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Oliven

Aus heiligen Hainen

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Konsument 6/2001 veröffentlicht: 01.06.2001

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Regionen und Sorten

Die unterschiedlichen Geschmackserlebnisse beim Genuss von Oliven sind jedoch nicht nur auf die regional verschiedenen Verarbeitungsformen zurückzuführen, sondern auch auf die bis heute erhaltene Sortenvielfalt, wobei zum Essen in der Regel andere Sorten verwendet werden als für die Ölgewinnung. Eine bekannte Ausnahme sind die kleinen ligurischen Oliven, Taggiasca, die nicht nur als Früchte durch ihren feinen, aromatischen Geschmack überzeugen, sondern auch ein erstklassiges Öl liefern.

Die meisten grünen Oliven auf dem Weltmarkt kommen aus Spanien – häufig entsteint und gefüllt mit Anchovis, Mandeln, Kapern, Zwiebeln, Sellerie oder Pimiento (leuchtend orangefarbene, süße Paprika, die klassische Garnierung für einen Martini-Cocktail). Die Griechen, die neben den Italienern zu den größten Olivenölproduzenten zählen, exportieren sowohl grüne als auch schwarze Oliven, von denen die in Salzlake eingelegten dunkelvioletten Kalamatas besonders beliebt sind. Französische Oliven sind – ähnlich den ligurischen – meist klein und werden in vielen Formen angeboten: Die bräunlichen Nicoise sind winzig und werden gewöhnlich mit Stängel in einem Kräuteraufguss eingelegt, Picholine sind größer, grün und recht salzig, und die runzeligen, leicht bitteren schwarzen Oliven aus Nyons werden trocken in Salz eingelegt, dann mit Olivenöl eingerieben oder in Salzlake konserviert. Italien, berühmt für sein Olivenöl, produziert sowohl große wie auch kleine, in der Regel schwarze Oliven: die leicht säuerliche Liguria, die salzige Lugano, die milde Ponentine und die trockene, runzelige Gaeta. Kaliforniens bekannteste Olive ist die knackige Sevillano, eine grüne Olive, die gewöhnlich als ganze Frucht oder mit aufgeplatzter Haut in Salz eingelegt wird.

In vielen Fällen ist es sinnvoll, die im Rezept angegebene Olivensorte zu verwenden oder die Oliven der Region vorzuziehen. So erfordert die provenzalische Dip-Sauce Tapenade, die mit pürierten schwarzen Oliven zubereitet wird, eigentlich das pikante Aroma der Nicoise-Oliven, welche auch besonders gut im gleichnamigen Salat mit grünen Fisolen und Tunfisch schmecken. Die kleinen italienischen Oliven passen wiederum hervorragend für Pizza oder Olivenpaste, die als pikanter Brotaufstrich nicht nur in Italien Furore macht.

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