KONSUMENT.AT - Vanilleeis - Vanille oder doch Vanillin?

Vanilleeis

Eiskalt erwischt

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KONSUMENT 8/2012 veröffentlicht: 26.07.2012

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Vanilleeis muss Bestandteile der Vanillepflanze enthalten

Vanilleeis besteht – falls man selbst Hand anlegt – aus nur wenigen Zutaten: Milch, Schlagobers, Zucker, Eigelb und Vanille. Das meiste davon steckt auch in den Produkten der gewerblichen Hersteller. Der Gesetzgeber definiert Speiseeis (Gefrorenes) als eine „Lebensmittelzubereitung, die durch Gefrieren in einen festen oder halbfesten Zustand gebracht wurde und dazu bestimmt ist, in gefrorenem Zustand verzehrt zu werden“.

Vanilleeiscreme ist fetter als Vanilleeis

Bei Speiseeis auf der Basis von Milchprodukten, salopp auch Milcheis genannt, wird zusätzlich nach dem Milchfettgehalt oder der verarbeiteten Milchmenge unterschieden. Eine Vanilleeiscreme enthält mehr Fett als ein Vanilleeis. Für alle Sorten gilt: Jedes Eis wird grundsätzlich nach der Geschmacksrichtung bezeichnet. Vanilleeis darf es sich nennen, wenn als Zutat Bestandteile der Vanillepflanze verwendet wurden. Steht auf einer Eispackung „Eis mit Vanillegeschmack“ heißt das im Klartext, dass der Vanillegeschmack zumindest teilweise aus dem Chemielabor kommt, also künstliches Aroma eingesetzt wurde.

Von der Vanille zum Vanillin

Die Vanille im Vanilleeis kann also natürlichen oder synthetischen Ursprungs sein. Echte Vanille wächst in den Tropen, ist eine Orchidee und als einzige innerhalb dieser Pflanzenfamilie essbar. Aus ihren fermentierten Fruchtkapseln, den Vanilleschoten, wird das Vanille-Aroma gewonnen. Nach Safran ist echte Vanille das zweitteuerste Gewürz der Welt. Wegen des hohen Preises gab es schon früh Versuche, Vanille im Labor nachzubauen. Bekanntestes Beispiel dafür ist synthetisches Vanillin. Es wird vor allem aus Holz gewonnen. Ein Klassiker in der Küche ist hier der altbekannte Vanillin-Zucker.

Welche und wie viel Vanille steckt in Vanilleeis?

Das ist ein gut gehütetes Geheimnis der Eisverkäufer. Zumindest die industriellen Hersteller müssen auf den Zutatenlisten ihrer Verpackungen Farbe bekennen. Dort ist am häufigsten von natürlichem Bourbon-Vanille-Aroma die Rede. Wieso gerade Bourbon-Vanille? Bourbon bezeichnet nur das Gebiet, in dem diese Vanille wächst. Sie kommt aus der Region des Indischen Ozeans und hier wieder hauptsächlich aus Madagaskar, dem weltweit größten Produzenten von Vanille. Genaueres war von den Herstellern auch auf ausdrückliche Nachfrage nicht zu erfahren.

Gemahlene extrahierte Vanilleschoten

Gelegentlich stand in den schriftlichen Stellungnahmen der Eiserzeuger an uns sogar weniger, als auf ihren Eispackungen. So vergaßen Grandessa (Hofer) und Noblissima (Lidl) zu erwähnen, dass in ihrem Eis auch gemahlene extrahierte Vanilleschoten stecken. Sie fallen bei der Herstellung von Vanilleextrakt an und haben kaum noch Aroma. Im Eis hinterlassen sie aber jene charakteristischen schwarzen Pünktchen, die viele Konsumenten mit hochwertiger Vanille verbinden. Bei mehr als einem Drittel der getesteten verpackten Proben fanden sich extrahierte Vanilleschoten in den Zutatenlisten.

Eissalon: Vanillegehalt schwer feststellbar

Während interessierte Kunden bei industriell produziertem Eis zumindest einige Informationen bekommen, tappen sie bei Eis aus dem Eissalon komplett im Dunkeln. Welche Art von Vanille in welcher Menge in diesen Produkten steckt, weiß nur derjenige, der an der Eismaschine steht. Beim Eis-Greissler dürfte es nicht allzu viel sein. Experten, die das Eis verkosteten, konnten nur einen Geruch "leicht nach Vanille“ feststellen. Dieses Urteil traf allerdings auch auf 11 der 22 verpackten Produkte zu.

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Kommentare

  • Vanille-Aroma
    von REDAKTION am 27.08.2012 um 12:08
    Unter dem Begriff "Aroma" fallen folgenden sechs Kategorien: - Aromastoffe - Aromaextrakte - Thermisch gewonnenen Reaktionsaromen - Raucharomen - Aromavorstufen - Sonstige Aromen Zu den Aromastoffen zählt man sowohl synthetische (durch synthetische Verfahren hergestellt) und natürliche Aromastoffe (Ausgangsstoff für die Aromen-Gewinnung sind natürliche Aromastoffe). Bekanntes Beispiel für einen natürlichen Aromastoff ist natürliches Vanillin. Vanillin ist der geschmacklich wichtigste Bestandteil der Vanilleschote. Vanillin kann über Extraktion und Isolierung direkt aus der Vanilleschote gewonnen werden. Ebenso kann natürliches Vanillin aus der Ferulasäure gewonnen werden. Dabei wird diese durch Mikroorganismen in Vanillin umgesetzt. Aber auch auf synthetischen Weg kann Vanillin hergestellt werden. Synthetisches Vanillin wird zu über 90 % weltweit eingesetzt. Als Ausgangsstoff für die synthetische Herstellung dient Guajacol oder Lignin. Natürliches und synthetisches Vanillin sind geschmacklich nicht zu unterscheiden. Lediglich durch spezialisierte Analyseverfahren können Rückschlüssen auf das verwendete Ausgangsmaterial geschlossen werden. Natürliches Vanillin aus Vanilleschoten darf als "natürliches Vanille-Aroma" bezeichnet werden. Vanillin welches durch Mikroorganismen entsteht, wird als "natürliches Aroma" und synthetisch hergestelltes Vanillin als "Aroma" bezeichnet. Der Begriff "Aroma" darf immer verwendet werden, wenn das Produkt eine oder mehrerer der oben genannten sechs definierten Aromakategorien enthält. "Natürliches Vanille-Aroma" stammt daher entweder ausschließlich aus Vanille oder mindestens zu 95 % daraus. Ihr KONSUMENT-TEAM
  • Vanilleeis
    von Andi W am 05.08.2012 um 21:41
    Für mich ist der Test glaubhaft, weil er das wiederspiegelt was viele andere Tests auf dem Lebensmittelsektor schon belegt haben. Wenns darum geht Geld zu machen ist man sehr einfallsreich. Es wird getrickst wo es -dem Gesetz nach- nur geht!! Meine Meinung: Die Lebensmittelindustrie macht uns noch krank!
  • Vanille-Aroma
    von renate schachel am 31.07.2012 um 22:40
    was bedeutet genau Vanille-Aroma?