KONSUMENT.AT - Warenkunde Lebkuchen - Geschmacksfragen

Warenkunde Lebkuchen

Braun, würzig, köstlich

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Konsument 12/2005 veröffentlicht: 15.11.2005

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Geschmacksfragen

Welche Gewürze es genau sind, die den Geschmack von Lebkuchen prägen, ist mitunter streng gehütetes Betriebs- bzw. Familiengeheimnis. Hobbybäcker bleiben auf Kochbücher angewiesen: In manchen werden Kardamom, Zimt, Gewürznelken & Co einzeln als Zutaten angeführt, in anderen heißt es schlicht und einfach Lebkuchengewürz. Darunter versteht man eine fertige Gewürzmischung aus Zimtrinde, Gewürznelken, Anis, Kardamom, Koriander, Ingwer, Piment, Muskatnuss und Muskatnussblüte.

Backtriebmitteln

Lebkuchenteig enthält keine Germ, er muss daher mit Backtriebmitteln gelockert werden, sonst bleibt die schwere Masse „sitzen“. Traditionell werden dafür Hirschhornsalz und Pottasche – gibt es im Advent in Drogeriemärkten, in Reform- und Naturkostläden und Apotheken – verwendet, die nicht zuletzt zum typischen Lebkuchengeschmack beitragen.

Pottasche (Kaliumkarbonat) ist ein weißes Pulver. Ursprünglich wurde sie durch Auswaschen aus Holzasche und anschließendes Eindampfen in „Pötten“ hergestellt – daher der Name. Heute wird sie synthetisch hergestellt. Wenn Sie Pottasche in etwas Flüssigkeit oder einem Ei auflösen, lässt sie sich besser im Teig verteilen. Pottasche treibt den Teig eher in die Breite als in die Höhe. Das Backblech daher nur locker belegen, sonst fließen die einzelnen Stücke zusammen!

Hirschhornsalz (Ammoniumbicarbonat) – hat mit „Hirsch“ nur den Namen gemeinsam – wurde früher durch trockenes Erhitzen von Horn, Leder und Klauen gewonnen. Heute wird es ebenso wie Pottasche synthetisch hergestellt. Zuletzt ist es allerdings in Verruf geraten, da es bei zu hohen Backtemperaturen die Entstehung von Acrylamid, das sich im Tierversuch als Krebs erregend erwiesen hat, begünstigt.

Pottasche dagegen ist gesundheitlich unbedenklich. Ebenfalls ein gutes Backtriebmittel ist Natron (Speisesoda). Zum Lebkuchenbacken anstelle von Hirschhornsalz daher besser eines dieser beiden Mittel verwenden.

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