Verpacktes Rindfleisch - Vom Stall ins Regal

22.10.2002 , aktualisiert am 25.10.2002

Essen + Trinken Fleisch Markt + Dienstleistung Verpackung

Zu warme Lagerung im Handel
Ein Viertel der Proben nicht einwandfrei
Deklaration der Herkunft in Ordnung

Kaum ist der letzte Fleischskandal ausgestanden, steigt der Appetit der Bevölkerung auf Rind- und Schweinefleisch wieder. Die Verkaufszahlen sind nach der BSE-Krise und dem Fütterungsskandal mit Antibiotika zwar nicht mehr zur ursprünglichen Höhe zurückgekehrt. Doch abseits aller Krisen hat Rindfleisch in Österreich Tradition, und es gibt zahllose kulinarische Köstlichkeiten, die sich daraus zubereiten lassen. In Form eines Festtagsbratens, einer kräftigenden Suppe oder gekocht als Tafelspitz steht es nach wie vor in den meisten Haushalten zumindest von Zeit zu Zeit auf dem Speisezettel. Und in den meisten Fällen handelt es sich um verpacktes Fleisch aus dem Supermarkt. Von uns eingekauft wurde genau das: 20 Mal fischten wir frische Stücke vom Rind aus den Kühlvitrinen, die „quer durch den Gemüsegarten“ reichten. Der Bogen spannt sich vom einfachen Schnitzelfleisch bis zu edleren Stücken wie Rostbraten, Steaks von verschiedenen Teilen, Beiried oder Lungenbraten. Darüber hinaus erstanden wir noch Kalbsschnitzelfleisch im Ganzen. Eingekauft wurde in Wien und Innsbruck.

Einige falsche Temperaturanzeigen

Die Überprüfung, ob ein Thermometer am Kühlgerät im Geschäft angebracht ist, damit sich die Kunden selbst ein Bild von der Lage machen können, lieferte schon einen gewissen Eindruck: Bei Zielpunkt in Wien 22 gab es kein solches Gerät. In der Mehrzahl der Fälle lag die Temperatur ordnungsgemäß zwischen dem Gefrierpunkt und vier Grad C. Zweimal zeigte das Thermometer zwischen 4 und 6 Grad C an und bei Magnet in Wien 22 gar 7 Grad.

Kerntemperaturen

Interessanter ist es, zu erfahren, welche Verhältnisse im Inneren des Fleischstückes herrschen, also die so genannte „Kerntemperatur“ zu ermitteln. Bei Fleisch handelt es sich um ein leicht verderbliches Lebensmittel, das während der Transportwege und auch auf allen Stufen der Verarbeitung – vom Schlachthof zum Fleischhauer und Einzelhändler – zu jeder Zeit richtig gekühlt werden muss. Wenn mehr als ein Drittel der Proben zu hohe Kerntemperaturen aufweist (über 7 Grad, Spitzenreiter: 12,7 Grad), können nur zwei Ursachen infrage kommen: Das Fleischstück wurde entweder gerade erst in die Kühlvitrine geschlichtet, oder die Temperaturanzeige am Kühlgerät stimmt einfach nicht.

Gute Kühlung wichtig

Bei einer Probe war auch die Verbrauchsfrist am Tag des Einkaufs abgelaufen, das Fleisch war aber in Ordnung. Die übrigen Stücke sollten laut Kennzeichnung bis zu fünf Tage halten. Am Ende der Verbrauchsfrist waren 17 der 20 untersuchten Stücke noch genusstauglich, wobei acht schon eine etwas erhöhte Keimzahl aufwiesen. Eines ist klar: Wenn die Kühlung nicht in Ordnung ist, kann auch die angegebene Verbrauchsfrist nicht stimmen. Für drei Proben – zwei aus Wien und eine aus Innsbruck (Minutensteak von Ja!Natürlich, gekauft bei Merkur, Rindsrostbraten von Contra, Wien 12, und MPreis-FrischFleisch Hüftsteak aus Innsbruck) – bedeutete das das endgültige Aus. Unser Tipp: Bringen Sie Ihre frisch gekauften Gustostücke in einer Kühltasche nach Hause und verbrauchen Sie sie gleich nach dem Einkauf; dann ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass sie einwandfrei auf den Teller kommen.

