Früchte - Exoten im Steckbrief

Stichwort "gesund"

Frisches Obst, also auch die exotische Frucht, ist ein wertvoller Vitaminspender und sollte in der ausgewogenen Ernährung vertreten sein – zweimal am Tag, empfehlen Ernährungswissenschafter. Neben Vitaminen und Mineralstoffen enthalten Früchte Pektine und andere Ballaststoffe, die die Verdauung anregen, sowie Kohlenhydrate, vor allem Trauben- und Fruchtzucker, die schnell verfügbare Energie liefern. Der Kaloriengehalt von exotischen Früchten hängt vom Kohlenhydratanteil ab, ist aber im Allgemeinen niedrig. Hauptbestandteil ist Wasser; Eiweiß und Fett spielen (außer in Avocados) kaum eine Rolle.

Was heißt eigentlich "reif"?

Wenn Früchte reifen, wird das Chlorophyll (grüner Farbstoff) in Fruchtfleisch und Schale abgebaut, und die gelben und roten Pigmente treten in den Vordergrund. Stärke wird zu Zucker, Säuren werden ab- und Aromastoffe aufgebaut, und die meisten Früchte werden weicher und saftiger.

Reife Früchte sind also in der Regel nicht mehr grün, duften und geben auf Druck leicht nach. Meist werden Exoten in noch nicht genussreifem Zustand geerntet, da sie dann fester sind und den Transport besser überstehen. Lassen Sie sie bei Raumtemperatur (20 bis 25 °C) nachreifen. Doch Vorsicht, nicht alle Früchte reifen nach!

Ananas 
(Ananas comosus, Bromeliaceae)

Aus einer großen Blattrosette treibt die krautige Ananaspflanze nach 12 bis 18 Monaten eine verdickte Blütenachse. Die Ananasfrucht ist eigentlich ein Verband aus eng beieinander sitzenden Beeren, die sich aus diesen Blüten entwickeln und an den 5- bis 6-eckigen „Augen“ in der Schale erkennbar bleiben. Ananas werden bis zu 4 Kilo schwer und besitzen ein ausgeprägtes, süß-säuerliches Aroma.

Wertvoll durch: Mineralstoffe: Kalium, Calcium, Provitamin A, Vitamine der B-Gruppe, etwas Vitamin C daneben Zucker, Fruchtsäuren und das Eiweiß spaltende Enzym Bromelin.

Einkauf: Ananas reifen nicht nach. Reif sind die Früchte, wenn die Schuppenblätter der einzelnen Augen vertrocknen, das Fruchtfleisch auf Fingerdruck leicht nachgibt und die Frucht intensiv duftet. Orange-braune Farbe ist nur bei Früchten aus Regionen mit großen Tag-Nacht-Temperaturunterschieden ein Zeichen für Reife.

Verwendung: Frischverzehr, zunächst Schopf mit dem obersten Stück Schale und Stielansatz abschneiden. Dann die Frucht entweder quer in 2 bis 3 cm dicke Scheiben teilen, die verholzte Mitte ausstechen und die Schale der Ringe ringsherum abschneiden oder die Frucht der Länge nach in Schiffchen teilen, die verholzte Mitte entfernen, das Fruchtfleisch von der Schale lösen und quer in Stücke geschnitten auf den Schalenschiffchen liegend mit Spießchen servieren. Anteil an Abfall: 46%. Ananas eignen sich auch für Kompotte, als Kuchen- und Tortenbelag, für Süßspeisen und Getränke. Erhältlich frisch, getrocknet und in Konserven.

Tipp: Ananas als Tortenbelag verhindern wegen ihrer Eiweiß spaltenden Enzyme das Festwerden von Gelatine. Übergießt man sie mit heißem Wasser und lässt sie kurz ziehen, so werden die Enzyme deaktiviert, und die Frucht kann problemlos auf die Torte gelegt werden.

Avocado   
(Persea americana, Lauraceae)

Avocados sind 10 bis 15 cm lange, birnenförmige Beerenfrüchte eines immergrünen Baumes, werden 200 bis 400 g schwer und haben je nach Sorte eine unterschiedlich dicke, hellgrüne bis schwarze Schale. Das gelbliche Fruchtfleisch schmeckt leicht süßlich-nussig. Der walnussgroße Samenkern ist ungenießbar.

Wertvoll durch: Mineralstoffe: Kalium, Magnesium Provitamin A, Vitamin E und K und Vitamine der B-Gruppe. Fettgehalt von bis zu 30%, darunter mehrfach ungesättigte Fettsäuren (vor allem Ölsäure), nennenswerter Eiweißanteil.

