Pilze - Champion Champignon

Wenige Sorten angeboten

Was wir üblicherweise als Pilz bezeichnen ist jedoch nur der Fruchtkörper des eigentlichen Pilzes. Sein dichtes, schimmelartiges Geflecht (Myzel) erstreckt sich manchmal über mehrere Meter im Erdboden und wird von zahllosen feinen, nur unter dem Mikroskop erkennbaren Fäden (Hyphen) gebildet. Diese sind von der Funktion her den Wurzeln der Pflanzen durchaus vergleichbar. Die Fruchtkörper der heimischen Speisepilze bilden meist eine klassische Pilzform, bestehend aus Hut und Stiel, wie sie etwa für Steinpilze, Parasole und Champignons charakteristisch ist.

In Österreich kennt man etwa 80 verschiedene Speisepilze, doch werden auf den Märkten selten mehr als die „Klassiker“ Champignon, Steinpilz, Eierschwammerl, Austernpilz angeboten. Der Grund dafür: Nach wie vor lassen sich nur wenige Pilzarten erfolgreich züchten. Auch die sehr schlechte Lagerfähigkeit von gesammelten Pilzen trägt dazu bei, dass das kulinarische Angebot auf den heimischen Märkten nicht allzu groß ist.

Die Kunst der Pilzzucht

In Japan werden schon seit mehr als 2000 Jahren erfolgreich Shiitake- oder Tongkou-Pilze auf totem Holz gezüchtet. Der erste namhafte Pilzzüchter der europäischen Neuzeit war Oliver de Serres, der unter Ludwig XIV. erfolgreich mit Champignons experimentierte. Heute ist der Zuchtchampignon (Agaricus bisporus) der weltweit am häufigsten angebaute Speisepilz. In Österreich werden pro Kopf und Jahr rund zwei Kilogramm verspeist.

Ursprünglich wurden Champignons in feuchten, dunklen Kellern sowie in stillgelegten Steinbrüchen kultiviert. Heute hingegen geschieht dies in dunkel gehaltenen, klimatisierten Spezialbetrieben, unabhängig von Jahreszeit und Witterung.

Die Sorten des Kulturchampignons unterscheiden sich im Wesentlichen durch ihre Hutfarbe. Diese reicht von weiß über cremefarben bis zu einem satten Braun. Die Hüte der weißen und gelblichen Sorten sind meist etwas größer als die der braunen Sorten. Sie messen fünf bis zehn Zentimeter im Durchmesser und besitzen eine glatte, manchmal leicht schuppige Oberfläche. Hutrand und Stiel sind durch ein weißes Häutchen verbunden, das im Zuge der Reife zerreißt. Die Lamellen sind anfangs weiß, färben sich dann hellrosa und schließlich braun mit rosa, violetten bis schokoladefarbenen Tönen. Darunter verstecken sich die Sporen, die zur Verbreitung der Pilze beitragen.

Braune mit mehr Aroma

Das zarte Fleisch des Champignons riecht angenehm aromatisch und schmeckt mandel-, anis- oder nussartig. Angeschnitten verfärbt es sich mehr oder weniger rötlich-braun. Der braune Champignon macht seinem Namen alle Ehre und präsentiert sich mit einem hell- bis dunkelbraunen Hut, der eine glatte, leicht schuppige Oberfläche aufweist. Die Lamellen der jungen Pilze sind fleischfarben, verfärben sich aber später dunkelbraun. Stiel und Fleisch sind weiß und werden erst im Alter rosa-braun. Das Fleisch duftet nach Mandeln und schmeckt meist noch aromatischer als das der weißen Kultursorten.

Mit dem Aroma der in Österreich nach wie vor weit verbreiteten Wildarten, insbesondere des Wiesen- und des Anischampignons, können die Zuchtchampignons allerdings nicht konkurrieren.

Wild wachsende Champignons

Der Wiesenchampignon ist bei uns vom Spätsommer bis in den Herbst vor allem auf Wiesen und Weiden zu finden. Seine zunächst rosafarbenen Lamellen dunkeln allmählich nach, bis sie zuletzt dunkelbraun, ja fast schwarz sind.

Zu den verwandten Arten zählen der Anisegerling, der ähnlich aussieht, nur größer wird, und der Waldchampignon oder Waldegerling, der im Anschnitt eine intensive rote Fleischfärbung aufweist.

Allerdings gibt es auch einen Giftpilz unter den Champignonarten, den Karbolegerling. Sein Anschnitt verfärbt sich chromgelb. Man erkennt den Karbolegerling aber auch an seinem „tintigen“ Geruch. Viele Pilzfreunde schrecken vor dem Sammeln wilder Champignons jedoch aus einem anderen Grund zurück: Sie sehen dem giftigsten aller heimischen Pilze ähnlich – dem Knollenblätterpilz, der zur selben Zeit wächst und teils einzeln, teils in Gruppen heranreift und weder durch einen verdächtigen Geruch noch Geschmack auffällt.

