Kaffee - Belebende Bohne

19.2.2004

Essen + Trinken Kaffee Lebensmittel

Kaum zu glauben: Nach Erdöl ist Kaffee die wichtigste Handelsware der Welt.

Herstellung und Zubereitung

Rund 800 verschiedene geschmacksgebende Inhaltstoffe wurden bis jetzt beim Kaffee entdeckt. Die allermeisten entstehen erst beim Rösten, abhängig von Sorte, Anbaugegend sowie Röstart, -temperatur und -dauer. Da die Ernten je nach Klima von Jahr zu Jahr unterschiedliche Qualität haben können, mischen die großen Hersteller Bohnen verschiedener Anbaugebiete, damit unser Kaffe gleichmäßig gut schmeckt.

Doppeltes Volumen

Die noch blassgrünen Bohnen werden geröstet, wobei die Pfannenröstung zunehmend durch 400 bis 600 Grad heiße Luft abgelöst wird. Bei diesem Prozess verdoppeln die Bohnen ihr Volumen und erhalten die gleichmäßig braune Farbe. Ob ein Kaffe kräftig schmeckt, hängt einerseits von der Grundqualität der Bohne, andererseits von der Röstung ab, wobei gilt: je dunkler, desto kräftiger. Bei der Zubereitung ist es wichtig, dass der Mahlgrad auf die Zubereitungsart abgestimmt ist.

Feines Pulver für Mokka

Für türkischen Mokka oder Espresso soll das Pulver sehr fein sein, für Filterkaffee etwas gröber. Intensiv schmeckende Kaffees mit viel „Körper“ erhält man mit der Espressomaschine oder der französischen „cafetière“. Unabhängig von der Zubereitung rechnet man mit 6 bis 8 Gramm Kaffee (ein leicht gehäufter Esslöffel) oder 2 Gramm Löskaffee (1 Kaffeelöffel pro Tasse).

Bald trinken

Und – obwohl in der Praxis vielfach anders gehandhabt: Fertiger Kaffee sollte maximal eine halbe Stunde und nicht über 85 °C warm gehalten werden. Probieren Sie einmal bewusst, den Unterschied zu schmecken! Ein guter Kaffe ist aromatisch, hat Säure ohne sauer zu schmecken, ist nicht unangenehm bitter oder schmeckt verbrannt.

Anbau und Markt

Die Kaffeebohnen sind die Kerne der Frucht des Kaffeebaumes, der in der Natur bis zu 18 Meter hoch werden kann. Der Kaffeebaum stammt ursprünglich aus Äthiopien, woher die Sorte Arabica kommt, die als besonders hochwertig gilt und um die 75% der Weltproduktion ausmacht. Arabicas gedeihen nur in Höhen zwischen 600 und 1800 Meter (Hochlandkaffees). Charakteristisch sind die besonders feine Säure und ein ausgeprägtes Aroma. In tiefer gelegenen Regionen wachsen die kräftigeren „Robusta“-Kaffees. Die größten Kaffeeproduzenten sind Brasilien, Kolumbien, Vietnam und Mexiko.

Edelqualität aus Java, Jamaika, Hawaii

Ganz besonders feine Kaffees wachsen auf Java, Jamaika oder Hawaii. Weitere überdurchschnittliche Qualitäten kommen auch aus Sumatra, dem Jemen, Äthiopien, Kolumbien, Guatemala, Mexiko und dem Landesinneren von Costa Rica.

Weltmarktpreise massiv gesunken

Auch wenn die Konsumenten wenig davon merkten: Der Weltmarktpreis für Kaffee sank seit 1997 um zwei Drittel. Das Doppelte des Marktpreises plus eine zweckgebundene Prämie für Investitionen in soziale oder ökologische Projekte zahlt FairTrade seinen Produzenten, wobei die Konsumentenpreise für diese Kaffees etwa so hoch liegen wie für bekanntere, vor allem italienische Markenkaffees.

Kaffee und Gesundheit

Dem Kaffe werden viele Wirkungen nachgesagt, doch mittlerweile weiß man, dass die individuellen Reaktionen auf das Getränk und seine Inhaltstoffe sehr unterschiedlich sind. Leiden die einen nach Kaffeegenuss an Schlaflosigkeit, kann er bei Menschen mit niedrigem Blutdruck sogar entspannend wirken. Bekanntester Wirkstoff ist das Alkaloid Koffein. Neben einem raschen Gewöhnungseffekt hängt die Reaktion darauf auch von Geschlecht, Hormonstatus oder Stimmungslage ab.

Kein Schaden für das Herz

Nicht mehr Stand der Wissenschaft ist der lange Zeit behauptete herzschädigende Einfluss des Koffeins. Mittlerweile gilt ein mäßiger Kaffeegenuss von 2 bis 3 Tassen pro Tag als ungefährlich. Wer allerdings trotzdem das Gefühl hat, dass ihm der Kaffee nicht bekommt, kann entkoffeinierte Produkte versuchen und sollte sich mit seinem Arzt beraten. Die Bezeichnung „naturmild“ bezieht sich lediglich auf den Geschmack und hat nichts mit besserer Bekömmlichkeit oder anderen physiologischen Wirkungen der Kaffeesorte zu tun.

