Internationale Küche - Griechenland - Sommer, Sonne, Griechenland

13.7.2006

Essen + Trinken Joghurt Alkohol Gemüse Fleisch Speiseöl Kaffee Kochen

Die Tage am Strand verbracht oder das Landesinnere samt seinen Kunstschätzen erkundet? Das macht hungrig. Höchste Zeit, auch die griechische Küche zu ergründen.

Lange Tradition

Alt, aber gut: Erste Aufzeichnungen griechischer Köche datieren aus der Zeit um 500 v. Chr. Seither hinterließen Römer, Byzantiner und Türken sowie Araber ihre Spuren in der Esskultur des Landes. Doch Vorsicht! Kulturelle Hoppalas passieren mitunter schon beim Morgenkaffee: Es klingt zwar naheliegend, seinen Kaffee in einem Kafenion einzunehmen, doch sind diese Lokale auch im dritten Jahrtausend noch immer überwiegend Revier der Männer.

Süße Freuden

Damen werden zwar bedient, doch weniger als störender Fremdkörper fühlt frau sich vermutlich in einem Zacharoplasteion, einer Art Konditorei. Auch hier lässt der arabische Raum grüßen, schwimmen doch die meisten Süßigkeiten ähnlich der Baklava in klebrig-süßer Flüssigkeit. Wenn Sie Glück haben, handelt es sich dabei um aromatischen Honig, viel öfter aber um Glukosesirup. Und auch das berühmte mild-cremige Yaourti (Jogurt) oder Risogalo (Milchreis mit Zimt) wird hier angeboten.

Vorsicht beim Kaffee

Beim Kaffee selber heißt es ebenfalls aufpassen. Wenn Sie einen Mokka möchten, tun Sie gut daran, niemals einen türkischen, sondern unbedingt einen Kafe eliniko, einen griechischen Kaffee, zu bestellen. Zwar ist die Zubereitung ähnlich, doch aufgrund historischer (Besetzung Griechenlands von 1453 bis 1830) sowie aktueller Spannungen (Zypern-Konflikt) wird man in Hellas nicht so gerne an den Nachbarn im Osten erinnert. Milchkaffee kommt als Nes auf den Tisch und ist – nomen est omen – oft aus Löskaffee. Häufig muss bereits bei der Bestellung angegeben werden, wie süß der Kaffee denn sein soll: gar nicht, also sketos (bitter), metrios (mittel) oder glykos (süß).

Gyros und Souvlaki

Je heißer die Tage, desto leichter das Essen tagsüber. Am Abend wird dafür umso ausgiebiger getafelt. So halten es die Griechen, und auch die Urlauber tun gut daran, sich diesem Rhythmus anzupassen. Für den kleinen Hunger zwischendurch bieten sich Bureki, Bugatsa und Ähnliches an, nämlich Blätter- oder Germteiggebäck, das mit Käse, Spinat, Schinken oder Fleisch gefüllt ist.

Komplizierte Namensgebung

Den hiesigen Würstelstand ersetzen in Griechenland vielfach Stände, an denen Souvlaki angeboten werden. Diese kleinen Spießchen bestehen traditionell aus gegrilltem Lammfleisch, inzwischen aber immer öfter auch aus Schweine- und Hühnerfleisch. Mit den vielen Touristen kam auch einige Konfusion um den Begriff Souvlaki, denn mit den Fremden verbreitete sich der ursprünglich nur am Festland beheimatete Gyros, die griechische Variante des türkischen Döner-Kebab, auch auf den Inseln. Und dort wurde vielfach aus der Gyros-Pita, also dem Dönersandwich, einfach eine Souvlaki-Pita.

Sieht nur aus wie Milch...