Wer sich jedoch beim Sammeln ein bisschen Zeit nimmt und genauer hinschaut, wird Champignons trotzdem leicht von Knollenblätterpilzen unterscheiden können. So ist der Knollenblätterpilz schon beim Hervorbrechen an seinem gelblich-grünen Hut mit mehreren obenauf liegenden Hautfetzen zu erkennen. Der Hut wird allerdings später weiß und die Hautfetzen kann der Regen wegspülen. Damit werden die Lamellen, die beim Knollenblätterpilz stets weiß sind und weiß bleiben, also nicht wie bei Champignons eine rosa oder braune Tönung zeigen, zum wichtigen Unterscheidungskriterium. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die runde Knolle am Ende des Stiels, die sich wie Watte anfühlt und die der Knollenblätterpilz lange behält.

Nicht nur wegen der Verwechslungsgefahr greifen die meisten Konsumenten heute auf die Zuchtchampignons zurück. Sie sind, anders als ihre wild wachsenden Verwandten, das ganze Jahr über erhältlich. Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht spricht nichts gegen die Zuchtvariante, denn Champignons zeichnen sich – egal woher sie kommen – durch geringe Energiedichte (100 Gramm enthalten 15 kcal) und Fettarmut (100 Gramm enthalten 0,2 g Fett) aus. Dafür enthalten sie neben einem Hauch von Eiweiß besonders viele B-Vitamine sowie Vitamin D.

… wie viele Pilze giftig sind?
Weniger, als man gemeinhin denkt. Weltweit werden rund 2000 Pilzsorten gegessen. Dagegen sind nur etwa 32 Pilzarten giftig (toxisch), 5 bis 9 davon wirken tödlich. Am gefährlichsten ist der Knollenblätterpilz, dessen Gift besonders raffiniert wirkt. Die Vergiftungen verlaufen deshalb fast immer tödlich, weil der Giftstoff des Pilzes sich nicht durch irgendeine ätzende oder sonst spürbare Eigenschaft verrät, sondern erst zu wirken beginnt, wenn er vollständig in das Blut eingedrungen ist.

… warum Pilze schwer verdaulich sind?
Pilze enthalten etwa 90 Prozent Wasser, 1,5 – 3 Prozent Eiweiß und 3 – 5 Prozent Kohlenhydrate (keinen Zucker, keine Stärke, dafür aber Glykogen). Die Zellwände enthalten häufig Chitin, aus dem auch Panzer, Skelette und Flügel von Insekten bestehen, sowie Zellulose. Beide Stoffe sind nur schwer verdaulich, fördern aber als Ballaststoffe die Darmtätigkeit. Da auch das spezifische Eiweiß der Pilze meist schlecht verdaulich ist, sind Pilze als Krankenkost ungeeignet.

… welche Pilze die Römer und Griechen aßen?
Die Griechen und Römer der Antike scheinen die Pilzzucht nicht gekannt zu haben. Anhand von Beschreibungen antiker Autoren lassen sich der Lärchenpilz, der Kaiserpilz, der Steinpilz, der Champignon, der Zunderschwamm und die Trüffel identifizieren.

… warum Champignons eine gute Verpackung brauchen?
Frische Champignons sind empfindlich gegen Druck, Erwärmung und Licht. Deshalb sollten sie nur in kleinen Behältnissen transportiert und bis zur Verarbeitung in der Küche möglichst kühl und dunkel aufbewahrt werden.

… welche Champignonsorte am längsten frisch bleibt?
Die hohe Empfindlichkeit frischer Champignons und die Gefahr des raschen Verderbs verhindern eine längere Lagerung. Trotzdem zeigen sich braune Champignons etwas besser lagerfähiger als weiße.

… wie Sie Champignons am besten lagern?
Champignons sollten wie alle Speisepilze rasch, möglichst noch am Tage des Einkaufs, verarbeitet und verzehrt werden. Ist dies nicht möglich, sollten Sie sie kühl, vor Zugluft und Sonnenlicht geschützt, bei 6 – 8 Grad C aufbewahren und spätestens am nächsten oder übernächsten Tag zubereiten.

… wie Sie Champignons am besten putzen?
Sind Erdreste an den Stielenden sollten Sie diese abschneiden, Erdreste an den Kappen am besten mit einem Tuch abwischen. Pilze nie waschen! Sie saugen sich schnell mit Wasser voll und werden dann beim Dünsten zäh.

• als Einlage, für klare und cremige Suppen und in Eintöpfen;
• gedünstet, als Beilage zu Fisch oder Fleisch;
• geröstet, mit würfelig geschnittenem Fleisch (Kalb, Huhn);
• gedünstet, als Füllung für pikante Torten (Quiche) und kleine Blätter-teigpasteten;
• in Butter mit Zwiebeln angedünstet, als Füllung für Gemüse (Kohlrabi, Zucchini, Paradeiser);
• süß-sauer eingelegt, als Beilage zu Gebratenem.