Doch auch zahlreiche weitere Alkaloide und deren Zusammenspiel lösen körperliche Reaktionen aus, etwa den Harndrang oder die Stimulierung des vegetativen Nervensystems.

Koffein: nicht nur in Kaffee
50 ml (Espressotasse) Espresso  50 – 60 mg
125 ml (Tasse) Filter- oder Löskaffee 60 – 100 mg
125 ml entkoffeinierter Kaffee  1 – 4 mg
125 ml schwarzer Tee, 3 Minuten gezogen 20 – 50 mg
150 ml Kakao   2 – 6 mg
250 ml Energy Drink   rund 80 mg
0,33 Liter (Dose) Cola   rund 40 mg
150 g (Tafel) Zartbitterschokolade 15 – 115 mg
Schmerzmittel je Einheit  30 – 100 mg

Quelle: http://www.kaffeeverband.de

Tipps

Lagerung: Kaffe kommt in aromadichten Verpackungen in die Supermärkte. Gemahlenem Kaffe wird dabei durch Pressen oder Vakuumverpacken die das Aroma raubende Luft entzogen, so ist er bis zu 18 Monate haltbar. Ist die Packung einmal offen, gehört sie in ein luftdicht verschließbares Gefäß, Feinspitze lagern dieses im Eiskasten. Kaffee in ganzen Bohnen aus Papierverpackungen, wie sie in Kaffeegeschäften erhältlich sind, oder aus geöffneten Vakuumverpackungen sollte innerhalb von 6 Wochen aufgebraucht werden, gemahlener Kaffee innerhalb von 14 Tagen.
Kaffee mit Geschmack: An aromatisierten Kaffees scheiden sich die Geschmäcker, eigentlich könnte man auch Milch und Zucker als „Verfälschung“ sehen. Mögen Sie „gewürzten Kaffee“? Es gibt im Handel erhältlichen Mischungen. Sie können als kostengünstige Alternative zu den vorgefertigten, einmal zu Ihren Küchenvorräten greifen – experimentieren Sie selber mit Schokolade, Kakao, Vanille oder Zimt, Rosenwasser, Orangenöl oder wonach immer Ihnen sonst der Sinn steht.
Temperatur: Schmeckt der Kaffee säuerlich, kann zu kaltes Wasser der Grund sein, ist er zu bitter, war möglicherweise das Wasser heißer als die optimalen 95 bis 100 Grad.

Verschiedene Kaffeesorten

Löskaffee Nescafe Löskaffee ist ein Granulat, das entsteht, indem ein – ähnlich wie im Haushalt – mit Wasser hergestellter starker Kaffeeextrakt sprüh- oder gefriergetrocknet wird. Die Kilopreise liegen etwa zwischen 15 und 50 Euro. |

Kaffee Hag Entkoffeinierter Kaffee: Durch Behandlung mit Extraktionsmitteln (Dichlormethan, Ethylacetat, Ethylmethylketon) wird der noch grünen Kaffeebohne nahezu der gesamte Koffeingehalt entzogen. Die Extraktionsmittel müssen bis auf technologisch unvermeidbare Spuren wieder entfernt werden. Der Koffeingehalt entkoffeinierten Kaffees darf 0,08% nicht übersteigen. Die Preise für entkoffeinierten Kaffee unterscheiden sich meist nicht von jenen für normalen Kaffee. Generell verboten, sowohl bei normalem wie bei entkoffeiniertem Kaffee, sind Bezeichnungen wie „schonend“, „magenfreundlich“ oder „Schonkaffee“, da diese Wirkungen nicht bewiesen sind. |

Kaffeemittel Kaffeemittel sind Kaffeeersatz- oder -zusatzmittel sowie Mischungen der genannten Produkte mit oder ohne Verwendung von Bohnenkaffee. Die Ersatz- und Zusatzmittel werden durch Rösten und Mahlen von Pflanzenteilen wie etwa gemälztem oder ungemälztem Getreide, Zichorienwurzeln, Feigen oder Zuckerrüben gewonnen. Nicht mit Bohnenkaffee vermischte Kaffeemittel sind stets koffeinfrei. Erhältlich sind die Kaffeemittel als Pulver, Pasten oder Granulat. Die Preise betragen zwischen 4 und 15 Euro/kg, für Granulat bis zu 50 Euro/kg. |

Hornig Energy coffee Aromatisierte Kaffees sind im Handel als pulverförmiges Gemisch von Löskaffe, Milchpulver und unterschiedlichen Aromen und Aromastoffen sowie mit oder ohne Zucker erhältlich. Nicht zulässig ist die Zugabe von Kaffeearoma. Der Kaffeeanteil liegt etwa zwischen 3,5 und 20%. Preise: 9 bis 20 Euro/kg. |

Kaffeebhohnen, gemahlender Kaffee Kaffeebohnen, gemahlener Kaffee: Durchschnittlich 1,25% Koffein, mindestens 25% wasserlösliche Stoffe, der Wassergehalt darf 5% nicht übersteigen. No-Name- und Billigangebote sind ab 2 Euro/kg erhältlich, die meisten Markenkaffees kosten im Supermarkt um die 5 bis 13 Euro/kg, Spitzenkaffees um die 23 Euro, Spezialitäten im Feinkosthandel auch darüber. Keinen Preisunterschied gibt es zwischen ganzer Bohne und gemahlenem Kaffee. |