Einkauf: Avocados müssen nachreifen, bis die Frucht auf leichten Fingerdruck nachgibt.

Verwendung: Frischverzehr; längs durchschneiden, den Samenkern herausnehmen, mit Zitronensaft beträufeln, um die Braunverfärbung und den Verlust gesunder Wirkstoffe durch Oxidation der Fettsäuren zu verhindern, salzen und pfeffern. Oder: Fruchtfleisch mit der Gabel zerdrücken, würzen und in die ausgehöhlten Fruchthälften füllen. Püriertes Fruchtfleisch mit klein gehackten Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Chili, Pfeffer und Salz ergibt die Guacamole, die man traditionell zu mexikanischen Gerichten reicht.

Feige
(Ficus carica, Moraceae)

Die (Schein-) Früchte des Feigenbaums sind tropfenförmig, grün oder rotbraun bis violett. Das Fruchtfleisch ist direkt unter der Haut weiß, im Inneren rosa bis rot. Feigen schmecken angenehm aromatisch, süßlich und etwas nussig.

Wertvoll durch: Mineralstoffe: Kalium und Calcium, Vitamine der B-Gruppe.

Einkauf: Frische Feigen sind druckempfindlich! Sie reifen nach und werden dabei dunkler und schmackhafter.

Zubereitung: Frischverzehr; die Schale ist essbar, wird aber meist nicht mitgegessen. Feigen passen sehr gut zu Käse oder Schinken. Getrocknet werden Feigen mit der Schale verzehrt und für Früchtebrot verwendet.

Passionsfrucht/Maracuja
(Passiflora molissima, Passifloraceae)

Die rund 400 Arten der Passionsblume tragen unterschiedlich große, mal runde, mal ovale Früchte, ihre Farben reichen von grünlich, gelblich, orange über weinrot und violett bis dunkelbraun. Die Frucht ist reich an Samenkernen, die von der Fruchtpulpe umgeben sind. Die bei uns wichtigste Passionsfrucht ist die violette Purpurgranadilla.

Wertvoll durch: Mineralstoffe: Kalium, Eisen und Phosphor, Vitamine: Vitamin B1, B2, C und Provitamin A, 10 bis 14% Zucker und 3 bis 6% Säure (vor allem Zitronensäure).

Einkauf: Beim Nachreifen wird die Schale schrumpelig, und die Frucht erhält ihren süßen, aromatischen Geschmack.

Zubereitung: Frischverzehr: Die Früchte werden halbiert und das Fruchtfleisch ausgelöffelt. Die Kerne können durch Passieren entfernt oder mitgegessen werden. Bekannt ist die Maracuja als Bestandteil von Getränken und Jogurt-Zubereitungen.

Litchi
(Lansium domesticum, Meliaceae)

Litchis sind die ovalen bis runden, rosa- bis purpurroten Steinfrüchte eines immergrünen Baums, werden 2,5 bis 4 cm groß und wiegen 15 bis 30 g. Ihre Schale besteht aus winzigen, dornenartig zugespitzten fünf- bis sechseckigen Segmenten. Das weißliche, perlmuttartige Fruchtfleisch ist saftig, duftet nach Rosen und schmeckt angenehm süß-säuerlich, ein wenig nach Muskat.

Wertvoll durch: Mineralstoffe: Kalium, Vitamin C.

Einkauf: Litchis reifen nicht nach, die Reife lässt sich am Aroma und der roten bzw. bräunlichen Farbe der Schale erkennen.

Zubereitung: Frischverzehr: Die spröde Schale wird abgeschält wie bei einem gekochten Ei. Der Kern löst sich nur schwer vom Fruchtfleisch. Litchis verwendet man auch als Kompott oder ausgebacken, für Bowlen, in Cocktails und anderen alkoholischen Getränken.

Karambole
(Averrhoa carambola, Oxalidaceae)

Die Karambole ist die in fünf deutliche Längsrippen gegliederte, fleischige Beere eines immergrünen Baumes, etwa 10 cm lang, 5 cm breit und 100 bis 200 g schwer. Ihr Geschmack erinnert an die Stachelbeere.

Wertvoll durch: Mineralstoffe: Kalium, Provitamin A, Vitamin B3 und C. Unter den Fruchtsäuren dominiert die Oxalsäure.

Einkauf: Die Karambole reift nicht mehr nach. Das Fruchtfleisch reifer Früchte ist durchscheinend und je nach Sorte gelb, goldgelb bis bernsteinfarben.

