Speisekarten - Bio auf Bestellung

Essen außer Haus

Rund 3,9 Millionen Mahlzeiten werden hierzulande täglich außer Haus eingenommen, knapp zwei Drittel davon in Gasthäusern, Restaurants und kleinen Kantinen. Rund 1,5 Millionen Österreicher, die in Spitälern, Kindergärten, Kasernen, Altenheimen und ähnlichen Einrichtungen arbeiten bzw. leben, bekommen ihr Mittagessen, das Abendessen oder die Jause aus einer Großküche. Auch wenn der Schweinsbraten mit Kraut und Knödeln nach wie vor ein Hit ist, geht der Trend in der Massenverpflegung zunehmend in Richtung Gesundheit und leichte Gerichte. Vor allem aber bevorzugen, so der zitierte Lebensmittelbericht 2008, die Konsumenten dabei „typisch regionale Lebensmittel aus kontrolliert biologischem Anbau“.

Aussagen nicht kontrollierbar

Es ist daher kein Zufall, dass auch in der Gastronomie Gerichte aus biologischen Zutaten nicht länger ein Mauerblümchendasein führen, sondern immer öfter angeboten werden. Allein: Wer seine Nahrung im Restaurant oder in der Kantine zu sich nimmt, war bislang in Sachen bio auf die Ehrlichkeit der Küche angewiesen.

Vorschriften auch für Gastronomie

Damit ist seit einigen Monaten Schluss. Seit Juli vergangenen Jahres gibt es nun auch in der Gastronomie Vorschriften für eine Bio- Kennzeichnung. Sie soll den Gästen die Sicherheit geben, dass Gerichte, die auf der Speisekarte mit dem Begriff „bio“ ausgelobt sind, auch biologische Zutaten enthalten. Schließlich hat Bioware aufgrund der aufwendigeren Produktion meist auch einen höheren Preis. Wer bereit ist, diesen zu zahlen, will dafür entsprechend hochwertige Produkte auf dem Teller haben und nicht von Schwindlern über den Tisch gezogen werden.

Bio drauf-bio drin

Konkret gilt nun:

• Bio-Zutaten: Es kann eine konventionell erzeugte Zutat bei allen Gerichten, in denen sie vorkommt, durch eine nach biologischen Richtlinien erzeugte Zutat ersetzt werden. Der Betrieb verwendet beispielsweise das ganze Jahr über nur mehr Bio-Erdäpfel. Oder er entscheidet, wenn er saisonale Gerichte anbietet, dass sein Spargel ausschließlich aus biologischer Produktion kommt.
• Bio-Menü: Es kann auch ein gesamtes Menü als Bio- Menü bezeichnet werden. Dann müssen mindestens 95 Prozent aller Zutaten aus biologischer Landwirtschaft stammen.
• Bio-Speisekarte: Steht in der Speisekarte „Unsere Bio-Menüs“ oder Ähnliches, dann müssen auch alle unter dieser Überschrift angeführten Speisen dieser Kategorie entsprechen.
• Bio-Gericht: Ist das Gericht z.B. als „Bio-Gulasch mit Nockerln“ oder „Bio-Schweinsbraten mit Kraut und Knödeln“ ausgelobt, so muss nicht nur das Fleisch aus biologischer Landwirtschaft stammen, sondern auch alle übrigen Zutaten und die Beilagen müssen bio sein.

Unabhängige Kontrollstelle

Da auch die besten Vorschriften nur so gut sind wie ihre Kontrolle, müssen sich ab nun alle, die in Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie „bio“ anbieten, bei einer unabhängigen Kontrollstelle anmelden. Diese prüft den Betrieb in der Folge mindestens einmal jährlich. Dabei werden Küche und Lager unter die Lupe genommen und die Bücher dahingehend überprüft, ob die angekauften Mengen an Bioware zu den verkauften Gerichten in einem plausiblem Verhältnis stehen. Eines allerdings kann selbst die beste Kontrolle nicht ändern: Pommes, Schnitzel und ähnlich Deftiges sind ernährungstechnisch gesehen auch in Bio-Qualität keine wirklich empfehlenswerten Gerichte.

Keine Erleichterung für Allergiker

Gut, dass es in der Gastronomie neue Kennzeichnungsvorschriften für Bio-Gerichte gibt. Mindestens genauso wichtig – wenn nicht wichtiger – wären allerdings gesetzliche Regelungen, die Personen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen das Essen außer Haus erleichtern. Bei immer mehr Menschen werden – auch dank verbesserter Diagnosemethoden – Intoleranzen, Allergien oder Unverträglichkeiten diagnostiziert.

