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Gänse

Kulinarische Tradition

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Konsument 12/2002 veröffentlicht: 14.11.2002

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Viel Fett, viel Geschmack

Auch die Leber der Gänse galt immer schon als besondere Köstlichkeit, vor allem die krankhaft vergrößerte Fettleber, die unter der Bezeichnung „foie gras“ zu den feinsten und teuersten Produkten der französischen Haute Cuisine zählt. Um das Entstehen dieser kulinarischen Köstlichkeit nicht der Laune der Natur zu überlassen, wurde die Vergrößerung (Verfettung) der Leber in Frankreich schon seit dem 17. Jahrhundert durch gezielte, martialische Fütterungsmethoden erzwungen.

Gänse lieben Feigen

In manchen Ländern ist die Produktion der so genannten „Gänsestopfleber“ inzwischen verboten. Feinschmecker müssen trotzdem nicht verzweifeln. Gänse speichern nämlich ein Zuviel an Energie in Form von Fett nicht nur unter der Haut, wie die anderen Geflügelarten, sondern auch in der Leber. Und das Federvieh frisst nicht nur gern, sondern auch viel. Vor allem von Feigen können Gänse nie genug bekommen. Ergebnis: Auch ohne Schoppen kommt viel Fett und damit Geschmack in die Gänseleber, die allerdings deutlich kleiner als die Stopfleber ist.

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