gebraten und mit Petersilkartoffeln und Salat, zu verkosten. Frohes Schmausen!

Frische Wildfische

Wenn Sie Lust auf Abwechslung haben: Zwischen Neusiedler- und Bodensee gibt es eine Reihe ausgezeichneter wild lebender Speisefische. Im burgenländischen Neusiedlersee etwa Zander und Wildkarpfen, in den Kärntner Seen und im Salzkammergut vor allem Vertreter der Lachsfamilie wie Forellen, Saiblinge und Reinanken. Letztere tummeln sich auch im Bodensee. In Kärnten heißen die Reinanken auch Renken, am Bodensee werden sie Felchen genannt. In der Donau und ihren Seitenarmen sind neben vielen anderen Fischen auch Karpfen, Hecht, Zander, Huchen und Wels zu Hause.

Nur in kleineren Mengen erhältlich

Da all diese Wildfische ausschließlich, wie es in der Fachsprache heißt, saisonal bewirtschaftet werden und nur in kleineren Mengen erhältlich sind, schaffen sie es kaum in die Regale der Supermärkte. Hier hilft nur, sich vor Ort zu erkundigen. An den größeren Seen und an der Donau gibt es noch einige Berufsfischer, auch die Landesfischereiverbände können Auskunft geben, wo Wildfisch erhältlich ist. Im Aufbau begriffen ist die Vermarktung von vorläufig nur im Salzkammergut erhältlichen Forellen, Reinanken und Saiblingen der Österreichischen Bundesforste. Näheres dazu unter www.wildfang-naturfisch.at .

Nachhaltige Zucht

Fische aus Aquakulturen sind nicht automatisch die bessere Wahl. Forellen und Saiblinge können bei hoher Besatzdichte und mit viel Kraftfutter so gemästet werden, dass ihre Aufzucht der Intensivhaltung bei Hühnern und Schweinen entspricht. Es gibt aber auch Initiativen, die sich um Nachhaltigkeit bemühen. Beispiele dafür sind etwa in Niederösterreich die Marken „Ybbstal Forelle“ und „Ostarrichi Fisch“ (ebenfalls Forellen).

Bekannt sind auch die Marken „Alpenlachs“ sowie „Mariazeller Wildsaibling“. Schönheitsfehler beider Projekte ist, dass die Bezeichnungen nicht ganz korrekt sind: Der Alpenlachs ist in Wirklichkeit eine Saiblingsart. Die gehört zwar auch zur Familie der Salmoniden, ist aber kein Lachs. Der Mariazeller Wildsaibling wiederum wird zwar sehr extensiv gezüchtet, ist aber kein Wildfisch.

Bio-Fische

Auch Bio-Fisch wird inzwischen angeboten. Diese Zuchtfische aus biologischer Teichwirtschaft unterliegen strengen gesetzlichen Bestimmungen und Kontrollen bei der Fütterung und der Einhaltung von Umweltkriterien. Damit ist gewährleistet, dass die Besatzdichte reduziert ist, keine Arzneimittel routinemäßig verfüttert werden und die zur Fütterung verwendeten Fischmehle und -öle aus Wildfang oder Zucht kommen, die der Nachhaltigkeit verpflichtet sind.

Näheres dazu unter www.biofisch.at.

Bedrohter Meeresfisch

Wer statt Süßwasserfischen lieber Meeresfisch isst, findet sich zunehmend in der Zwickmühle. Die Überfischung der Meere bedroht immer mehr Arten. Nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO gelten 77 Prozent der wirtschaftlich wichtigen Fischbestände als überfischt. Die Fischerei-Industrie weicht daher zunehmend auf Tiefseefische aus. Da sie sehr langsam wachsen, ist dieser Eingriff ins Ökosystem besonders gravierend.

Für zusätzliche Verwirrung sorgt, dass Speisefische teils unter unterschiedlichen Namen angeboten werden, obwohl es sich zoologisch um dieselbe Art handelt. Ein Beispiel dafür sind Alaska Seelachs und Pazifischer Polardorsch.

Beim St.-Petersfisch wiederum gilt es, genau zu lesen. Jener aus dem Mittelmeer und dem Atlantik (Zeus faber) lebt in Küs­tennähe in Tiefen zwischen 5 und 400 Metern, wird maximal 12 Jahre alt und ist ein beliebter Speisefisch, den man sich mit gutem Gewissen schmecken lassen darf.

Biblisches Alter

Zu den Tiefseefischen zählen dagegen Rotbarsch, Neuseeländischer St.-Petersfisch (Pseudocyttus maculatus und Allocyttus niger – Achtung: nicht verwandt mit dem Namensvetter aus dem Mittelmeer!) oder der neu den Markt erobernde Alfonsino. Diese Fische erreichen ein Alter von bis zu 100 Jahren. Sie kommen in Tiefen zwischen 400 und 1.500 Metern hauptsächlich in den Meeren der Südhalbkugel vor. Die Filets, die in den Handel kommen, stammen von Fischen, die mindenstens 35 Jahre alt sind! Hier heißt die Devise: Nicht kaufen!

