KONSUMENT.AT - Kürbiskernöl: Kerne aus China - Vom Kürbis zum Öl

Kürbiskernöl: Kerne aus China

Kein steirischer Brauch

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Konsument 6/2009 veröffentlicht: 05.06.2009

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Nach Mais und Getreide steht der Ölkürbis (Cucurbita pepo L.) in der Steiermark an dritter Stelle bei den Ackerkulturen. Das Wichtigste an dieser größten Beerenfrucht der Welt ist nicht das Fruchtfleisch, das kommt als Dünger auf die Felder, sondern es sind die schalenlosen Kerne. Die schönsten von ihnen werden für die sogenannte Knabberkernproduktion verwendet: Kürbiskerne natur, gesalzen, in Schoko­lade getunkt, mit Vanille-, Zimt-, Kaffee- oder Rumgeschmack gewinnen immer mehr an Bedeutung. Die restlichen Kerne, und damit der bei Weitem überwiegende Teil, wandern in die Ölproduktion.

Waschen und trocknen

Die Kürbiskerne werden nach der Ernte mit Wasser gewaschen und bei 60 Grad C getrocknet (Restfeuchte 6 bis 8 Prozent), um sie lagerfähig zu machen. Ein Kürbis enthält etwa 150 Gramm Kerne. Durch die Trocknung verringert sich dieses Gewicht auf etwa 70 bis 75 Gramm.

Mahlen und rösten

Anschließend werden die Kerne gemahlen. Das Mahlgut wird mit Wasser und Salz zu einem Teig verknetet und unter ständigem Rühren in einer Pfanne geröstet. Dadurch gerinnt das im Kern enthaltene Eiweiß, das Wasser verdampft, und es entsteht das typisch nussige Aroma und die satt dunkelgrüne Farbe. Bei diesem Vorgang sind Erfahrung und Fingerspitzengefühl des Ölmüllers gefragt: Röstet er zu lange, verbrennt das Öl und schmeckt bitter, röstet er zu kurz, bekommt es einen faden und seifigen Geschmack.

Pressen und abfüllen

Ist der Röstvorgang abgeschlossen, wird der Kernbrei mit von 70 bis 300 Bar ansteigendem Druck gepresst und das dickflüssige, dunkelgrüne Öl tritt aus. Erstklassige Ware kommt vor der Abfüllung noch in einen Lagertank, damit sich Schwebstoffe aus dem Filterkuchen absetzen können. In einem Liter Kürbiskernöl stecken 2,5 bis 3 Kilogramm getrocknete Kürbiskerne. Das entspricht 30 bis 40 Kürbissen.

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