Bietet eine Ernährung mit vorwiegend oder ausschließlich ungekochten Lebensmitteln gesundheitliche Vorteile?
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Wir sagen: Bislang gibt es keine überzeugenden Belege dafür, dass Rohkost gesundheitliche Vorteile gegenüber einer ausgewogenen Ernährung bietet, die auch gekochte Lebensmittel beinhaltet. Es gibt sogar Hinweise auf mögliche gesundheitliche Nachteile.
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Anhänger der Rohkost-Ernährung halten ungekochte Lebensmittel für gesünder als erhitzte Nahrung. Der Rohkost-Gedanke ist allerdings sehr unterschiedlich ausgeprägt. Es gibt Richtungen, die vollständig auf gekochte Lebensmittel verzichten, bei anderen macht Rohkost lediglich einen Teil der Nahrung aus.
Einige Verfechter erlauben tierische Lebensmittel, andere beschränken die Auswahl auf pflanzliche Nahrung. Auch bei dieser veganen Rohkost gibt es mehrere Spielarten, bei denen einige vollständig auf Getreide verzichten.
Vitamine durch Hitze zerstört
Bestimmte Obst- und Gemüsearten roh zu verzehren, ist keine schlechte Idee. Einige Vitamine werden nämlich durch Hitze zerstört (z.B. Vitamin C). Beim Kochen in Wasser können auch Mineralstoffe verloren gehen. Deshalb empfiehlt die Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Obst und Gemüse möglichst frisch, roh oder nur kurz und schonend gegart zu essen.
Gekocht besser verwertbar
Allerdings kann der Körper bestimmte Nahrungsbestandteile in gekochter Form besser verwerten: So wird etwa der rote Farbstoff in Tomaten, das Lycopin, aus gekochter Nahrung besser in den Körper aufgenommen als aus dem rohen Gemüse.
Bei Kartoffeln sorgt das Garen dafür, dass die enthaltene Stärke in eine besser verdauliche Form umgewandelt wird. Andere Lebensmittel wie die meisten Hülsenfrüchte müssen gekocht werden, damit sie genießbar sind.
Protein: Im Magen oder vorher aufspalten?
Als wichtiges Argument nennen Rohkost-Befürworter häufig, dass durch Erhitzen Proteine in der Nahrung zerstört werden. Allerdings muss der Körper Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Fette und Eiweiß sowieso erst aufspalten, bevor er sie verwerten kann. So zerstört der Magensaft einen Teil der Proteinstrukturen, um die Eiweißstoffe für den Angriff von Verdauungsenzymen vorzubereiten.
Ob das Protein erst im Magen oder schon vor dem Verzehr denaturiert wird, ist vermutlich wenig relevant.
Wo Rohverzehr problematisch ist
Umgekehrt kann ein Rohverzehr bei einigen Lebensmitteln problematisch sein: Grüne Bohnen und viele Pilze sollten nur gekocht gegessen werden, weil durch das Erhitzen schädliche Stoffe abgebaut werden. Auch sterben krank machende Mikroorganismen wie Salmonellen oder Listerien durch hohe Temperaturen ab – deshalb ist besonders beim Rohverzehr von tierischen Produkten Vorsicht geboten.
Nutzen nicht belegt, Schaden nicht auszuschließen
Rohkost kann also für die Gesundheit sowohl Vor- als auch Nachteile haben. Die Studienlage dazu ist allerdings dünn. Ein gesundheitlicher Nutzen von Rohkost ist bisher nicht belegt, es gibt aber Hinweise, dass eine strikte Rohkost-Ernährung negative Folgen für die Gesundheit haben könnte. Hauptgrund ist, dass die Lebensmittelauswahl stark einschränkt ist und damit die Gefahr einer Unterversorgung mit bestimmten Vitaminen und Spurenelementen besteht.
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