Kirschen - Nicht nur aus Nachbars Garten

Blütenmeer im Frühling

Ob wilde Vogelkirsche oder Kultursorte: Alle Kirschenarten blühen meist im April oder Mai. Dabei bedecken sich die Zweige mit unzähligen langstieligen, weißen Blüten, die doldenartig an Kurztrieben zu zweit oder zu dritt aus den Achsen der Blätter hervorgehen. Aus diesen  Blüten, die jeden Garten für kurze Zeit in ein Blütenmeer verwandeln, entwickeln sich über Wochen Steinfrüchte mit glatter Haut und weichem, saftigem Fruchtfleisch. Mit ihren langen, dünnen Stielen sitzen sie paar- oder büschelweise an den Zweigen. Während Süßkirschen für eine gute Ernte schönes Wetter und ausreichenden Bienenbesuch brauchen, sind Sauerkirschen nicht nur robuster, sondern wegen der relativ späten Blüte auch sicherer im Ertrag.

Botanische Eigenschaften

Botanisch sind die Kirschen mit Marillen, Pflaumen und Pfirsichen verwandt. Die Bäume können eine Höhe von bis zu 20 Metern erreichen, werden aber meist stark zurückgeschnitten, um die Ernte zu erleichtern. Sie sind auch in der blüten- und fruchtlosen Zeit leicht an der glänzenden, rötlich-grauen Ringelborke zu erkennen. Nicht nur die Früchte, auch das schöne, sehr harte und schwer spaltbare Holz des Kirschbaums ist beliebt. Es findet im Möbelbau ebenso Verwendung wie im Instrumentenbau.

Unterteilung

Bis ins 15. Jahrhundert unterschied man nur zwischen Süß- und Sauerkirschen. Genauere Systematisierungen unterschiedlicher Sorten sind erst aus dem 18. Jahrhundert bekannt. Um in der Praxis den Überblick nicht zu verlieren, werden Süßkirschen heute in weichfleischige Herzkirschen und festfleischige Knorpelkirschen eingeteilt. Außerdem wird zwischen hellen und dunklen Früchten unterschieden.

Herz- und Knorpelkirschen

Herzkirschen sind wegen ihres sehr weichen Fruchtfleisches leicht verderblich, während Knorpelkirschen besser transport- und lagerfähig sind. Trotzdem sind beide Arten kurz vor der Ernte nicht nur beliebte Beute der Vögel, sondern auch noch einer weiteren Gefahr ausgesetzt: dem Regen. Er wird vom Zucker in die Frucht gezogen und verdünnt dort nicht nur das beliebte Kirscharoma, sondern bringt die reifen Früchte auch zum Platzen.

Von süß bis sauer

Sauerkirschen sind weniger heikel. Ihr Fruchtsäuregehalt ist doppelt so hoch, ihr Zuckergehalt entsprechend geringer als der von Süßkirschen. Zu den bekanntesten Sorten gehören Amarellen, Weichselkirschen, Süßweichselkirschen und Glaskirschen. Amarellen haben einen langen Stiel, färben nicht und sind dunkel in der Hautfarbe. Weichseln hingegen haben einen kurzen Stiel, eine rote Farbe, und ihr Saft färbt nicht ab. Die Kreuzung aus Süß- und Sauerkirsche (Bastardkirsche) wird als Süßweichsel bezeichnet, sofern sie einen färbenden Saft enthält. Ohne färbenden Saft heißt sie Glaskirsche.

Bei unseren deutschen Nachbarn werden Sauerkirschen auch als Schattenmorellen bezeichnet – eine Verballhornung des französischen Schlosses Chateau Morel, in dessen Umgebung traditionellerweise die feinsten ihrer Art gezüchtet werden. Berühmt sind auch die Maraschinokirschen. Dabei handelt es sich um Wildfrüchte aus Dalmatien, die gern zum farblosen, süßen Maraschinolikör gebrannt werden. Die eingelegten Kirschen, die als Dekoration für Drinks Verwendung finden, sind heute jedoch meist gefärbte und nur noch mit Sirup bittermandelartig aromatisierte Süßkirschen.

Sauerkirschen sind zäh

Sauerkirschen gedeihen auch noch auf den sandigsten, ärmsten Böden, nur mangelnde Durchlüftung des Bodens vertragen die Bäume schlecht. Weder heiße Sommer noch kalte Winter sind ein Problem, ihre Winterfrosthärte ist gar sprichwörtlich. Was die Sauerkirsche wie auch die Süßkirsche allerdings braucht, um gute Erträge zu erzielen, ist richtige Baumpflege und jährliche Düngung.

