KONSUMENT.AT - Hygiene von Salatbars - Keime auf der kalten Kost

Hygiene von Salatbars

Roulette mit dem Salatbesteck

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Konsument 8/1999 veröffentlicht: 01.08.1999

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Keime auf der kalten Kost

Auf Lebensmitteln sind von Natur aus eine Vielzahl von Kleinstlebewesen – Mikroorganismen – angesiedelt. Aus den Lebensmittelinhaltsstoffen gewinnen sie Energie für ihre eigenen Lebensvorgänge, produzieren dabei Stoffwechselprodukte und vermehren sich. Viele dieser Mikroorganismen einschließlich ihrer Stoffwechselprodukte werden vom Menschen gut vertragen, andere können schwere Gesundheitsschädigungen verursachen.
Bei unseren Testprodukten wurden folgende unerwünschte Keime festgestellt:

Hefen (Pilze) sind in der Natur sehr weit verbreitet. Eine erhöhte Hefebelastung bei Lebensmitteln ist meistens auf Hygienemängel zurückzuführen. Andererseits werden erwünschte Eigenschaften von speziell gezüchteten Kulturhefen für die Produktion bestimmter Lebensmittel ausgenützt: Hefen vergären Zucker zu Alkohol und sind daher für die Produktion von Bier oder Wein unentbehrlich. Bei der Vergärung durch Hefen wird Kohlendioxid frei, was wiederum zur Teiglockerung bei manchen Backwaren oder Pizza ausgenutzt wird.

Schimmel kann auf allen Lebensmitteln vorkommen, Schimmelpilze wachsen besonders gut in feuchter und warmer Umgebung. Mykotoxine sind von Schimmelpilzen gebildete Giftstoffe. Dazu gehören unter anderem kanzerogene Aflatoxine und Patulin, das vor allem in braunstichigem, angefaultem Obst und Gemüse auftritt.

Enterobacteriacea spielen vor allem als Index- und Indikatororganismen für Hygienemängel bei Lebensmitteln eine große Rolle. Zahlreiche Arten dieser Bakterien sind Darmbewohner bei Mensch und Tier.

Staphylokokken sind weit verbreitete Erreger eitriger Infektionskrankheiten, zum Beispiel Angina. Sie bilden auch gesundheitlich bedenkliche Toxine. Diese sind häufig die Ursache für „leichtere“ Lebensmittelvergiftungen, deren Symptome meistens Brechdurchfälle und Kreislaufschwächen sind. Staphylokokken werden vor allem durch Schnupfen und Niesen oder über kleine Wunden auf Lebensmittel übertragen – ein typisches Hygieneproblem.

Listerien sind ebenfalls weit verbreitete Bakterien. Unter anderem finden sie sich auch bevorzugt auf schlecht gewaschenen, noch erdigen Blattsalaten oder Gemüse. Listeriose-Erkrankungen sind zwar selten, können aber bei bestimmten Risikogruppen, wie Personen mit geschwächter Immunabwehr, Schwangeren oder Kleinkindern, einen schweren Verlauf (unter anderem Gehirnhaut-, Lungenentzündung) haben. Fehlgeburten und Todesfälle sind ebenfalls möglich.