Zubereitung: Frischverzehr wie ein Apfel. In Scheiben geschnitten dienen die fünfzackigen Sterne vor allem zum Garnieren von Obstsalat, Bowlen, Kuchen oder Gerichten der Nouvelle Cuisine.

Mango
(Mangifera indica, Anacardiaceae)

Mangos sind die ei- bis nierenförmigen Steinfrüchte eines bis zu 100 Jahre alt werdenden, immergrünen Baumes. Sie wiegen etwa 300 g; ihre ledrige Haut ist von grün über grüngelb, orange bis rot gefärbt, das saftige Fruchtfleisch ist mehr oder weniger fasrig. Der Stein löst sich nur schwer vom Fruchtfleisch.

Wertvoll durch: Vitamine: Provitamin A, daneben auch B-Vitamine, Vitamin E und C.

Einkauf: Eine essreife Mango gibt auf leichten Fingerdruck nach und duftet angenehm, die Farbe der Schale ist dagegen nicht aussagekräftig. Unreife Exemplare kann man nachreifen lassen.

Zubereitung: Frischverzehr: Man stellt die Frucht hochkant, schneidet mit einem großen Messer links und rechts dicht am Stein entlang, hebt dann mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch aus der Schale und schneidet es in Scheiben oder Würfel.

Tipp: Für Mango-Chutney (Beilage zu Reis, Linsen, Braten, Käse, Schinken oder Lachs) werden halbreife Früchte mit Essig, Zucker, Salz und Gewürzen wie Ingwer, Chili, Knoblauch und Zwiebeln zu einem marmeladeartigen Mus gekocht.

Granatapfel
(Punica granatum, Punicaceae)

Der Granatapfel, eigentlich eine Beerenfrucht, wächst auf dem Granatapfelbaum oder-strauch, wird zwischen 200 und 500 g schwer und hat eine gelbbraune bis scharlachrote Farbe. Im Inneren der Frucht findet man dicht gedrängte Samenkerne in tiefroter, fleischiger Samenhülle.

Wertvoll durch: Mineralstoffe: hoher Kaliumgehalt, Reich an Gerbsäure und Zitronensäure. Enthält 12 bis 14% Zucker.

Einkauf: Granatäpfel reifen nicht nach. Reife Früchte sind rot bzw. gelb. Bei Zimmertemperatur lässt sich der Granatapfel 2 bis 3 Wochen lagern. Die Schale schrumpft, das Innere bleibt jedoch saftig.

Zubereitung: Frischverzehr. Vorsicht beim Öffnen (mit spitzem Messer) – Flecken lassen sich in der Wäsche nicht beseitigen! Gegessen wird das tiefrote Fleisch der Samenhüllen. Die Samenkerne können mitgegessen werden. Wenn nicht, liegt der Abfallanteil bei rund 65%. Mit Zucker zu Sirup gekochter Granatapfelsaft ist als Grenadine Bestandteil vieler Cocktails und Drinks.

Guave:
(Psidium guajava, Myrtaceae)

Die Guave ist die ei- oder birnenförmige Beerenfrucht eines immergrünen Strauches. Sie wird 40 bis 300 g schwer, hat eine dünne, hellgrüne bis gelbe Schale und festes, saftiges, weiß-rosa bis lachsrotes Fruchtfleisch. Der süß-säuerlich-aromatische Geschmack der Guaven erinnert an Quitten.

Wertvoll durch: Mineralstoffe: Kalium, Phosphor und Eisen.

Vitamine: eine der Vitamin-C-reichsten Obstsorten; ferner Provitamin A, B-Vitamine, Zitronen- und Apfelsäure.

Einkauf: Beim Nachreifen wird die Schale hellgrün bis gelb, reife Früchte geben auf leichten Fingerdruck nach.

Zubereitung: Frischverzehr sowohl mit als auch ohne Schale. Gut geeignet für Cremen, Pudding oder Sorbet. Guavesaft gilt als einer der aromatischsten Fruchtsäfte.

Kaki
(Diospyros kaki, Ebenaceae)

Kakis sind orangegelbe Beerenfrüchte, die an Sträuchern oder auf Bäumen wachsen. Die an Tomaten erinnernden Früchte tragen am Stielansatz 4 harte Kelchblätter, werden 6 bis 12 cm groß und wiegen 100 bis 400 g. Das Fruchtfleisch ist geleeartig und erinnert an Marillen und Tomaten.

Wertvoll durch: Mineralstoffe: Kalium, Hoher Gehalt an Provitamin A – ein bis zwei Früchte decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin A; weiters enthalten: die Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C.

