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Pilze

Champion Champignon

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Konsument 11/2000 veröffentlicht: 01.11.2000

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… wie viele Pilze giftig sind?
Weniger, als man gemeinhin denkt. Weltweit werden rund 2000 Pilzsorten gegessen. Dagegen sind nur etwa 32 Pilzarten giftig (toxisch), 5 bis 9 davon wirken tödlich. Am gefährlichsten ist der Knollenblätterpilz, dessen Gift besonders raffiniert wirkt. Die Vergiftungen verlaufen deshalb fast immer tödlich, weil der Giftstoff des Pilzes sich nicht durch irgendeine ätzende oder sonst spürbare Eigenschaft verrät, sondern erst zu wirken beginnt, wenn er vollständig in das Blut eingedrungen ist.

… warum Pilze schwer verdaulich sind?
Pilze enthalten etwa 90 Prozent Wasser, 1,5 – 3 Prozent Eiweiß und 3 – 5 Prozent Kohlenhydrate (keinen Zucker, keine Stärke, dafür aber Glykogen). Die Zellwände enthalten häufig Chitin, aus dem auch Panzer, Skelette und Flügel von Insekten bestehen, sowie Zellulose. Beide Stoffe sind nur schwer verdaulich, fördern aber als Ballaststoffe die Darmtätigkeit. Da auch das spezifische Eiweiß der Pilze meist schlecht verdaulich ist, sind Pilze als Krankenkost ungeeignet.

… welche Pilze die Römer und Griechen aßen?
Die Griechen und Römer der Antike scheinen die Pilzzucht nicht gekannt zu haben. Anhand von Beschreibungen antiker Autoren lassen sich der Lärchenpilz, der Kaiserpilz, der Steinpilz, der Champignon, der Zunderschwamm und die Trüffel identifizieren.

… warum Champignons eine gute Verpackung brauchen?
Frische Champignons sind empfindlich gegen Druck, Erwärmung und Licht. Deshalb sollten sie nur in kleinen Behältnissen transportiert und bis zur Verarbeitung in der Küche möglichst kühl und dunkel aufbewahrt werden.

… welche Champignonsorte am längsten frisch bleibt?
Die hohe Empfindlichkeit frischer Champignons und die Gefahr des raschen Verderbs verhindern eine längere Lagerung. Trotzdem zeigen sich braune Champignons etwas besser lagerfähiger als weiße.

… wie Sie Champignons am besten lagern?
Champignons sollten wie alle Speisepilze rasch, möglichst noch am Tage des Einkaufs, verarbeitet und verzehrt werden. Ist dies nicht möglich, sollten Sie sie kühl, vor Zugluft und Sonnenlicht geschützt, bei 6 – 8 Grad C aufbewahren und spätestens am nächsten oder übernächsten Tag zubereiten.

… wie Sie Champignons am besten putzen?
Sind Erdreste an den Stielenden sollten Sie diese abschneiden, Erdreste an den Kappen am besten mit einem Tuch abwischen. Pilze nie waschen! Sie saugen sich schnell mit Wasser voll und werden dann beim Dünsten zäh.

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