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Vollkornbrot

Feine Unterschiede

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Konsument 8/2002 veröffentlicht: 23.07.2002

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Schalenbestandteile im Mehl

Keimlinge, die wertvollsten Bestandteile der Getreidekörner, werden in den Müllereien üblicherweise vor dem Mahlen entfernt. Wie viele Schalenbestandteile Mahlprodukte enthalten, ist unterschiedlich. Bei Mehl hängt das vom Ausmahlungsgrad ab. Je mehr Mehl aus dem Getreide gewonnen wird, desto mehr Schalenteile enthält es.

Vollkornprodukte

Mit all seinen Bestandteilen, inklusive Keimling und Randschichten, wird das gereinigte Getreide nur dann vermahlen, wenn Voll(korn)schrot, -grieß oder Vollmehl – also die Grundzutaten für weitere Vollkornprodukte – erzeugt werden. Vollkornbrot oder -gebäck kann mit ganzen Getreidekörnern, mit Vollschrot oder mit Vollmehl gebacken werden. Anderes Mehl darf laut Österreichischem Lebensmittel-Codex nur bis zu zehn Prozent beigemengt sein. Im Codex finden sich noch einschlägige Bestimmungen für etliche weitere Brotsorten. Darüber hinaus gibt es aber viele Spezialbrote ohne vorgegebenes Rezept.

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