KONSUMENT.AT - Kiwis und Milchprodukte - Durch Actinidin verursacht

Kiwis und Milchprodukte

Bitterer Geschmack?

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KONSUMENT 12/2020 veröffentlicht: 19.11.2020

Inhalt

"Mir ist aufgefallen, dass Naturjoghurt mit frischer Kiwi bitter schmeckt. Warum ist das so?" - Leser fragen und unsere Experten geben Antwort - hier Teresa Bauer, BSc Msc.

Teresa Bauer Actinidin - eiweißspaltendes Enzym

Der bittere Geschmack wird durch Actinidin verursacht. Dieses in Kiwis enthaltene Enzym spaltet das Eiweiß der Milchprodukte in kleinere Bestandteile. Diese Spaltprodukte machen Milch, Joghurt, Topfen oder Schlagobers bitter. Außerdem verhindert Actinidin das Festwerden von Gelatine.

Tipps zum Verzehr

Wenn Sie Kiwis dennoch mit Milchprodukten kombinieren wollen, sollten Sie die Früchte erst kurz vor dem Verzehr hinzufügen oder getrennt servieren. Wenn Sie Kiwis als Tortenbelag verwenden möchten: die geschälten Kiwis mit heißem Wasser übergießen und kurz ziehen lassen. Das Actinidin verliert so seine Wirkung, die Gelatine wird schön fest.

Gleiches gilt übrigens für Ananas und Papayas, diese Früchte enthalten ähnliche eiweißspaltende Enzyme. Diese eiweißspaltenden Eigenschaften haben in der Küche auch etwas Gutes: Wenn man Fleisch mit Kiwis oder Ananas einreibt oder kurz mariniert, wird das zähe Bindegewebe „gespalten“ und das Fleisch besonders zart.

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