KONSUMENT.AT - Weihnachtsbäckerei - Acrylamid

Weihnachtsbäckerei

Auf die Plätzchen, fertig, los!

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Konsument 1/2010 veröffentlicht: 03.12.2009

Inhalt

Acryl ... was?

Acrylamid ist ein unerwünschtes Reaktions­produkt, das beim Erhitzen – Rösten, Frittieren, Backen – von Lebensmitteln entstehen kann.

Dabei reagieren Kohlenhydrate mit einer Amino­säure. Die Menge des gebildeten Acrylamids hängt wesentlich von der Temperatur (Röstgrad), dem Wassergehalt sowie der Zusammensetzung des Lebensmittels ab. Die Aufnahme von Acrylamid über die Nahrung sollte möglichst gering gehalten werden.

So verringern Sie die Acrylamidbildung bei ­Weihnachtsbäckerei:

  • Wählen Sie eine möglichst niedrige Back­temperatur – Umluft 160 bis 170 Grad C, ohne Umluft 180 bis 190 Grad C.
  • Lassen Sie die Kekse nicht zu dunkel werden. Vor allem dann nicht, wenn sie Honig oder ­Vollkornmehl enthalten, da beides die Bildung von Acrylamid begünstigt.
  • Fertiges Gebäck nicht im Rohr austrocknen lassen. Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.
  • Bei Lebkuchenteigen statt des traditionellen Hirschhornsalzes (fördert die Bildung von Acrylamid besonders) besser Backpulver oder Natron (Natriumbikarbonat) verwenden.

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