Lebensmittelzusatzstoffe - Was hinter E-Nummern steckt

1.2.2002

Essen + Trinken Lebensmittel Geschmacksverstärker Süßstoff

Zusatzstoffe sind aus der modernen Lebensmittelproduktion nicht mehr wegzudenken. Viele sind unverzichtbar, einige eigentlich überflüssig und einzelne auch bedenklich.Und so mancher Konsument ist verunsichert.

Die Wirkung mancher Substanzen, die heute als Zusatzstoff verwendet werden, kennt und nutzt man schon seit langem: Dass ein paar Tropfen Zitronensaft (Wirkstoff Ascorbinsäure) die Braunfärbung von geschältem Obst verhindern, weiß auch, wer nur selten den Kochlöffel schwingt. Isoliert, als Zusatzstoff, wird Ascorbinsäure unter anderem als Antioxidationsmittel eingesetzt. Ausschließlich aus natürlichen Rohstoffen werden Zusatzstoffe schon lange nicht mehr gewonnen. Die meisten natürlichen Substanzen werden heute chemisch nachgebaut, und es gibt auch künstliche Zusatzstoffe ohne natürliches Vorbild. Zudem werden vermehrt gentechnologische Herstellungsverfahren angewandt.

E bedeutet „essbar“ und „EU“

Zusatzstoffe sind hochwirksam; sie werden daher nur in geringen Mengen verwendet und scheinen dementsprechend erst gegen Ende der meisten Zutatenlisten auf. Dort kann man dann ablesen, zu welchem Zweck welcher Stoff eingesetzt wurde. Angegeben werden sie entweder mit Namen oder mit E-Nummer. Statt „Geschmacksverstärker E 621“ könnte also ebenso „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ und statt „Farbstoff E 150c“ „Farbstoff Ammoniak-Zuckercouleur“ angeführt werden. Das E steht einerseits für „essbar/edible“, andererseits für „EU“ und bedeutet, dass die jeweilige Substanz – derzeit sind es rund 300 – als Lebensmittelzusatzstoff in EU-Ländern zugelassen ist.

Zusatzstoffe

Die entsprechenden gesetzlichen Regelungen sind bereits seit Jahren harmonisiert. So groß die Vorteile der Vereinheitlichung rechtlicher Bestimmungen einerseits sein mögen, wurden dadurch andererseits einige Zusatzstoffe (vor allem bestimmte Farb- und Konservierungsstoffe) „legalisiert“, die früher bei uns verboten waren. Was Lebensmitteln nicht aus technologischen, sondern aus ernährungsphysiologischen Gründen zugesetzt wird – Paradebeispiele sind Vitamine und Mineralstoffe –, zählt übrigens nach der herrschenden Rechtslage nicht zu den Zusatzstoffen und trägt daher keine E-Nummer. Das Gleiche gilt für Aromastoffe und Aromen.

Trotz strenger Prüfung gibt es Vorbehalte

Bevor eine Substanz als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen wird, wird sie streng auf gesundheitliche Unbedenklichkeit geprüft und auf Basis des ADI-Wertes festgelegt, welchen Lebensmitteln sie zu welchem Zweck und in welchen Mengen zugesetzt werden darf. ADI ist die Abkürzung für „Acceptable Daily Intake“. Der entsprechende Wert zeigt an, wie viel Milligramm eines Zusatzstoffes ein Mensch sein ganzes Leben lang täglich zu sich nehmen kann, ohne ein gesundheitliches Risiko einzugehen. Welche Zusatzstoffe in welchen Mengen Konsumenten durchschnittlich mit Essen und Getränken aufnehmen, wird untersucht: Demnach liegen die aufgenommenen Mengen der meisten Zusatzstoffe deutlich unter den ADI-Werten.

Kritische Meinungen

Trotzdem werden immer wieder Bedenken laut. Kritiker argumentieren vor allem, dass mögliche Wechselwirkungen mehrerer Zusatzstoffe oder von Zusatzstoffen mit Schadstoffen im Rahmen der Zulassungsverfahren nicht berücksichtigt werden und dass ADI-Werte nur für Erwachsene gelten – ob sie auf Kinder mit ihrem intensiveren Stoffwechsel übertragbar sind, ist oft nicht belegt. Und so wie viele natürliche Lebensmittelbestandteile sind auch etliche Zusatzstoffe als potenzielle Allergene bekannt.
Ohne den massiven Einsatz von Zusatzstoffen wäre das Lebensmittelangebot sicher nicht so vielfältig, wie wir es heute kennen. Lange haltbare Fertigprodukte, die trotzdem frisch aussehen und je nach Produkt immer gleich schmecken, könnten ohne Zusatzstoffe eben nicht erzeugt werden.

