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Krakauer

Zu viel Wasser, zu wenig Fleisch

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Konsument 4/2004 veröffentlicht: 16.03.2004

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Zu viel Wasser, zu wenig Fleisch

Je mehr hochwertiges Fleisch die Wurst enthält, desto besser ihre Qualität. Viele Hersteller sind in dieser Hinsicht großzügig und mischen mehr davon in die Krakauer, als der Lebensmittelcodex vorschreibt. Doch so wie alles andere wird auch Wurst letztendlich mit Wasser gekocht. Und davon fanden wir in etlichen Proben eindeutig mehr, als laut Lebensmittelcodex erlaubt ist. Die Wurst von Greisinger enthielt darüber hinaus zu viel Kartoffelstärke.

Lindenhof/Zielpunkt: keine echte Krakauer

Von den für Krakauer charakteristischen größeren Schinkenfleischstücken fanden wir in einigen Proben wiederum zu wenig. Bei der Wurst von Lindenhof/Zielpunkt ist das geforderte Verhältnis zwischen Fleischstücken (mindestens 60 Prozent) und Brät (maximal 40 Prozent) mit knapp 40 Prozent sichtbarer Fleischeinlage sogar auf den Kopf gestellt. Alle Proben, die nicht den Vorgaben des Lebensmittelcodex entsprechen, wurden im „Konsument“-Testurteil abgewertet.

Kann durchaus schmecken

Doch damit keine Missverständnisse aufkommen: Auch dem Codex nicht Entsprechendes kann durchaus schmecken. Die Wurst von Holzbauer ausgenommen, hatten unsere Tester bei der Verkostung wenig Anlass zur Kritik. Nur: Als „Krakauer“ hätten die beanstandeten Proben nicht verkauft werden dürfen.

Parallel durchgeführte Untersuchungen, wo Proben aus verschiedenen Produktionsserien gezogen werden, zeigen immer wieder: Selbst wenn eine Serie oder (so wie in diesem Test) eine Stange Wurst nicht den Vorgaben entspricht – die nächste kann wiederum einwandfrei sein. Freilich: Je dichter das Netz der betriebsinternen Qualitätskontrolle, desto geringer auch die Wahrscheinlichkeit, dass nicht dem Codex entsprechende Ware in den Handel gelangt. Und dort gehört sie eindeutig nicht hin.

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