Internationale Küche - Süditalien

Pizza, Pasta, Mozzarella ...

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Konsument 6/2006 veröffentlicht: 17.05.2006

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Büffel statt Kuh

Weniger klar als die Herkunft der getrockneten Pasta ist jene der Büffel, die in ganz Süditalien, besonders jedoch in Kampanien, die Milchlieferanten für den Mozzarellakäse sind. Echter Mozzarella ist nämlich keineswegs aus Kuhmilch, so wie bei uns meist im Handel erhältlich, sondern aus Latte di bufala, aus Büffelmilch also. Einmal probiert, merkt man den Unterschied (leider nicht nur im Geschmack, sondern vor allem auch am Preis).

Auf Capri erfunden

Unverzichtbar ist Mozzarella bei der allseits bekannten und inzwischen auch bei uns heiß geliebten Insalata Caprese. Dieser sommerliche Imbiss in den italienischen Nationalfarben Grün-Weiß-Rot, bei dem in Scheiben geschnittene Fleischtomaten abwechselnd mit Mozzarellascheiben auf einen Teller geschlichtet und mit Olivenöl und frischem Basilikum serviert werden, wurde vor rund 50 Jahren auf Capri erfunden.

Pizza: dünn und knusprig 

Die Nationalfarben standen auch Pate für ein weiteres Gericht, dessen Heimat der Süden Italiens ist: die Pizza Margherita. Mit einem Belag aus Paradeissauce, Mozzarella und Basilikum wurde sie, der Legende nach, anlässlich eines Besuches des italienischen Königspaares Umberto und Margherita in Neapel kreiert. Wie bei der Pasta gibt es auch bei der Pizza so viele Varianten wie es Geschmäcker gibt. Wichtig ist nur eines: Der Pizzateig muss dünn und knusprig sein. Zumindest wenn Pizza in der Pizzeria verkauft wird. Es gibt aber auch Bäcker, die Pizzaschnitten über die Gasse verkaufen. Diese haben dann meist einen dicken Teig und sind keineswegs immer warm.

Käse in Hülle und Fülle

Abgesehen vom Mozzarella gibt es im Süden noch eine Vielzahl anderer Käse, überwiegend geschmacksintensive Sorten aus Schafs- und Ziegenmilch. Weit verbreitet ist der Pecorino, ein delikater Schafsmilchkäse. Traditionell wird er hier anstelle des aus dem Norden kommenden Parmesans zur Pasta gereicht. Zart besaitete Gemüter seien vor einer sardischen Spezialität gewarnt, dem Casu marzu, den es ähnlich in Kalabrien unter dem Namen Formaggiu de quagghiu gibt.

Emsige Wühler: Würmer der Käsefliege

Wichtiger Bestandteil des Reifeprozesses dieser sehr pikanten Schafskäsesorte sind nämlich die Würmer der Käsefliege, die sich durch den Teig arbeiten. Und das ist vielleicht doch nicht jedermanns Geschmack. Wer versehentlich doch davon kostet, erholt sich am besten mit einem Schluck Mirto, dem sardischen Myrtenlikör, der gerne als Digestif getrunken wird.

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Bild: Das KONSUMENT-Geschenk-Abo