Schillerlocken, so gut sie auch schmecken, gehören ebenfalls nicht auf den Teller. Sie werden aus den Bauchlappen des höchst gefährdeten Dornhais erzeugt.

Auch auf Seeaal, Hundsfisch oder Karbonadenfisch sollten Sie verzichten. Hinter diesen Bezeichnungen verbirgt sich nämlich nichts anderes als das Fleisch verschiedener Haiarten. Haie gelten jedoch allesamt als bedroht.

Mit gutem Gewissen

Wer im Kühlregal keine ökologischen Fehlgriffe tun möchte, kann sich am Siegel des Marine Stewardship Council (MSC) orientieren. Es findet sich auf jenen Fischen und Fischprodukten maritimer Herkunft, bei deren Produktion auf die Nachhaltigkeit der Fischbestände Rücksicht genommen wurde. Die Einhaltung der Bestimmungen wird von zertifizierten, unabhängigen Kont­rollstellen überwacht. Unter www.msc.org/de/wo-kaufen/austria finden Sie eine Positivliste mit in Österreich erhältlichen Fischen und Fischprodukten

Glücksbringer

Karpfen machen nicht nur am Teller glücklich. Noch bevor die Römer diese Fische nach Europa brachten, galten sie in ihrer chinesischen Heimat schon als Glücksbringer. Spezielle Vertreter der Karpfenfamilie, wie Goldfische oder Kois, sollen ebenfalls Glück und Wohlstand bringen. Doch auch diejenigen, die keinen Gartenteich ihr Eigen nennen, haben eine Chance: Eine Schuppe vom Weihnachtskarpfen in der Brieftasche sorgt dafür, dass diese das ganze Jahr lang gut gefüllt ist. Garantiert.

Einkaufsführer Fisch

Wer beim Einkauf auf einen Blick sehen möchte, wo er unbedenklich zugreifen kann und wovon er die Finger lassen sollte, kann sich den handlichen WWF (World Wildlife Fund)-Fischführer für die Brieftasche bestellen oder von der Homepage des WWF ( www.wwf.at ) herunterladen. Greenpeace bietet einen ähnlichen Service unter www.greenpeace.at .

Klassiker Fischbeuschelsuppe

Entschließen Sie sich für einen Weihnachtskarpfen, so darf die Fischbeuschelsuppe davor nicht fehlen. Wobei der Begriff Beuschel beim Karpfen zwar unterschiedlich gebraucht wird, jedoch ganz sicher nichts mit dem Beuschel, also der Lunge, im herkömmlichen Sinn zu tun hat. Karpfen sind nämlich wie die meisten Fische Kiemenatmer und haben daher keine Lunge.

Die verschiedenen Rezepte verstehen unter Fischbeuschel entweder die Milch (Samen des Karpfens), den Rogen (Fischeier, also den Kaviar des Karpfens) oder diverse andere Innereien ohne Galle, Darm und Schwimmblase.

Und so geht’s: Den Fischkopf und die Innereien (ohne Leber, Milch, Rogen) in 1 l Wasser mit Salz, Pfefferkörnern und Suppengrün etwa 30 Minuten leicht(!) köcheln lassen. Anschließend abseihen und das Fleisch vom Kopf auslösen.

Im Sud eine kleine, feinnudelig geschnittene Karotte und etwas klein gewürfelte Sellerie, die Leber, den Rogen und, so sie nicht anders verwendet wird, die Milch etwa 10 Minuten ziehen lassen. Dann Leber und Milch herausnehmen, in kleine Scheiben schneiden und den Rogen gründlich versprudeln, bevor Leber, Milch und das ausgelöste Fleisch vom Kopf wieder beigegeben werden.

Abwandlungen erlaubt

Für einen asiatischen Touch die Suppe klar lassen und mit Curry oder Safran, Koriander und Chili würzen. Weniger exotisch: Zwiebel anrösten, mit Paprika stauben, mit dem Fond aufgießen und mit Sauerrahm verfeinern. Eine elegante Note bekommt die Suppe mit einem Schuss Weißwein und Crème fraîche.

• Scholle: tiefgekühlt oder offen - Echt platt (3/2013)

• Thunfisch - Um Dosen besser (10/2010)

• Thunfisch in Gefahr - Fischbestände dramatisch reduziert (10/2010)

• Räucherlachs - Ein Fall für Mr. Anonym (1/2010)

• Seefisch - Ein guter Fang (8/2003)

• Fischstäbchen - Getarnter Fisch (10/2004)

• Fisch - Herausgefischt (2/2006)

• WWF-Fischführer - Nachhaltiger Genuss (12/2006)

• Sushi - Das Frische-Risiko (2/2007)

• Räucherlachs im Test - Delikat - aber nicht lange! (10/2007)

• Omega-3-Fettsäuren - Einmal Fisch pro Woche! (8/2008)

• Pangasius im Test - Viel Wasser, wenig Geschmack (9/2008)

• WWF Österreich

• Biofisch

• Marine Stewardship Council - Österreichische Produkte

• Greenpeace

• Wildfang - Naturfisch