Fertigprodukte - Unverpacktes

Das Gleiche gilt für Margarine, „Light“-Produkte, Schmelzkäse und etliches andere mehr. Doch abhängig vom Herstellungsverfahren können sich auch ähnliche Produkte in Zutaten sowie Art und Anzahl der verwendeten Zusatzstoffe stark voneinander unterscheiden. Verarbeitete Lebensmittel und Fertigprodukte werden großteils verpackt zum Verkauf angeboten und sind in der Regel dementsprechend mit Zutatenlisten gekennzeichnet.Für Unverpacktes gelten weniger detaillierte Vorschriften. Will man genau wissen, woraus etwa die offene Wurst an der Fleischtheke, Brot oder Kuchen im Backshop beziehungsweise beim Bäcker bestehen, heißt es fragen. Gut geschulte Verkäufer sollten Bescheid wissen. Und wenn Sie nur ausweichende Antworten bekommen, wissen Sie auch, woran Sie sind.

Wenn Sie Zusätze weitgehend vermeiden wollen, dann sollten Sie Folgendes beachten:

* Am besten frische, rohe Lebensmittel einkaufen. Alles, was nur zerkleinert, ausgenommen, enthülst, gefroren oder verpackt wurde, ist an sich frei von Zusatzstoffen.

* Möglichst viel selber kochen und backen und dabei wenig Fertigprodukte verwenden.

* Die meisten Suppenwürfel enthalten Geschmacksverstärker. Alternative für das Würzen: Kräuter.

* Gelierzucker enthält neben dem Geliermittel Pektin oft noch konservierende Stoffe. Alternative fürs Gelieren: die Schale unreifer Äpfel.

* Für Bio-Produkte sind wesentlich weniger Zusatzstoffe zugelassen als für Produkte aus konventioneller Landwirtschaft.

Konservierungsmittel verbessern die Haltbarkeit. Von sämtlichen Konservierungsstoffen ist E 200 Sorbinsäure derjenige mit den meisten Zulassungen für Lebensmittel. Mit Sorbinsäure werden unter anderem Getränke, Trockenfrüchte, Fleisch- und Fischerzeugnisse, Käse, Schnittbrot und Backwaren haltbar gemacht.
E 280 Propionsäure war früher bei uns verboten (sie hatte sich im Tierversuch als Krebs erregend erwiesen). Jetzt ist sie in sämtlichen EU-Ländern, unter anderem als Konservierungsstoff für Schnittbrot, wieder zugelassen.
In Österreich wird Schnittbrot üblicherweise mit Sorbinsäure haltbar gemacht. Trotzdem empfiehlt es sich, einen genauen Blick auf die Zutatenliste zu werfen. Mit Propionsäure konservierte Produkte sollte man besser im Regal liegen lassen.

Farbstoffe sorgen für appetitliches Aussehen und für bunte Vielfalt bei Süßigkeiten. Für Lebensmittel sind derzeit rund vierzig Farbstoffe (natürliche, synthetische und anorganische) zugelassen. Die Pracht knallig bunt gefärbter Zuckerln, Schlecker, Fruchtgummis oder Limonaden ist oft auf problematische Azo-Farbstoffe zurückzuführen. Besonderes Augenmerk verdient das gelbe Tartrazin (Allergie- und Unverträglichkeitsreaktionen).
Süßstoffe (zum Beispiel Cyclamat, Saccharin) liefern in der Regel keine Kalorien und werden daher bevorzugt zum Süßen von „Light“-Produkten verwendet. Sie sind für Getränke, Desserts, Eis, Konfitüren und etliche andere Lebensmittel zugelassen.

Geschmacksverstärker haben kaum oder gar keinen Eigengeschmack, vermögen aber die Geschmacksintensität von Lebensmitteln zu steigern. Die meisten als Zusatzstoffe zugelassenen Geschmacksverstärker betonen das Empfinden „salzig“.
Viele Produkte, zum Beispiel Halbfertig- und Fertiggerichte, Wurst, Gewürzmischungen, Suppenwürfel, enthalten Geschmacksverstärker.

Emulgatoren ermöglichen, dass Substanzen, die sich an sich nicht mischen lassen (etwa Wasser und Fett), sich
verbinden und auch verbunden bleiben, zum Beispiel bei Margarine, aber auch bei Salatdressings oder Eiscreme.
Der Einsatzbereich ist vielfältig. So werden sie auch verwendet, um die Backeigenschaften von Teig zu verbessern, um Schokolade oder Milchprodukte cremiger, Getränkepulver besser löslich oder Kaugummi plastischer zu machen.

Die Zutatenliste verrät, was alles drinnen ist. Die Zutaten sind nach Menge gereiht. Wovon am meisten drinnen ist, steht an erster Stelle. Faustregel: Viele E-Nummern - vielfältige Bearbeitung.