Hühnerkeulen

Je frischer, desto besser

Seite 6 von 8

Nächsten Inhalt anzeigen
Konsument 1/1999 veröffentlicht: 01.01.1999

Inhalt

Geflügelfleisch ist häufig mit Salmonellen oder Listerien verkeimt. An Problemlösungen wird stetig weitergearbeitet.

Salmonellen kommen überall vor, können also auch bei Geflügel und anderen Tierarten auftreten. Derzeit sind rund 2200 Salmonellentypen bekannt.

Da infizierte Tiere die Keime über den Kot ausscheiden, verbreiten sich Salmonellen rasch im gesamten Bestand. Legehennen scheiden den Erreger auch mit den Eiern aus.

In den letzten Jahren traten hochvirulente Stämme, wie zum Beispiel von Salmonella enteritidis, auf. Diese Keime verursachten weltweit vermehrt Lebensmittelinfektionen.

Die verschärfte Situation einerseits sowie ökonomische Herausforderungen andererseits führten zur Intensivierung der Bemühungen um eine Reduzierung des Erregervorkommens in den Geflügelbeständen.
Ein hartes Stück Arbeit: Die Keime können über vielerlei Wege, etwa über Wildvögel oder kleine Nagetiere in die Geflügelbetriebe gelangen.

Durch Transport, Schlachten und nachfolgende Behandlung des Geflügelfleisches kann es zu einer Verbreitung der Keime auf zuvor unbelastete Fleischteile kommen.

Die Gefahr einer Lebensmittelinfektion durch Salmonellen liegt bei Geflügelfleisch hauptsächlich in mangelnder Lagerung und Küchenhygiene: Einhaltung der Kühlkette, Durchgaren und Vorkehrungen gegen Schmierinfektionen verringern das Risiko. 

Kontrollen bei Geflügelbeständen und Verarbeitungsbetrieben

Langfristig ist eine Verbesserung der Salmonellenproblematik nur über laufende hygienische Kontrollen der Geflügelbestände und -verarbeitung möglich. Mit der neuen Geflügelhygieneverordnung, die zu Beginn dieses Jahres in Kraft trat, gelten strengere Hygienevorschriften, weiters wurden tierärztliche Untersuchungen und Kontrollen ausgeweitet. Vorsichtsmaßnahmen beim Zubereiten von Geflügelfleisch sind in jedem Fall aufrechtzuerhalten.

Listerien kommen bei Hausgeflügel, aber auch in Rohmilch und Weichkäse, auf Gemüse, Salaten, bei
Fischen und Schalentieren vor.

In die Geflügelställe werden sie meist von außen, aus der Umgebung, eingeschleppt.

Listerien können sich auch in dem für die Lagerung von frischem Geflügelfleisch üblichen Temperaturbereich zwischen zwei und vier Grad vermehren. Vieles spricht dafür, daß in die Verarbeitungsbetriebe einmal eingeschleppte Keime nur durch sehr gründliche und allumfassende Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen zu entfernen sind. Ebenso wie bei Salmonellen ist die Gefahr einer Lebensmittelinfektion durch Listeria monocytogenes auf Geflügelfleisch durch unzureichende Erhitzung und mangelhafte Küchenhygiene gegeben.

Daher: Fleisch gut garen.

Bild: Das KONSUMENT-Geschenk-Abo