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Oliven

Aus heiligen Hainen

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Konsument 6/2001 veröffentlicht: 01.06.2001

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Im Rohzustand ungenießbar

Olivenbäume brauchen viel Licht; Schatten vertragen sie nicht – Konditionen, die in Griechenland, wo schon in der Antike fast alle Wälder abgeholzt waren, beinahe überall zu finden waren und sind. Der Baum benötigt warme Sommer (und übersteht sogar lange Trockenzeiten) sowie milde Winter ohne Frost.

Was ein Olivenbaum vor allem von seinem Besitzer fordert, ist Langmut. Vor dem zehnten Jahr trägt er kaum Früchte. Und über Höchsterträge kann sich ein Olivenbauer erst freuen, wenn sein Baum sechzig bis hundert Jahre alt geworden ist.

Im Unterschied zu den meisten anderen Früchten sind Oliven in unverarbeitetem Zustand praktisch ungenießbar. Wer jemals auf einer Reise in den Süden der Versuchung erlegen ist, eine Olive direkt vom Baum zu kosten, wird ihren widerlich bitteren Geschmack kaum mehr vergessen, egal ob er sie im unreifen (grün) oder reifen Zustand (schwarz) gepflückt hat. Schuld daran ist ein spezielles Glykosid (das auch den Verdauungsapparat reizt), das nur durch eine chemische Reaktion mit Kochsalz abgebaut werden kann.

Dafür gibt es regional unterschiedliche Prozeduren, die im Wesentlichen aber alle darauf beruhen, die frischen Früchte in Kochsalzlösung oder abwechselnd in Wasser und Salz einzulegen. Auch Behandlungen mit Ätznatron und Kalk sind in manchen Gegenden Italiens gebräuchlich. Und am Ende des mehrere Wochen dauernden Verfahrens steht meistens eine mit Muskat, Zimt, Rosenholz, Gewürznelken, Koriander oder anderen Gewürzen aromatisierte Kochsalzlösung, die den verarbeiteten Oliven ihren typischen Geschmack verleiht. Haltbar werden sie durch einen natürlichen Fermentierungsprozess, der durch Milchsäurebakterien ausgelöst wird. Industriell verarbeitete Oliven werden, ehe man sie in Dosen füllt, häufig pasteurisiert oder sterilisiert.

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