KONSUMENT.AT - Sekt & Co im Test - Qualitätsschaumwein, Schaumwein oder Perlwein?

Sekt & Co im Test

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Konsument 1/2009 veröffentlicht: 09.12.2008

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Test "Sekt  & Co": Qualitätsschaumwein, Schaumwein oder Perlwein?

Sekt – auch Qualitätsschaumwein oder Qualitätsschaumwein b.A. (bestimmter Anbaugebiete) – wird in zweiter Gärung aus stillem Grundwein hergestellt. Der Grundwein ist meistens ein Verschnitt von Weinen verschiedener Rebsorten oder Jahrgänge.

Bei der traditionellen Methode der Flaschengärung wird der Grundwein in Flaschen gefüllt, zur Einleitung der zweiten Gärung mit Hefe und Zucker (Fülldosage) versetzt, die Flaschen werden mit einem Kronenkorken fest verschlossen. Bei der Gärung spaltet die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid auf. Es entsteht Druck, durch den das Kohlendioxid im Wein gebunden wird. Nach der traditionellen Methode der Flaschengärung erzeugter Sekt muss mindestens 9 Monate auf Hefe liegen. Dabei entwickelt er sein Bukett. Nach dem Gärprozess werden die Flaschen mit dem Hals nach unten in Pulten oder Käfigen gestapelt, gerüttelt und dabei steiler gestellt und gedreht, damit Hefe und Trübteilchen sich am Flaschenhals absetzen und der Sekt klar wird.

Danach erfolgt das Degorgieren: Durch Eintauchen des Flaschenhalses in ein Solebad (um die minus 25 Grad) friert das Hefedepot aus, es bekommt eine schneeähnliche Konsistenz. Nach Entfernen des Kronenkorkens schießt der Hefepfropfen durch den Überdruck aus der Flasche heraus. Zum Einstellen der Sektsüße wird nun die Versanddosage (in Wein gelöster Zucker, Traubensaft oder Prädikatswein) zugegeben, die Flasche eventuell noch mit Sekt aufgefüllt, verkorkt und mit einem Drahtgeflecht gesichert.

Bei der Flaschengärung im Transvasierverfahren werden die Grundweine nach Abschluss der zweiten Gärung aus den Flaschen in große Druckbehälter umgeleert. In diesen erfolgt dann das Herausfiltern von Hefe und Trübteilchen, das arbeitsaufwendige Degorgieren entfällt.

Beim Großraumverfahren erfolgt die zweite Gärung des Grundweins im Tank. Zur Erzeugung von Qualitätsschaumwein liegt der Grundwein mindestens 6 Monate auf Hefe. Im Tankverfahren können größere Mengen an Sekt auf einmal hergestellt werden. Die meisten großen Sekterzeuger wenden dieses Verfahren an. Qualitätsschaumwein muss einen Kohlensäureüberdruck von mindestens 3,5 bar bei Zimmertemperatur haben. Bei Schaumwein ist diese Anforderung geringer: Der Kohlensäureüberdruck muss mindestens 3 bar betragen. Bei Perlweinen sollte er zwischen 1 und 2,5 bar liegen.

Schaumweine können auch in einstufiger Gärung hergestellt werden, indem Most in geschlossenen Behältern angegärt wird. Nach dieser Methode werden beispielsweise der italienische Asti Spumante sowie einige Schaumweine in Frankreich produziert. Das am wenigsten aufwendige Verfahren, für Prickeln im Glas zu sorgen, ist, dem Wein durch Imprägnieren Kohlensäure zuzusetzen. Der Zusatz von Kohlensäure muss dann auf dem Etikett deklariert sein.

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