Vollends verwirrt? Dann ist es höchste Zeit, eine Ouzeria aufzusuchen. Hier ist alles klar: Zwar gibt es in diesen Lokalen auch andere Getränke wie etwa Bier, Wein oder Tsipouro bzw. Souma (Tresterbrand), doch der Ouzo, jener mit Anis versetzte Schnaps, der sich beim Verdünnen mit Wasser milchig-trüb färbt, spielt hier die Hauptrolle. Konkurrenz bekommt er allenfalls von den Mezedes. Diese kleinen Häppchen, etwa Atherines (frittierte Sardellen), Elies (Oliven), Saganakia (gebratener Schafskäse) oder Tyropitakia (Käsegebäck) werden – zumindest abseits der touristischen Hochburgen – automatisch mitserviert. Diese Unterlage macht durchaus Sinn. Schließlich ist Trinken in geselliger Runde bei den Griechen beliebt, während man das Betrunkensein lieber den Touristen überlässt.

Zeit für das Abendessen

Manche verzichten angesichts der köstlichen Mezedes auf ein üppiges Abendessen. Für alle anderen wird es nach Einbruch der Dunkelheit Zeit, eine Taverna aufzusuchen. Wer es gern deftig mag, für den beginnt das Mahl wieder mit köstlichen Vorspeisen. Das können Salate aus Linsen, Bohnen, Kichererbsen sein, gebratenes oder eingelegtes Gemüse, aber auch Aufstriche wie der Taramosalata, der aus Brot, Öl und dem für Farbe und Geschmack verantwortlichen Fischrogen gerührt wird.

Lauwarm statt heiß

Suppen, etwa aus Hülsenfrüchten, Fisch (Kakavia) oder Kutteln (Patsa) gibt es eher im Winter als im Sommer. Und wenn doch, dann kommen sie nicht heiß, sondern eher lauwarm auf den Tisch. Diese Sitte der Griechen, viele Speisen eher warm als heiß zu sich zu nehmen, ist für Österreicher gewöhnungsbedürftig. Besonders dann, wenn es sich um im Rohr gebackene Gerichte wie den Makkaroniauflauf Pastitso, gefüllte Paradeiser und Paprika (Gemista) oder den bekannten Melanzaniauflauf Moussaka handelt. Alles Spezialitäten, die häufig Stunden vorher zubereitet werden.

Viel Öl

Für sie charakteristisch ist der üppige Einsatz von Öl, und dabei nicht immer das für Griechenland typische Olivenöl. Auch Eintöpfe, etwa Kleftiko (aus Lamm oder Ziege mit Bohnen und Erdäpfeln) oder Stifado (eine Art Gulasch aus Rind, Lamm oder auch Oktopus), kommen keineswegs dampfend auf den Tisch.

Lamm und Ziege

Was das Fleisch betrifft, ist es wichtig, in Griechenland vor allem zwei Worte zu kennen, nämlich Arni (Lamm) und Ghida (Ziege). Im über weite Teile eher kargen Land sind diese genügsamen Tiere weit verbreitet und landen entsprechend häufig in Pfannen, Kochtöpfen und am Grill. Aufpassen heißt es dagegen bei Bifteki – dabei handelt es sich nämlich keineswegs um saftige Beefsteaks, sondern um schlichte Fleischlaberln. Als Spezialität gelten Kokoretsi, eine Art Würste aus Innereien von Lamm oder Ziegen, die gegrillt werden.

Nicht zu vergessen...

Fisch (Psari) gibt es natürlich auch. Er ist aber eher in den Küstenregionen als im Landesinneren verbreitet und das Angebot variiert nach Saison. In Restaurants kommt er meist gebraten oder gegrillt auf den Tisch. Es gibt jedoch auch Zubereitungsarten, bei denen der Fisch im Ofen mit Gemüse geschmort wird. Brot wird meist automatisch zu den Speisen gereicht, Beilagen wie etwa Pilafi (Reis), Patates (Erdäpfel, hauptsächlich Pommes) oder Gigantes (gekochte weiße Bohnen) müssen extra bestellt werden.

