Internationale Küche: Spanien (Teil 2) - Paella olé!

26.6.2007 , aktualisiert am 27.6.2007

Essen + Trinken Fisch Gemüse Honig Reis Obst Fleisch

Sherry und Oliven, Paella und Palmhonig: Der Süden Spaniens und die Kanarischen Inseln sind auch kulinarisch eine Reise wert.

Berühmteste Speisen kommen aus dem Süden

So spannend und vielfältig die Küche Nordspaniens ist, so innovativ die vielfach ausgezeichneten baskischen Köche auch sind: Die berühmtesten spanischen Produkte und Speisen kommen aus dem Süden des Landes. Sie wurden von sonnenhungrigen Feinschmeckern in alle Welt getragen. Im Falle des Sherry sagt man, dass es die Piraten von Sir Francis Drake waren, die den Grundstein für die Verbreitung des Getränks außerhalb der iberischen Halbinsel legten. In den letzten Jahrzehnten war es vor allem die EU, die für spanisches Gemüse, Schinken, Wein & Co Märkte außerhalb der Landesgrenzen erschloss.

Valencia: Reis und Zitrusfrüchte

Doch manches schmeckt vor Ort einfach besser, wie z.B. die Paella. Vielleicht, weil es die für die Zubereitung dieses Reisgerichtes traditionell verwendete Pfanne nur in Spanien gibt. Als typische Speise kommt vor allem in den Touristenregionen hauptsächlich die Paella Marinera auf den Tisch, bei der sich allerlei Meeresgetier zwischen den safrangelben Reiskörnern findet. Möglichkeiten, dieses Reisgericht nach spanischer Art zuzubereiten, gibt es aber viele. Entscheidend sind ausreichend Phantasie und das jeweilige Angebot der Gemüse-, Fleisch- und Fischmärkte.

Safran überall enthalten

Eine Zutat findet sich aber in allen Rezepten: der Safran mit seiner kräftigen gelben Farbe und dem herben Aroma.

Ihren Ursprung hat die Paella übrigens im Reisanbaugebiet rund um die Stadt Valencia. Die Paella Valenciana enthält gekochte Bohnen, Paradeiser, Kaninchen, Huhn und – ganz wichtig – Schnecken. Eine nahe Verwandte der Paella ist die Fideuá. Sie wird ähnlich vielfältig zubereitet wie die klassische Paella. Die Grundzutat sind allerdings kurze Nudeln statt Reis.

Mandeln und Zitrusfrüchte gedeihen gut

Nicht nur Reis wächst in der Region. Im feuchten, warmen Klima entlang des Mittelmeers gedeihen auch Mandeln und Zitrusfrüchte besonders gut. Von den arabischen Eroberern, den Mauren, eingeführt, wurden sie fixer Bestandteil der spanischen Küche. Gemahlene Mandeln runden Geflügel oder Fisch in Orangen- bzw. Zitronensauce oder Kanincheneintopf geschmacklich ab. Köstlich schmeckt auch Fisch mit aromatischer Mandelkruste.

Süße Leckereien

Wie viele Verwendungsmöglichkeiten es vor allem für Mandeln gibt, zeigen die zahllosen süßen Leckereien: von Kuchen bis zu Keksen, von Mandelmilch bis zu Marzipan. Unter den Ordensfrauen gibt es offenbar besonders talentierte Bäckerinnen: Viele Nonnenklöster erwirtschaften mit dem Verkauf selbst gebackener Leckereien nach traditionellen, oft noch maurischen – also heidnischen – Rezepten ein gutes Einkommen.

Andalusien: Oliven und Sherry

Hohe Berge, lange Strände, trockene, wüstenartige Regionen, kühle, lichte Eichenwälder – so vielfältig wie die Landschaft dieser Region sind die kulinarischen Genüsse.

Weitläufige Olivenhaine

In Andalusien reift ein Gutteil der spanischen Oliven. Dort gibt es sie noch, die weitläufigen Olivenhaine mit ihren teils jahrhundertealten Bäumen. Von manchen dieser knorrigen Riesen heißt es, sie seien noch von den Römern gepflanzt worden. Kommt die Zeit der Ernte, werden die vollreifen Früchte mit Stangen von den Bäumen geschlagen. Glücklich, wer ein Flor de Aceite (Blume des Öls) verkosten kann. Dieses Öl wird nicht gepresst, sondern fließt durch sein Eigengewicht aus den zerkleinerten Früchten.

Weniger beschaulich geht es im modernen Olivenanbau zu. Auf den neu angelegten Plantagen stehen die Bäume dicht an dicht. Viel Technik (Bewässerung) und Chemie (Dünger sowie Pestizide) kommen hier zum Einsatz, um die Pflanzen am Leben zu halten.

