Miraculin

Plötzlich süß statt sauer

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veröffentlicht: 30.05.2017

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Zusammen mit sauren Lebensmitteln verändert Miraculin, ein Inhaltstoff der Wunderbeere, das Geschmacksempfinden: Saures verwandelt sich in Süßes!

Miraculin ist ein sogenanntes Glykoprotein aus den Früchten der Wunderbeere (Synsepalum dulcificum), einem tropischen, ursprünglich aus Westafrika stammenden Sapotengewächs. Isst man nur die Beeren, egal ob frisch oder getrocknet als Pulver, ist der Geschmack relativ neutral.

Verändertes Geschmacksempfinden

Doch in Kombination mit sauren Lebensmitteln verändert Miraculin das Geschmacksempfinden und zwar erheblich: Saures verwandelt sich plötzlich in Süßes. Und das geht so: Die Säure im Lebensmittel gibt Protonen an das Miraculin ab. Dadurch verformt sich das Protein und passt damit in die Bindungstasche des Geschmacksrezeptors, die eigentlich Stoffen mit süßem Geschmack vorbehalten ist. Das führt dazu, dass z.B. ein Essig plötzlich nicht mehr als sauer, sondern als intensiv süß wahrgenommen wird. Dieser Effekt hält zwischen 15 Minuten und 2 Stunden an! Speisen ohne Säure und Zucker sind von dem Effekt nicht betroffen und schmecken wie gewohnt.

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