Hygiene von Salatbars - Roulette mit dem Salatbesteck

1.8.1999

Essen + Trinken Lebensmittel

Fast alle mit Hygienemängeln
Eine Probe gesundheitsschädlich

Salatbars, wie es sie bereits in den meisten großen Supermärkten gibt, locken mit überwiegend leichter Kost: Blattsalate, rote Rüben, Bohnen, Mais, Karotten, Tomaten, Rettich, Gurken, Karfiol und noch anderes Gemüse mehr, gewaschen und essfertig geschnitten, manche bereits mit Dressings abgemischt, andere roh, dazu bereitgestellt verschiedene Marinaden zur Auswahl. Hungrige, denen der Sinn nach Vitaminen steht, brauchen nur zugreifen und können an Ort und Stelle ihren Lieblingssalat fix und fertig zusammen mischen.
Nach unsererem Test „Hygiene von Feinkostsalaten“ (siehe „Konsument“ 7/99) prüften wir diesmal Lagertemperaturen und Hygienestatus der an den Salatbars angebotenen Produkte.
Unsere Testeinkäufer waren in Wiener Supermärkten unterwegs und füllten die bei den Bars bereitgestellten Kunststoffbecher mit einer Mischung aus den jeweils vorhandenen Salaten. Abgerundet wurde mit Joghurt-Mayonnaise-Dressing. Zwischen 500 und 1000 Milliliter passen in einen Becher, pro Packung zahlten wir 28 bis 38 Schilling.
Sofort nach dem Kauf maßen wir mit einem Stichthermometer die Temperatur der Salate. Knappe 12 Grad Celsius stellten wir bei der „kühlsten“ Probe fest, etwas mehr als 14 Grad Celsius registrierten wir bei der „wärmsten“. Wir meinen, dass sämtliche Testsalate zu wenig gekühlt zum Verkauf angeboten werden. Etwaige vorhandene Keime können sich unter diesen Bedingungen rascher vermehren.

Lagertemperaturen nicht geregelt

Da es keine Vorschriften über Lagertemperaturen bei Salaten gibt, gingen unsere Messergebnisse diesmal nicht in das „Konsument“-Testurteil ein. Für abgepackte Mischsalate werden jedoch von Herstellern Lagerungstemperaturen von unter 6 Grad Celsius empfohlen. Sämtliche Testsalate waren organoleptisch – mit freiem Auge, dem Geruch und Geschmack nach – in Ordnung, die Produkte wirkten frisch.
Die mikrobiologischen Untersuchungen ergaben allerdings ein anders lautendes Resultat: Die leichte Kost ist fast durchgängig mehr oder minder mit unerwünschten Keimen belastet. Einzig und allein die bei Merkur, Wexstraße, gekaufte Salatprobe war mikrobiologisch einwandfrei.
Acht von insgesamt neun Proben wiesen eine erhöhte Hefebelastung auf. Dies kann auf Hygienemängel bei den Rohwaren, dem Dressing, den Gewürzen oder anderen Zutaten ebenso zurückzuführen sein, wie auf Hygienemängel bei Produktion oder Verkauf. Zusätzlich zur erhöhten Hefebelastung wurde bei drei Proben Schimmel festgestellt. Auch hier lässt sich die Ursache nicht über mikrobiologische Untersuchungen feststellen. Ob bereits angeschimmelter Salat oder Gemüse zur Salatzubereitung verwendet wurde, ob andere Zutaten schimmelbefallen waren oder der fertige Salat ganz einfach schon zu lange und zu wenig gekühlt in der Salatbar zum Verkauf angeboten wurde, lässt sich nicht klären.
Sämtliche Salatproben, bei denen erhöhte Hefebelastung oder Hefen und Schimmel festgestellt wurde, erhielten das Testurteil „weniger zufriedenstellend“. Sie waren aber nicht verdorben oder gesundheitsschädlich. Diese Produkte sollten gleich verbraucht und nicht zu lange gelagert werden. „Nicht zufriedenstellend“ war der bei Billa, Kärntner Ring, erstandene Testsalat: Allein die auf gröbste Hygienemängel hinweisende Kombination aus erhöhter Hefebelastung, Schimmel, Darmkeimen und Staphylokokken wäre ausreichend gewesen, das Produkt als genussuntauglich und verdorben zu klassifizieren. Da im Labor darüber hinaus noch Listeria monocytogenes nachgewiesen wurden, ist diese Probe gemäß Lebensmittelgesetz als gesundheitsschädlich zu beurteilen.

