Haltbar machen

Sauer Eingelegtes

Neben dem Einkochen und Trocknen erlebt noch eine alte Praktik der Vorratshaltung derzeit eine Renaissance: die milchsaure ­Gärung. Bei diesem Verfahren für das Haltbarmachen von Gemüse werden Vitamine – etwa Vitamin C und Vitamin B12 – neu ­gebildet und es entsteht Milchsäure, die sich positiv auf die Verdauung auswirkt.

Neben Weißkraut, dem klassischen Sauerkraut, eignen sich auch Kohl, Karfiol, Fisolen, Karotten, Rote Rüben und viele andere ­Gemüsesorten zum Einsäuern. Am besten gelingt es in speziellen Gärtöpfen aus ­Steingut, die mit Deckel und passenden ­Beschwerungssteinen ausgestattet sind. Anfänger sollten ihre ersten Versuche mit kleineren Mengen starten und dafür am ­besten Bügelgläser mit einer Gummidichtung verwenden.

Erst salzen, dann einstampfen

Zunächst wird das Gemüse geputzt, gewaschen und zerkleinert. Dann vermengt man es mit Salz (etwa 1 Gramm pro 100 Gramm Gemüse) und Gewürzen wie z.B. Kümmel, Koriander, Lorbeer oder Senfkörnern. Anschließend in den sauberen, trockenen Gärtopf schlichten, der nur zu vier Fünftel gefüllt sein darf. Mit einem Kartoffelstampfer fest einstampfen, bis Zellsaft austritt. Nun die Beschwerungssteine auflegen und darauf achten, dass die Flüssigkeit immer 3 bis 4 Zentimeter über dem Gärgut steht. Die auf den Lebensmitteln vorhandenen Milch­säurebakterien bringen den Gärungsprozess von selbst in Gang. Für einen schnelleren Start kann man etwas Molke zugeben.

Auch beim Einsäuern in Gläsern muss die Flüssigkeit über dem Gemüse stehen. Bis zum luftdicht schließenden Deckel sollte dann noch 1 bis 2 Zentimeter Platz sein.

Bald verbrauchen

Das Gemüse ist nach 4 bis 6 Wochen verzehrfertig. "Finanziell gesehen rentiert sich auch das saure Einlegen nicht. Der Lohn ist die Freunde daran und die Gewissheit, spritz­mittelfreies Gemüse aus eigenem Anbau ­gesund zu verwerten", resümiert Wipler.

Ein Wort noch zu Haltbarkeitsfristen: Was vom Sommer an bis in den Herbst ein­gemacht wird, sollte grundsätzlich im Laufe des Winters bis zur nächsten Ernte verbraucht werden. Marmelade kann man zwar einige Jahre aufheben, sie büßt aber mit der Zeit ihr appetitliches Aussehen ein.