Immer mit Harz

Zum Essen wird vorwiegend Krassi (Wein) getrunken. Weit verbreitet ist der Retsina. Für seinen charakteristischen Geschmack ist das Harz der Aleppokiefer verantwortlich. Ursprünglich hat man damit die porösen Amphoren abgedichtet, in denen der Wein gelagert wurde, und ihn solcherart aromatisiert. Mit dem Einzug von Holzfässern und anderen Gebinden war die Verwendung des Harzes zwar nicht mehr nötig, der Geschmack aber inzwischen so beliebt, dass der Wein nach wie vor mit dem Harz parfümiert wird.

Trend zur Qualität

Je nach Produzent und Ausgangsmaterial kann es sich um einen milden oder recht sauren Wein handeln, kann das Harzaroma dezent oder sehr kräftig ausfallen. In den letzten Jahren hat aber der Trend zu höherwertigen Weinen auch in Griechenland zugenommen, wobei im Anbau sowohl einheimische als auch internationale Rebsorten zum Einsatz kommen.

Es geht auch ohne

Während die Kultur der Vorspeisen in Griechenland sehr ausgeprägt ist, spielen Nachspeisen eher eine untergeordnete Rolle. Meist kommt zum Abschluss des Mahles Obst auf den Tisch und für die Erwachsenen ein starker Kaffee. Kali Orexi (Guten Appetit) und Jamas (Prost)!

Olivenöl: am besten "nativ extra"

Griechenland ist, gemeinsam mit Italien und Spanien, einer der wichtigsten Produzenten von Olivenöl in der EU. Als qualitativ hochwertig gelten Olivenöle, die als „nativ extra“, „extra vergine“ „virgen extra“ oder „vierge extra“ bezeichnet werden. Diese Öle müssen sensorisch fehlerfrei sein, dürfen also weder scharf noch schlammig, ranzig oder bitter schmecken. Das „Waschen“ des Öls mit Wasserdampf zur Geschmacksverbesserung ist für diese Güteklasse verboten. Die Pressung muss ohne Erhitzen erfolgen, auch die chemische Extraktion des Öls aus der Frucht ist nicht erlaubt.

Auf die Temperatur kommt es an

Olivenöl kann sowohl kalt verwendet als auch bis etwa 170 Grad C erhitzt werden. Je besser die Qualität, desto eher empfiehlt es sich jedoch, auch bei warmen Speisen erst nach dem Garen einen Schuss Öl zur geschmacklichen Verfeinerung zuzugeben. Gelagert wird das so genannte grüne Gold am besten kühl und dunkel. Flockt es im Kühlschrank aus, tut das der Qualität keinen Abbruch.

Briami: Gemüse im Ofen

Unter dieser griechischen Köstlichkeit versteht man Gemüse, das im Ofen gegart wird. Unverzichtbarer Bestandteil des Rezeptes sind Melanzani, Zucchini, grüne Paprika und möglichst reife Paradeiser. Alles in Scheiben oder Würfel schneiden und in eine feuerfeste Form schlichten. Auf jede Schicht kommen Salz, Pfeffer, reichlich frische Petersilie, etwas zerdrückter Knoblauch, Oregano und ein Schuss Olivenöl. Die oberste Schicht sollten Paradeiser und Olivenöl bilden, damit das übrige Gemüse nicht austrocknet. Eine Stunde bei rund
175 Grad C im Backrohr garen.

Als Beilage oder Hauptspeise

Wie viel Sie von den einzelnen Zutaten nehmen, hängt davon ab, ob Sie das Gericht als Beilage zu Gegrilltem oder als Hauptspeise mit Brot reichen. Wer es sättigender mag, kann rohe, in Scheiben geschnittene Erdäpfel zufügen. Delikat sind auch Zwiebel, und Feinspitze schätzen es, wenn das Briami mit zerbröseltem Feta-Käse überbacken wird. (Achtung – Feta ist recht salzig, daher das Gemüse weniger würzen).