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Internationale Küche: Spanien (Teil 2)

Paella olé!

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Konsument 7/2007 veröffentlicht: 26.06.2007, aktualisiert: 27.06.2007

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Andalusien: Oliven und Sherry

Hohe Berge, lange Strände, trockene, wüstenartige Regionen, kühle, lichte Eichenwälder – so vielfältig wie die Landschaft dieser Region sind die kulinarischen Genüsse.

Weitläufige Olivenhaine

In Andalusien reift ein Gutteil der spanischen Oliven. Dort gibt es sie noch, die weitläufigen Olivenhaine mit ihren teils jahrhundertealten Bäumen. Von manchen dieser knorrigen Riesen heißt es, sie seien noch von den Römern gepflanzt worden. Kommt die Zeit der Ernte, werden die vollreifen Früchte mit Stangen von den Bäumen geschlagen. Glücklich, wer ein Flor de Aceite (Blume des Öls) verkosten kann. Dieses Öl wird nicht gepresst, sondern fließt durch sein Eigengewicht aus den zerkleinerten Früchten.

Weniger beschaulich geht es im modernen Olivenanbau zu. Auf den neu angelegten Plantagen stehen die Bäume dicht an dicht. Viel Technik (Bewässerung) und Chemie (Dünger sowie Pestizide) kommen hier zum Einsatz, um die Pflanzen am Leben zu halten.

Tapas - kleine Häppchen

Unverzichtbar sind Oliven und Olivenöl bei den Tapas, jenen kleinen Häppchen, mit denen man die Zeit bis zum späten Abendessen (ab 21 Uhr) überbrückt: Oliven pur oder gefüllt, Gemüse in Olivenöl gebraten, gedünstet oder eingelegt, Thunfisch oder Sardellen in Olivenöl. Beliebt ist auch der Spritzer Öl über reifem Käse. Den kleinen Hunger zwischendurch stillen auch frittiertes Gemüse, gebackener Tintenfisch oder ein paar Scheiben Chorizo, eine Paprikawurst in vielen regionalen Ausprägungen, die in Spanien praktisch allgegenwärtig ist. Eine kleine feine Köstlichkeit sind auch die Schüsselchen voller Mandeln, die neben würzigem getrockneten Schinken fixes Angebot jeder Tapas-Bar sind.

Herstellung des Sherry

So köstlich diese Happen auch sein mögen: In Wahrheit sind sie nur Begleitung zu dem einen oder anderen Glas Wein oder zum andalusischen Getränk schlechthin, dem Sherry. In der andalusischen Provinz Cádiz reifen jene Trauben, aus denen der Wein gewonnen wird, der dann, mit Branntwein versetzt, mindestens drei Jahre lagert, tatsächlich aber oft viel länger. Ein spezielles Reifungssystem, bei dem drei oder vier Lagen Fässer übereinander gestapelt werden, sorgt für den charakteristischen Geschmack. Aus der untersten Reihe wird jährlich ein Teil des gelagerten Weines in Flaschen abgefüllt. Ergänzt wird die fehlende Flüssigkeit mit Wein aus der nächsthöheren Reihe. Junger Wein kommt immer nur in die obersten Fässer.

Verschiedene Handelsbezeichnungen

Angeboten wird Sherry unter verschiedenen Handelsbezeichnungen, an denen sich der jeweilige Alkoholgehalt ablesen lässt. Am bekanntesten ist der Fino, ein trockener, heller Sherry. Bernsteinfarben ist der Amontillado, dem der amerikanische Dichter Edgar Allan Poe in seiner Erzählung „Ein Fass Amontillado“ ein literarisches Denkmal setzte. Unter Oloroso versteht man einen dunklen, vom Geschmack her nussigen Sherry.

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