Tapas - kleine Häppchen

Unverzichtbar sind Oliven und Olivenöl bei den Tapas, jenen kleinen Häppchen, mit denen man die Zeit bis zum späten Abendessen (ab 21 Uhr) überbrückt: Oliven pur oder gefüllt, Gemüse in Olivenöl gebraten, gedünstet oder eingelegt, Thunfisch oder Sardellen in Olivenöl. Beliebt ist auch der Spritzer Öl über reifem Käse. Den kleinen Hunger zwischendurch stillen auch frittiertes Gemüse, gebackener Tintenfisch oder ein paar Scheiben Chorizo, eine Paprikawurst in vielen regionalen Ausprägungen, die in Spanien praktisch allgegenwärtig ist. Eine kleine feine Köstlichkeit sind auch die Schüsselchen voller Mandeln, die neben würzigem getrockneten Schinken fixes Angebot jeder Tapas-Bar sind.

Herstellung des Sherry

So köstlich diese Happen auch sein mögen: In Wahrheit sind sie nur Begleitung zu dem einen oder anderen Glas Wein oder zum andalusischen Getränk schlechthin, dem Sherry. In der andalusischen Provinz Cádiz reifen jene Trauben, aus denen der Wein gewonnen wird, der dann, mit Branntwein versetzt, mindestens drei Jahre lagert, tatsächlich aber oft viel länger. Ein spezielles Reifungssystem, bei dem drei oder vier Lagen Fässer übereinander gestapelt werden, sorgt für den charakteristischen Geschmack. Aus der untersten Reihe wird jährlich ein Teil des gelagerten Weines in Flaschen abgefüllt. Ergänzt wird die fehlende Flüssigkeit mit Wein aus der nächsthöheren Reihe. Junger Wein kommt immer nur in die obersten Fässer.

Verschiedene Handelsbezeichnungen

Angeboten wird Sherry unter verschiedenen Handelsbezeichnungen, an denen sich der jeweilige Alkoholgehalt ablesen lässt. Am bekanntesten ist der Fino, ein trockener, heller Sherry. Bernsteinfarben ist der Amontillado, dem der amerikanische Dichter Edgar Allan Poe in seiner Erzählung „Ein Fass Amontillado“ ein literarisches Denkmal setzte. Unter Oloroso versteht man einen dunklen, vom Geschmack her nussigen Sherry.

Die Kanaren: ein Hauch von Afrika

Hier, auf den Inseln vor der Küste Afrikas, wachsen nicht nur Paradeiser und Paprika, sondern auch Exotisches wie Süßkartoffeln, Avocados, Mangos, Bananen und Zuckerrohr. Im Meer tummeln sich Papageienfische und Zackenbarsche, die oft in den Töpfen und auf den Tellern landen.

Mojo und Gofio

Dass die spanischen Eroberer die Inseln als Etappenziel zwischen der Heimat und der Neuen Welt nutzten, merkt man auch an den Saucen. Ob Fisch, Gemüse oder das weitverbreitete Kaninchen: Ohne eine der vielen Mojos, die es in allen Spielarten von süßsauer bis pikant gibt und die jenen der mexikanischen Küche stark ähneln, kommt nichts auf den Tisch. Mindestens genauso weit, wenn nicht noch weiter verbreitet ist Gofio. Dafür wird Mehl aus gerösteter Gerste, heute meist aus geröstetem Mais oder anderen Getreidearten, mit Wasser oder Olivenöl zu einem Teig verarbeitet. Mit Gofio werden Suppen und Saucen eingedickt, wird Brot gebacken, Eiscreme hergestellt oder er wird mit Nüssen und Trockenfrüchten zu einer süßen Leckerei verarbeitet. Süß ist auch der Palmhonig, ein meist von Dattelpalmen gewonnener Sirup. Mit ihm werden Fruchtsalate, Frischkäse sowie allerlei andere Desserts – und selbstverständlich auch Gofio – verfeinert.

Essen im Süden Spaniens

Paella: nur Reis und Safran sind Standardzutaten
Tapas: Häppchen für zwischendurch
Sherry: Kombination aus altem Wein und Branntwein
Mojos und Palmhonig: mexikanische Soßen und afrikanischer Sirup

Gazpacho Andaluz

Wo die Sommer heiß sind, ist das Essen leicht. Eines der besten Mittel, hohe Temperaturen zu überstehen, ist Gazpacho Andaluz. Nicht nur, dass diese kalte Paradeissuppe herrlich erfrischend ist, auch die Herstellung ist einfach: zwei Scheiben Weißbrot, einen halben Kilo reife Paradeiser, eine Salatgurke, ein paar Zehen Knoblauch und einen grünen Paprika pürieren. Mit Salz, Tabasco und Olivenöl abschmecken. Durchziehen lassen – fertig.

Achtung: Nur wirklich reife Paradeiser verwenden! Im Notfall tun es auch Tomaten aus der Konserve.