Für viele Gelegenheiten

Die Früchte sind vielseitig einsetzbar. Sie eignen sich nicht nur zum Frischverzehr, sondern auch zum Einkochen als Kompott, zur Herstellung von Marmelade, für Fruchtsalate, Torten, Kuchen, zur Gewinnung von Säften, Weinen, Likören und Schnäpsen. Berühmt sind das Schwarzwälder Kirschwasser, der bereits erwähnte Maraschinolikör und der französische Ratafia aus der Provence. Aber auch Schnäpse aus dem Steirischen, die zum Teil aus echten Wildkirschen gebrannt werden, gewinnen an Beliebtheit. Kirschen liefern leicht verwertbaren Zucker. Sie sind damit ein gesunder und schneller Energiespender. Bemerkenswert ist auch ihr hoher Gehalt an Vitamin C und Provitamin A sowie an Eisen und Magnesium.

… woran Sie gute Ware erkennen?

Kirschen müssen reif gepflückt werden, da sie nach der Ernte nicht mehr nachreifen. Qualitativ gute Früchte sind prall und fest, haben eine glänzende Haut mit intensiver Färbung und noch nicht ausgetrocknete Stiele. Unreife, harte Kirschen sind meist klein und blass. Ungeeignet sind auch überreife, weiche Früchte mit bräunlichen Stellen, Druckstellen oder verschrumpelter Haut.

… wie Sie Kirschen richtig lagern?

Da Kirschen relativ schnell verderben, sollten sie nicht bei Zimmertemperatur, sondern in einem perforierten Kunststoffbeutel im Kühlschrank aufbewahrt werden, wo sie sich einige Tage halten. Außerdem ist es ratsam, sie nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel zu lagern, da sie schnell Fremdgerüche annehmen und ihr Aroma verlieren. Waschen Sie die Früchte immer erst kurz vor dem Verzehr und noch vor dem Entfernen der Stiele, damit sie sich nicht mit Wasser voll saugen.

… wie Sie Kirschen am besten entsteinen?

Kirschen können Sie mit und ohne Stein einfrieren. Entsteinte Kirschen lassen sich meist besser weiterverarbeiten und sind auch, beispielsweise in Strudeln, leichter zu essen. Zum Herauslösen der Kerne eignet sich am besten ein Kirschenentsteiner, wobei Sie zwei unterschiedliche Modelle zur Auswahl haben. Das eine besitzt eine Einrichtung, die es erlaubt, den Stein durch die Kirsche zu drücken. Das andere erinnert an eine Häkelnadel. Damit kann der Kern beim Stängelansatz aus dem Fleisch gelöst werden.

Rote Grütze mit Kirschen und Beeren

Zutaten für 8 Portionen

• 750 g Früchte (Sauerkirschen, Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren und Johannisbeeren)
• 40 g Speisestärke
• 1/2 l Kirsch- oder Johannisbeernektar
• 50 g Zucker (je nach Süße des Nektars)
• 1 TL Vanillezucker

Zubereitung

Die Früchte, mit Ausnahme der Himbeeren und Brombeeren, abbrausen, putzen und abtropfen lassen. Himbeeren und Brombeeren nur vorsichtig abtupfen. Beeren von den Blütenansätzen befreien bzw. von den Rispen streifen, Sauerkirschen entsteinen.

Die Speisestärke mit 5 EL Fruchtnektar verrühren. Restlichen Fruchtnektar aufkochen, den Zucker und Vanillezucker einrühren und darin auflösen. Mit der angerührten Speisestärke binden.

Die vorbereiteten Beerenfrüchte zufügen, umrühren und 1 Minute auf der ausgeschalteten Kochstelle ziehen lassen. In eine Schüssel füllen und 4 bis 5 Stunden kalt stellen.

Schmeckt am besten zusammen mit frischer Milch, flüssigem Schlagobers, Vanillesauce, Eis oder Vanilletopfen.

Tipp

• Statt der Beeren können sie auch nur Kirschen verwenden.
• Wer mag, fügt ein Gläschen Kirschwasser oder Rum hinzu.
• Im Winter können Sie auch tiefgefrorenes Obst verwenden.

Nährwert pro Portion
(etwa)
1 g Eiweiß
22 g Kohlenhydrate
3 g Ballaststoffe
390 kJ/94 kcal