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Pilze

Champion Champignon

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Konsument 11/2000 veröffentlicht: 01.11.2000

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Die Kunst der Pilzzucht

In Japan werden schon seit mehr als 2000 Jahren erfolgreich Shiitake- oder Tongkou-Pilze auf totem Holz gezüchtet. Der erste namhafte Pilzzüchter der europäischen Neuzeit war Oliver de Serres, der unter Ludwig XIV. erfolgreich mit Champignons experimentierte. Heute ist der Zuchtchampignon (Agaricus bisporus) der weltweit am häufigsten angebaute Speisepilz. In Österreich werden pro Kopf und Jahr rund zwei Kilogramm verspeist.

Ursprünglich wurden Champignons in feuchten, dunklen Kellern sowie in stillgelegten Steinbrüchen kultiviert. Heute hingegen geschieht dies in dunkel gehaltenen, klimatisierten Spezialbetrieben, unabhängig von Jahreszeit und Witterung.

Die Sorten des Kulturchampignons unterscheiden sich im Wesentlichen durch ihre Hutfarbe. Diese reicht von weiß über cremefarben bis zu einem satten Braun. Die Hüte der weißen und gelblichen Sorten sind meist etwas größer als die der braunen Sorten. Sie messen fünf bis zehn Zentimeter im Durchmesser und besitzen eine glatte, manchmal leicht schuppige Oberfläche. Hutrand und Stiel sind durch ein weißes Häutchen verbunden, das im Zuge der Reife zerreißt. Die Lamellen sind anfangs weiß, färben sich dann hellrosa und schließlich braun mit rosa, violetten bis schokoladefarbenen Tönen. Darunter verstecken sich die Sporen, die zur Verbreitung der Pilze beitragen.

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