Hygiene von Feinkostsalaten - Genuß mit Risiko

1.7.1999

Essen + Trinken Lebensmittel

Grobe Mängel bei Lagerung und Hygiene
Krankheitserregende Keime in drei Proben

In den Feinkostvitrinen haben sie, offen oder bereits in Becher gefüllt, neben Wurst und Käse ihren Platz: Salate mit Essig-und-Öl-Marinade oder mit Mayonnaise abgemischt. Appetitlich sehen sie meistens aus. Wir wollten wissen, ob sie auch hygienisch einwandfrei sind.
Unsere Testeinkäufer waren in Graz, Linz und Eisenstadt unterwegs und kauften die kalten Köstlichkeiten in Supermärkten ein. Um feststellen zu können, bei welchen Temperaturen die Salate in den Vitrinen gelagert und zum Verkauf angeboten werden, maßen wir sofort nach dem Kauf die Temperatur im Packungsinneren, die Kerntemperatur der Salate. Bei Temperaturen zwischen vier und neun Grad Celsius sollten Feinkostsalate aufbewahrt werden, ist den Lagerungshinweisen mancher Packungen zu entnehmen. Wir meinen jedoch, daß Lagertemperaturen ab sechs Grad bei Produkten wie Feinkostsalaten bereits relativ hoch sind und – bis neun Grad – allenthalben als „durchschnittlich“ beurteilt werden können.

Lauwarm statt kalt gelagert

Unsere Testergebnisse zeigen, daß in vielen Geschäften nicht einmal die auf manchen Packungen empfohlenen, ohnehin großzügig bemessenen Lagertemperaturen eingehalten werden: Gerade 13 von insgesamt 24 Proben wiesen Kerntemperaturen von weniger als neun Grad auf, bei 11 Proben lagen sie über neun Grad: Die Lagerbedingungen dieser Produkte wurden als „weniger“ und „nicht zufriedenstellend“ beurteilt. Die wärmste Probe, ein Wurstsalat von Meinl in Linz, hatte sogar eine Kerntemperatur von 15 Grad. Dermaßen hohe Lagertemperaturen können die Haltbarkeit der Produkte erheblich verkürzen.
Temperaturunterschiede stellten wir nicht nur bei Salaten aus verschiedenen Geschäften fest, auch Produkte aus ein und derselben Kühlvitrine waren oft unterschiedlich kühl gelagert. Das könnte, abgesehen von eventuellen Temperaturunterschieden in den Kühlvitrinen selbst, auch auf eine Unterbrechung der Kühlkette zwischen Produktion und Verkauf zurückzuführen sein. Am stärksten variierten die Kerntemperaturen der bei Meinl in Eisenstadt gekauften Proben: Beim Eisalat maßen wir 7, beim Wurstsalat 9 und beim Thunfischsalat an die 13 Grad Celsius.

Nahezu jede zweite Probe keimbelastet

Sämtliche Proben waren organoleptisch, mit freiem Auge, dem Geruch und Geschmack nach, in Ordnung.
Im Labor wurden bei keinem Testprodukt Salmonellen oder Listeria monocytogenes festgestellt. Auch hinsichtlich des Histamingehaltes bei Fischaufstrichen beziehungsweise -salaten hatten wir keinen Grund zur Beanstandung. Histamin bildet sich in schlecht gelagertem Fisch und Fischprodukten und kann starke Kopfschmerzen und Durchfall verursachen. Bei den untersuchten Thunfischsalaten stellten wir nur bei einem Produkt geringfügig Histamin, knapp über der Nachweisgrenze, fest. Weitere mikrobiologische Untersuchungen brachten allerdings wenig Erfreuliches an den Tag: Bei 10 von 24 Proben stellten wir erhöhte Keimbelastungen fest, die vor allem auf Hygienemängel hinweisen.
Bei acht Proben wurden Hefen in einem Ausmaß gefunden, das Hygienemängel bei Ausgangsprodukten, Produktionsweise oder Verkauf vermuten läßt. Sofern nicht noch weitere Keime vorhanden waren, werteten wir diese Produkte im „Konsument“-Testurteil auf „weniger zufriedenstellend“ ab. Der bei Zellinger in Linz erstandene Ochsenmaulsalat wies große Mengen an Enterokokken (Darmkeime) auf, was auf grobe Hygienemängel schließen läßt – Testurteil: „weniger zufriedenstellend“.

Gesundheitsgefährdung möglich

Bei drei Proben lautete das „Konsument“-Testurteil „nicht zufriedenstellend“: Beim Eisalat von Meinl, Eisenstadt, stellten wir krankheitserregende Keime (Staphylokokken) fest. Eine Kombination aus krankheitserregenden Keimen und schlechtem Hygienestatus – hoher Hefebelastung – fanden wir beim Wurstsalat von Merkur, Graz und beim Wurstsalat von ADEG, Graz. Sowohl der Merkur- als auch der ADEG-Salat waren darüber hinaus zu warm, bei zehn beziehungsweise zwölf Grad Celsius, gelagert, was zu einer weiteren Keimvermehrung führen kann. Bei diesen Produkten wäre eine gesundheitliche Gefährdung der Konsumenten nicht auszuschließen.

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Die „Renner“der Feinkostsalate

Feinkostsalate gibt es in unzähligen Varianten. Im Lebensmittelhandel werden sie häufig mit folgenden Zutaten angeboten:

Wurstsalat: in Streifen geschnittene Wurstblätter, Zwiebel, Essig, Salz, Öl, manchmal auch Paprikaschoten, grüner Salat, Tomatenscheiben, Gewürzgurken.

Ochsenmaulsalat: Ochsenmaul, Zwiebel, Paprika, Essig und Öl (manchmal Olivenöl), Pfeffer.

Thunfischaufstrich (Tramezzini ): Mayonnaise, gemischt mit Thunfisch, Gemüseanteilen, Essig, Senf, Salz und weiteren Gewürzen.

Eisalat: Mayonnaise, gekochte Hühnereier, Senf, Salz und Gewürze. |BR>

Gemüsesalat: Gemüse, Mayonnaise, Salz, Gewürze.

Kompetent

Kritischer Blick in die Vitrine.

Feinkostsalate, die nicht mehr frisch aussehen, besser dort lassen, wo sie sind.

Rasch in den Kühlschrank.

Frisch gekaufte Feinkostsalate möglichst schnell nach Hause transportieren und in den Kühlschrank geben.

Nicht auf Vorrat kaufen.

Feinkostsalate sollten noch am Tag des Kaufes gegessen werden.

So haben wir getestet

Es wurden 24 Feinkostsalate in elf Supermärkten in Graz, Linz und Eisenstadt eingekauft und die Lagertemperatur bestimmt und dokumentiert. Die Produkte wurden vor dem Konsumenten abgepackt oder waren in vorgefüllten Kunststoffbechern in den Vitrinen zum Verkauf bereitgestellt.

Mikrobiologie

Die eingekauften Proben wurden in einer Lebensmitteluntersuchungsanstalt bakteriologisch untersucht. Dabei wurde die Gesamtkeimzahl bei 30 Grad Celsius, das Vorhandensein von Hefe- und Schimmelpilzen sowie auf pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen, Staphylococcus aureus, Escherichia coli und Lysteria monocytogenes untersucht.