Schluss mit dem faden Kopfsalat! Jetzt erntefrisch aus heimischem Freilandanbau: die herzhaften Appetitanreger Endivie, Frisée, Chicorée, Radicchio, Treviso.
Züchtung aus der Wegwarte
Endivie wie Kopfsalat gehören zu den Korbblütlern. Während aus dem wilden Lattich (Lactuca) die herkömmlichen grünen Köpfe hervorgingen, entwickelten sich durch Züchtung aus der Wegwarte (Cichorium) die Endiviensalate. Letztere unterscheiden sich von den Kopfsalat-Sorten vor allem durch den würzigen Bittergeschmack, den sie dem Intybin in ihrem Milchsaft verdanken. Dieser Inhaltstoff regt den Appetit an und fördert – vor allem durch verstärkten Gallenfluss – die Verdauung.
Herz ohne Licht
Die glattblättrige Winterendivie, auch Eskariol genannt, besitzt ein festes Herz. Durch Zusammenbinden oder Abdecken mit Stroh wird das Licht ausgesperrt. Die inneren Blätter bleichen durch Abbau von Chlorophyll und bleiben zart. Mittlerweile gibt es neuere Sorten, die von selbst bleichen.
Der Frisée ist eine Endiviensorte mit tief geschlitzten, krausen Blättern und lockerem Herzen. Er schmeckt feiner und nussiger als die glatte Form, ist jedoch im Anbau weniger robust gegen die Herbstkälte und -nässe. Frisée-Rosetten werden ebenfalls vor der Ernte zum Bleichen zusammengebunden.
Die Schnittendivie bildet keine kompakten Köpfe, sondern locker stehende Blätter, die mehrfach geschnitten werden können.
Auch die länglichen Blätter des Römischen Salats, die einen lockeren Kopf formen, werden durch Zusammenbinden gebleicht. Daher bezeichnet man ihn auch als Sommerendivie, obwohl er genau genommen gar keine Endivie, sondern eine Abart des Kopfsalats ist.
Der
Chicorée (Bleichzichorie)
hat dicht
aneinanderliegende, fleischige Blätter. Sie sind um einen Mittelkern gruppiert
und bilden einen im Dunkeln gewachsenen Spross. Die Köpfe sollen geschlossen,
gleichmäßig geformt und fest sein, an den Spitzen hellgelb, sonst aber weiß.
Der
Treviso
ist eine Radicchio-Variante mit loser Rosette und länglichen
Blättern. Er schmeckt deutlich bitterer und intensiver als sein runder Bruder.
In den Mittelmeerländern wird er meistens gegart serviert.