Einkauf: Kakis reifen nach. Vollreif sind sie, wenn das Fruchtfleisch weich ist und glasig durch die Haut schimmert.

Zubereitung: Frischverzehr: Man zerteilt die Frucht und zieht die dünne Schale ab. Kakis verwendet man u.a. für Obstsalat, in Sirupen. Als Trockenobst kommen sie als Kakifeigen– wegen ihrer Ähnlichkeit mit gedörrten Feigen – auf den Markt.

Papaya
(Carica papaya, Caricaceae)

Die Papaya ist eine fleischige Beere, die bis zu 80 cm lang und 9 kg schwer werden kann – bei uns werden etwa 500 g schwere Früchte angeboten. Papayas sind rund bis birnenförmig und besitzen – vor allem im Inneren sichtbar – fünf Längsrippen. Ihre Farbe reicht von gelbgrün bis gelborange, ihr Fruchtfleisch erinnert an Zuckermelonen, ist süß ohne ausgeprägtes Eigenaroma. Die zahlreichen schwarzen Kerne im Hohlraum im Innern des Fruchtfleisches schmecken scharf und werden bei uns nicht verzehrt. Die bei uns bekannteste Sorte ist die gelbfleischige Solo.

Wertvoll durch: Reich an Provitamin A und Vitamin C, daneben noch B-Vitamine. Das Eiweiß spaltende Enzym Papain ist von wirtschaftlicher Bedeutung (Herstellung von Pepsinwein, als Fleischzartmacher und auch in der Textilindustrie).

Einkauf: Papayas sind druckempfindlich, werden viertelreif geerntet, reifen nach und kommen in der Regel essreif auf den Markt. Reif sind die Früchte, wenn die Schale sich gelb bzw. gelborange verfärbt und auf leichten Fingerdruck nachgibt.

Zubereitung: Frischverzehr: der Länge nach halbieren, die Kerne ausschaben, zur Geschmacksverbesserung eventuell mit Zitronensaft beträufeln. Papayas werden auch in getrockneter Form in Würfel geschnitten in exotischen Trockenfruchtmischungen angeboten. Unreife Papayas werden in den Anbauländern als Gemüse gekocht.

Kiwi
(Actinida deliciosa, Actinidaceae)

Kiwis sind die länglich-ovalen Beerenfrüchte einer strauchartigen Schlingpflanze. Ihre raue, braungrüne Haut ist pelzig-behaart, das grasgrüne, saftige Fruchtfleisch enthält viele kleine schwärzliche Samen, die mitgegessen werden.

Wertvoll durch: Mineralstoffe: Kalium, Calcium und Magnesium, Vitamine: Hoher Vitamin-C-Gehalt – eine große Kiwi deckt den Tagesbedarf an Vitamin C. Daneben B-Vitamine, Fruchtsäuren, Pektin.

Einkauf: Kiwis reifen nach, reife Kiwis geben auf leichten Fingerdruck nach.

Zubereitung: Frischverzehr, am besten gekühlt, entweder geschält oder aus der Schale gelöffelt. Milch und Milchprodukte wie Jogurt werden durch Kiwis oft bitter. Grund dafür ist das in der Kiwi enthaltene Eiweiß spaltende Enzym Actinidin. Wenn man die geschälten Kiwis mit heißem Wasser übergießt und kurz ziehen lässt, verliert das Actinidin seine Wirkung. Dann können Kiwis auch als Tortenbelag verwendet werden, ohne dass Gefahr besteht, dass die Gelatine nicht fest wird.

Tipp: Die Pflanze lässt sich auch bei uns in geschützten Lagen kultivieren, sofern die Früchte vor den ersten Herbstfrösten reifen.

• Artischocken - Stachelig mit feinem Herz (3/2000)

• Erdbeeren - Rot heißt nicht reif (6/2000)

• Marillen - Süß-sauer aus der Wachau (7/2000)

• Warenkunde Spinat - Altes Eisen (4/1999)

• Warenkunde Rhabarber - Sauer macht frisch (5/1999)

• Pfirsiche - Süß, saftig, samtig (7/2001)

• Birnen - Flüchtige Reife (9/2001)

• Zitrusfrüchte - Oberflächenbehandlung - Auf Spurensuche (12/2001)

• Bananen - Keine Dickmacher (12/2001)

• Fair Trade Orangensaft - Mit gutem Gewissen (3/2002)

• Feigen - Früchte aus dem Garten Eden (1/2002)

• Kirschen - Nicht nur aus Nachbars Garten (5/2002)

• Äpfel - König der Früchte (9/2002)