Fruchtzucker, Laktoseintoleranz, Zöliakie

Fruchtzucker etwa kann von rund einem Drittel der westeuropäischen Bevölkerung nicht vollständig aufgenommen werden. Bei der Hälfte der Betroffenen verursacht das Beschwerden. Etwa 10 bis 15 Prozent der Österreicherinnen und Österreicher leiden an einer Laktoseintoleranz. Das heißt, sie vertragen Milch und Milchprodukte schlecht. Für Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) sagen die offiziellen Zahlen, dass rund eine von 800 bis 1.000 Personen betroffen ist, wobei man aber – ebenfalls hochoffiziell – davon ausgeht, dass es aufgrund nicht erkannter Erkrankungen eine enorme Dunkelziffer gibt und möglicherweise sogar drei- bis fünfmal mehr Menschen an dieser Unverträglichkeit leiden.

Essen im Restaurant als Gefahr

Für all jene stellt das Essen in der Kantine oder im Restaurant eine potenzielle Gesundheitsgefährdung dar. Zwar gibt es einzelne Gastronomen, die sich – meist, weil jemand aus ihrem persönlichen Umfeld betroffen ist – für spezielle Ernährungsformen einsetzen, doch wie sie das tun, wie gut sie informiert sind, das unterliegt keinerlei Regelungen und Kontrollen. Auch wenn Verbände wie der Zöliakieverband (www.zoeliakie.or.at ) die Adressen von Betrieben, die für ihre Mitglieder geeignet sind, sammeln: Ist der Chef auf Urlaub und eine nicht penibel geschulte Vertretung am Werk oder hat der Besitzer des Restaurants gewechselt, könnte es durch eine Änderung der verwendeten Zutaten zu Übelkeit, Verdauungsbeschwerden, Ausschlägen oder anderen unangenehmen Symptomen kommen.

Ernährungsbedürfnisse unwichtig

Geht es nach den Branchenvertretern der Gastronomie, so sind die speziellen Ernährungsbedürfnisse mancher Menschen offenbar nicht wichtig. Man denkt nicht daran, hier endlich verlässliche Richtlinien und Regelungen zu schaffen. Zum Thema Allergien gibt es immerhin ein Infoblatt für Gastronomen. Dort ist zu lesen, dass man bei Anfragen von Gästen keine falschen Informationen oder unbedachten Aussagen tätigen und im Zweifelsfall lieber zugeben sollte, dass man sich mit der Problematik nicht auskennt.

Der geschulte Koch

Erfreulich: Die Ausbildung zum „diätetisch geschulten Koch“ wird bereits in einigen Bundesländern angeboten. Doch auch hier gilt: Es gibt keine Sicherheit. Der Konsument erfährt nicht, ob der geschulte Koch gerade seinen freien Tag oder gar den Betrieb verlassen hat, ob eine speziell geschulte Fachkraft in der Küche steht oder jemand, der weder Schulung noch Problembewusstsein hat. Hier bleibt also noch viel zu tun.

Lebensmittelintoleranz

Ich vertrage weder Casein (= sämtliche Milchprodukte) noch Weizen. Tausende Menschen leiden darunter. Leider sind aber auch hier viele Fallen versteckt. Besonders in Restaurants und Kaffeehäusern wird man entweder belächelt oder es wird einem versichert "da is eh nix drinnen“. Nach dem Motto: So schlimm kann’s schon nicht sein. So habe ich zum Beispiel bei einer Kaffeekette einen Soja-Cappuccino bestellt und einen mit Vollmilch bekommen, was ich leider erst später gemerkt habe, als ich vor Schmerzen gekrümmt im Bett gelegen bin.

Name der Redaktion bekannt
(aus Konsument 04/2010)

Kampf dem Bio-Schwindel

Die von Ihnen beschriebene Bio-Kontrollpflicht in der Gastronomie könnte nach Jahren der bewussten Falschdarstellungen in Hotellerie und Gastronomie jetzt im Gesetz verankert sein. Von einer Umsetzung sehen wir aber weit und breit nichts. Nicht einmal konkrete Meldungen an die Lebensmittelaufsicht zu Bioschwindel in Hotels, Restaurants oder bei Gastronomiegroßhändlern scheinen Aktivitäten oder Verbesserungen auszulösen.

Ludwig Gruber
BIO-Hotels Service Team Nassereith
(aus Konsument 04/2010)

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