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Hygiene von Salatbars

Roulette mit dem Salatbesteck

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Konsument 8/1999 veröffentlicht: 01.08.1999

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Lagertemperaturen nicht geregelt

Da es keine Vorschriften über Lagertemperaturen bei Salaten gibt, gingen unsere Messergebnisse diesmal nicht in das „Konsument“-Testurteil ein. Für abgepackte Mischsalate werden jedoch von Herstellern Lagerungstemperaturen von unter 6 Grad Celsius empfohlen. Sämtliche Testsalate waren organoleptisch – mit freiem Auge, dem Geruch und Geschmack nach – in Ordnung, die Produkte wirkten frisch.
Die mikrobiologischen Untersuchungen ergaben allerdings ein anders lautendes Resultat: Die leichte Kost ist fast durchgängig mehr oder minder mit unerwünschten Keimen belastet. Einzig und allein die bei Merkur, Wexstraße, gekaufte Salatprobe war mikrobiologisch einwandfrei.
Acht von insgesamt neun Proben wiesen eine erhöhte Hefebelastung auf. Dies kann auf Hygienemängel bei den Rohwaren, dem Dressing, den Gewürzen oder anderen Zutaten ebenso zurückzuführen sein, wie auf Hygienemängel bei Produktion oder Verkauf. Zusätzlich zur erhöhten Hefebelastung wurde bei drei Proben Schimmel festgestellt. Auch hier lässt sich die Ursache nicht über mikrobiologische Untersuchungen feststellen. Ob bereits angeschimmelter Salat oder Gemüse zur Salatzubereitung verwendet wurde, ob andere Zutaten schimmelbefallen waren oder der fertige Salat ganz einfach schon zu lange und zu wenig gekühlt in der Salatbar zum Verkauf angeboten wurde, lässt sich nicht klären.
Sämtliche Salatproben, bei denen erhöhte Hefebelastung oder Hefen und Schimmel festgestellt wurde, erhielten das Testurteil „weniger zufriedenstellend“. Sie waren aber nicht verdorben oder gesundheitsschädlich. Diese Produkte sollten gleich verbraucht und nicht zu lange gelagert werden. „Nicht zufriedenstellend“ war der bei Billa, Kärntner Ring, erstandene Testsalat: Allein die auf gröbste Hygienemängel hinweisende Kombination aus erhöhter Hefebelastung, Schimmel, Darmkeimen und Staphylokokken wäre ausreichend gewesen, das Produkt als genussuntauglich und verdorben zu klassifizieren. Da im Labor darüber hinaus noch Listeria monocytogenes nachgewiesen wurden, ist diese Probe gemäß Lebensmittelgesetz als gesundheitsschädlich zu beurteilen.

Die Salate werden offen und ungeschützt angeboten.