Der Geschmack der Ziegenmilch ist "streng".
Der „strengere“ Geschmack der Ziegenmilch wird vor allem durch die gesättigte, kurzkettige Fettsäure Caprinsäure verursacht. Sie kommt hier in höheren Konzentrationen vor als in Kuhmilch. Ziegenmilch nimmt außerdem sehr schnell Stallgerüche an, besonders den starken Bockgeruch. Sie „böckelt“ heute aber nur noch selten, da sie mit moderner Technik hygienisch gewonnen, behandelt und nicht mehr offen gelagert wird. Je frischer die Zeigenmilch ist, desto geringer ist der strenge Geschmack ausgeprägt. Auch die Fütterung kann Geruch und Geschmack beeinflussen.