Die Salate werden offen und ungeschützt angeboten.

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Keime auf der kalten Kost

Auf Lebensmitteln sind von Natur aus eine Vielzahl von Kleinstlebewesen – Mikroorganismen – angesiedelt. Aus den Lebensmittelinhaltsstoffen gewinnen sie Energie für ihre eigenen Lebensvorgänge, produzieren dabei Stoffwechselprodukte und vermehren sich. Viele dieser Mikroorganismen einschließlich ihrer Stoffwechselprodukte werden vom Menschen gut vertragen, andere können schwere Gesundheitsschädigungen verursachen.
Bei unseren Testprodukten wurden folgende unerwünschte Keime festgestellt:

Hefen (Pilze) sind in der Natur sehr weit verbreitet. Eine erhöhte Hefebelastung bei Lebensmitteln ist meistens auf Hygienemängel zurückzuführen. Andererseits werden erwünschte Eigenschaften von speziell gezüchteten Kulturhefen für die Produktion bestimmter Lebensmittel ausgenützt: Hefen vergären Zucker zu Alkohol und sind daher für die Produktion von Bier oder Wein unentbehrlich. Bei der Vergärung durch Hefen wird Kohlendioxid frei, was wiederum zur Teiglockerung bei manchen Backwaren oder Pizza ausgenutzt wird.

Schimmel kann auf allen Lebensmitteln vorkommen, Schimmelpilze wachsen besonders gut in feuchter und warmer Umgebung. Mykotoxine sind von Schimmelpilzen gebildete Giftstoffe. Dazu gehören unter anderem kanzerogene Aflatoxine und Patulin, das vor allem in braunstichigem, angefaultem Obst und Gemüse auftritt.

Enterobacteriacea spielen vor allem als Index- und Indikatororganismen für Hygienemängel bei Lebensmitteln eine große Rolle. Zahlreiche Arten dieser Bakterien sind Darmbewohner bei Mensch und Tier.

Staphylokokken sind weit verbreitete Erreger eitriger Infektionskrankheiten, zum Beispiel Angina. Sie bilden auch gesundheitlich bedenkliche Toxine. Diese sind häufig die Ursache für „leichtere“ Lebensmittelvergiftungen, deren Symptome meistens Brechdurchfälle und Kreislaufschwächen sind. Staphylokokken werden vor allem durch Schnupfen und Niesen oder über kleine Wunden auf Lebensmittel übertragen – ein typisches Hygieneproblem.

Listerien sind ebenfalls weit verbreitete Bakterien. Unter anderem finden sie sich auch bevorzugt auf schlecht gewaschenen, noch erdigen Blattsalaten oder Gemüse. Listeriose-Erkrankungen sind zwar selten, können aber bei bestimmten Risikogruppen, wie Personen mit geschwächter Immunabwehr, Schwangeren oder Kleinkindern, einen schweren Verlauf (unter anderem Gehirnhaut-, Lungenentzündung) haben. Fehlgeburten und Todesfälle sind ebenfalls möglich.

Kompetent

Der Schein trügt.

Auch Salate, die einwandfrei aussehen, können keimbelastet sein.

Eine Vertrauensfrage.

Wer sich aus Salatbars bedienen will, macht dies besser im „Geschäft des Vertrauens“.

Gleich essen.

Vor allem im Sommer sollten Salate möglichst bald nach dem Kauf gegessen werden.

So haben wir getestet

In 9 Salatbars in Wiener Supermärkten wurde je ein Becher mit allen vorhandenen Salaten gefüllt, mit Joghurt-Mayonnaise-Dressing versehen und die Lagertemperatur bestimmt und dokumentiert.

Mikrobiologie

Die eingekauften Proben wurden in einer Lebensmitteluntersuchungsanstalt bakteriologisch untersucht. Dabei wurde die Gesamtkeimzahl bei 30 Grad Celsius, Enterobakterien, das Vorhandensein von Hefen und Schimmelpilzen sowie auf pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen, Staphylococcus aureus, Escherichia coli und Lysteria monocytogenes untersucht.