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Fragen zum Käse

Wo kommen die Löcher her?

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Konsument 2/2001 veröffentlicht: 01.02.2001

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Warum ist Mozzarella so elastisch und Parmesan so bröselig?

Beim jungen Käse ist die Eiweißstruktur noch intakt, deswegen ist er weich und elastisch. Parmesan hingegen ist ein alter Käse. Bei ihm haben sich die Eiweißverbindungen aufgelöst, und er ist hart und bröselig.

Sind unsere Käse gentechnisch verändert?

Nein. Es ist in vielen Ländern erlaubt, Lab aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen zu verwenden. In Österreich ist das verboten, auch bei Milchsäurebakterien.

Kann französischer Ziegenkäse wirklich über 500 Schilling pro Kilo kosten?

Je mehr Handarbeit erforderlich ist, je mehr Sorgfalt die Präsentation benötigt, je verderblicher die Ware, desto höher sind die Gestehungskosten. Auch lange Lagerung (etwa bei Hartkäsen) und weite Transporte treiben den Preis in die Höhe. Außerdem kann der Händler dem Kunden für Spezialitäten immer mehr abknöpfen als für industrielle Massenware. Und wenn die Ziegen die salzigen Kräuter der Normandie und der Bretagneküste abgrasen, dann lassen sich die Bauern den etwas anderen Geschmack entsprechend vergüten. C’est la vie!

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