KONSUMENT.AT - Toastschinken - Alles Schinken: Sorten & Typen

Toastschinken

Nah am Wasser

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Konsument 2/2006 veröffentlicht: 17.01.2006

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Alles Schinken

Meistens ist es Schweinefleisch, hin und wieder auch Geflügel- oder Rindfleisch, das zu Schinken verarbeitet wird. Um ihn haltbar zu machen wird er gepökelt. Schinken gibt es gekocht und roh.

Kochschinken

wird nach dem Pökeln durcherhitzt, manchmal auch geräuchert.

Bekannte Sorten sind:

  • Echter Beinschinken.  Ganzer Schweinsschlögel (hintere Keule) samt Schwarten und Knochen, leicht geräuchert. Nicht zu verwechseln mit preiswertem Beinschinken aus dem Supermarkt ohne Knochen. Dafür werden nur einzelne Fleischstücke zu einem Stück gepresst.

  Foto: Ehrensberger GesmbH

  • Saunaschinken.  Schlögel ohne Knochen, in ovale Form gebracht und deutlich länger als andere Kochschinken geräuchert.
  • Press-Schinken.  Schlögel oder Teile des Schlögels werden in Formen gepresst und im Dampf gegart, manche auch geräuchert. Größere Fleischstücke im Anschnitt deuten auf bessere, kleinere Fleischstücke auf schlechtere Qualität hin.
  • Toastschinken.  Kleiner, ungeräucherter Press-Schinken aus Schlögelteilen.
  • Toastblock.  Wie Kochschinken hergestellt; enthält anstelle von Schlögelstücken andere magere Fleischteile.

Wurde Geflügel- oder Rindfleisch zu Schinken verarbeitet, ist das Produkt entsprechend gekennzeichnet (zum Beispiel als Truthahn-Toastschinken oder Rindersaftschinken).

Rohschinken  wird nach dem Pökeln getrocknet, manchmal auch geräuchert. Guter Rohschinken hat eine gleichmäßige, kräftige rote Farbe und einen festen weißen Fettrand. Er schmeckt mild, aromatisch und mürbe, aber nicht zu salzig.

Bekannte Rohschinkensorten sind:

  • Lachsschinken.  Schweinskarree, mit Speckscheiben umhüllt, verschnürt und leicht geräuchert.
  • Prosciutto, Serrano.  Rohschinken aus Italien bzw. Spanien werden nach dem Pökeln sehr lange luftgetrocknet, aber nicht geräuchert.
  • Bündner Fleisch.  Rohschinken vom Rind, aus fettarmen Fleischteilen des Oberschenkels hergestellt, leicht gepökelt und mehrere Monate an der Luft getrocknet.

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