KONSUMENT.AT - Warenkunde Senf - Sorten

Warenkunde Senf

Süß oder scharf

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Konsument 11/2005 veröffentlicht: 18.10.2005, aktualisiert: 15.11.2005

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Sorten

Senfkörner sind in unzerkleinertem Zustand fast geruch- und geschmacklos. Erst nach dem Zerdrücken und Befeuchten mit Wasser entwickeln sie langsam den typischen, stechend scharfen Senfgeruch und den brennenden Geschmack. Je nach Sorte erfolgt die Herstellung von Speisesenf leicht unterschiedlich. Für den bei uns besonders beliebten Estragonsenf  1 werden überwiegend die hellen, milderen Senfsamen geschrotet und anschließend mit Wasser, Essig, Salz und Gewürzen fein vermahlen. Der Estragon, der dieser Senfsorte ihren Namen gibt, wird entweder als frisches Kraut oder in Essig konserviert beigegeben. Für den Kremsersenf  2, der etwas gröber vermahlen wird, werden die geschroteten Senfkörner, eine Mischung aus milden hellen und scharfen dunklen Sorten, mit heißem Wasser begossen und etwa einen Tag lang vorgequollen. Das macht die Körner weicher. Außer Gewürzen und Essig kommt in den Kremsersenf auch noch Zucker oder Süßstoff. Nicht süß, sondern ordentlich scharf ist dagegen der Dijonsenf 3. Er wird aus scharfen schwarzen Senfsamen hergestellt. Anstelle von Essig kommt oft der Saft unreifer Trauben, „Verjus” genannt, zum Einsatz. Seine feine Konsistenz erhält Dijonsenf dadurch, dass die Senfkörner nicht vermahlen, sondern durch ein feines Sieb gepresst und so von der Schale befreit werden.
Scharfer oder Englischer Senf 4 wird wie Estragonsenf hergestellt. Bei ihm ist aber der Anteil an scharfen schwarzen Senfkörnern um einiges höher.
Früher wurde anstelle von Essig auch Most für die Senferzeugung verwendet. Daher kommen die Bezeichnungen wie Mostrich (Norddeutschland), Mustard (England) oder Moutarde (Frankreich).
Allen Sorten gemeinsam ist, dass sie nach dem Herstellungsprozess einige Tage ruhen müssen, bevor sie abgepackt und in die Geschäfte ausgeliefert werden.

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