Nachweis der Herkunft vorgeschrieben

Seit dem Vorjahr gibt es endlich eine Vorschrift, dass auf verpacktem Rindfleisch stehen muss, wo das Tier geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt wurde. In Zeiten der Rinderseuche BSE, und die wird ja sicher nicht die letzte Krise gewesen sein, wurde von der Politik versprochen, dass der Weg des Fleisches vom Stall bis auf den Teller nachvollziehbar sein wird. Die Vorschrift wurde bei allen untersuchten Proben erfüllt, lediglich beim Kalbsschnitzelfleisch von Billa Wien 3 fehlte die Zulassungsnummer des Schlachthofes.

Darüber hinaus versuchten wir aufgrund der vorgeschriebenen Angaben den Weg des Fleischstückes bis zur Geburt des Tieres rückzuverfolgen, wobei alle aus heimischen Ställen stammen. Diese Daten konnte uns in allen Fällen plausibel vorgelegt werden. Am einfachsten gelang dies, wenn ein Bauernhof mit Adresse angegeben war. Wenn als Herkunft „Österreich“ angegeben war, musste der Weg des Fleisches über den Schlachthof als Ansprechpartner nachvollzogen werden. Dort werden die entsprechenden Papiere geführt, allerdings nicht für jedes Tier einzeln, sondern es werden sechs bis acht Kühe zu einer Charge zusammengefasst.

BSE-Test

Beim einzigen Tier, das bei der Schlachtung älter als 30 Monate war, versuchten wir auch herauszubekommen, ob ein BSE-Test durchgeführt worden war. Das war erfreulicherweise der Fall, und das Ergebnis darüber hinaus in Ordnung. Solche Tests sind erst ab einem Alter von 30 Monaten vorgeschrieben.

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Farbe, Fettgehalt und Geruch sind die wichtigsten Zeichen, die Frische von Fleisch zu beurteilen. Die Festigkeit spielt ebenso eine Rolle: Wenn man mit dem Finger hineindrückt, sollte das Gewebe zwar nachgeben, aber durchaus seine Form behalten.

Bei verpacktem Fleisch aufs Aussehen achten. Da die Prüfung des Geruchs und der Festigkeit bei verpackter Ware ausfällt, muss man sich auf das Aussehen verlassen. Achten Sie darauf, dass das Muskelfleisch kräftig rosa bis rot und das Fett kernig und weiß ist. Beim Rind ist das Fett anders verteilt als beim Schwein oder Huhn: Das Fleisch ist von feinen Streifen durchzogen (marmoriert).

Feuchtglänzender Anschnitt, allerdings sollte das Stück nicht zu feucht wirken.

Aus der Vitrine nehmen. Vielfach werden Spezialleuchtstoffröhren eingesetzt, um die Ware frischer aussehen zu lassen oder eventuelle Mängel zu verbergen. Am besten beurteilen lässt sich das Aussehen bei Tageslicht.

Saft in der Packung ist gerade bei Rindfleisch kein schlechtes Zeichen, denn es sollte – bevor es auf den Teller kommt – ohnehin einige Tage abliegen.

Unverzüglich nach Hause. Beim Einkauf von Fleisch am besten eine Kühltasche verwenden. Im Handel wird das Fleisch häufig zu warm gelagert.

Baldigst verbrauchen. Fleisch sollte nicht bis zum letzten Tag der Verbrauchsfrist aufgehoben werden. Viele Stücke waren da nicht mehr ganz einwandfrei.

Herkunftsnachweise in Ordnung. Bei Rindfleisch ist die Kennzeichnung, woher es stammt, gesetzlich vorgeschrieben.

Auch beim Fleischhauer nachfragen. Die Herkunft von offen verkauftem Rindfleisch muss ebenso belegbar sein.

In 20 Lebensmittel-Supermärkten wurden Proben von verpacktem, frischem Rindfleisch eingekauft und die Temperaturanzeige im Kühlgerät sowie die Kerntemperatur des Frischfleisches festgestellt. Anschließend wurden die Proben gekühlt, der Lebensmitteluntersuchungsanstalt zur Feststellung der Genussfähigkeit (organoleptische Untersuchung und Bakteriologie) übermittelt. Eine Probe wurde am Tag des Einkaufes und eine zweite Probe am Ende der Verbrauchsfrist untersucht.

Ferner wurden die Supermarktfilialen angeschrieben und um Mitteilung über die Herkunft des Rindfleisches gemäß Rindfleisch-Kennzeichnungsverordnung gebeten.